Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

***

Пару лет спустя та же компания, что продюсировала «Большую ночь», на месяц с небольшим привезла меня в Рим на другие съемки. Тогда в Риме у меня была только одна знакомая — Клаудия Делла Фраттина. Она работала на одного продюсера, чей маленький офис располагался неподалеку от того места, где я остановился, и мы встретились на следующий день после моего приезда. Подходя к офису, я думал, что мы прогуляемся и зайдем перекусить в кафе, но Клаудия сказала, что в этом районе не так много заведений и она обычно ест прямо в офисе. Сначала я подумал, что она, как и большинство нормальных людей, принесла на работу сэндвичи, но на столе у нее не было ни ланч-бокса, ни пакета из ресторана. Зато я увидел в другом конце офиса маленькую кухню. Туда и направилась Клаудия.

— Я подумала, почему бы не приготовить нам обед, — сказала она на своем прекрасном английском с очаровательным итальянским акцентом.

Нужно сказать, что Клаудия очень умна, очень добра и очень красива. Она наполовину немка и наполовину итальянка, у нее светлая кожа и большие голубые глаза. Она способна каждый день есть пасту и при этом оставаться стройной, а также умеет выглядеть роскошно, не тратя на одежду огромных денег. Она курит табачные самокрутки (но не злоупотребляет ими) и любит вино. В какой-то момент Клаудия приняла мудрое решение уйти из киноиндустрии. Теперь она делает шляпки и живет в Риме со своим мужем — фотографом, который еще добрее, чем она сама. Короче говоря, хотел бы я быть ею. Или им. Или ими обоими.

В общем, когда она предложила приготовить обед, я сказал:

— О, не стоит хлопотать ради меня!

— Никаких хлопот. Я все равно почти каждый день готовлю себе обед, — ответила она.

Я познакомился с Клаудией на первой в моей карьере пресс-конференции — по случаю выхода голливудской комедии, в которой очень весело было сниматься, но которая, как и многие фильмы с моим участием, провалилась в прокате. Меня отправили в пресс-тур по Италии и Испании перед зарубежной премьерой фильма, а Клаудии поручили присматривать за нами с Кейт в Риме. С тех пор мы и дружим.

Пока мы болтали о том о сем, она налила в большую кастрюлю воды и поставила ее на плиту. Затем нарезала два маленьких цукини на тонкие кружочки, а зубчик чеснока — вдоль пополам. Поставив сковороду на слабый огонь и налив в нее темно-зеленого оливкового масла extra virgin, она бросила туда чеснок и несколько перчиков пеперончино. Через пару минут она извлекла из масла чеснок и перчики, положила в закипевшую воду спагетти и стала обжаривать цукини. Когда спагетти сварились, она слила бо́льшую часть воды, а остатки вылила в сковороду — вместе с пастой.

Если не считать пятничного фирменного блюда моего папы — пасты альо э олио, — это была, пожалуй, самая простая паста в моей жизни. Ароматное оливковое масло обволакивало сладкие цукини и соединяло их вкус со вкусом пасты, сохраняя чесночные нотки и легкую остринку пеперончино. Повинуясь семейным традициям, я редко готовил на масле extra virgin — мы использовали «просто оливковое масло» (то есть масло далеко не первого отжима, более легкое, но куда менее вкусное), и мы никогда не использовали пеперончино, потому что ни папа, ни мама не любили острое. Так что это нехитрое блюдо стало для меня откровением.

Я понимаю, что это может прозвучать довольно глупо, но из всех блюд, что я съел за свою жизнь, это до сих пор остается одним из любимых. Дело не только в том, что его приготовила для меня дорогая подруга Клаудия, но и в идеальном балансе пяти простых продуктов. Я продолжаю путешествовать, готовить, изучать кулинарию и вижу, как этот идеальный баланс самых простых ингредиентов вновь и вновь достигается в итальянской кухне — как и в той маленькой кухоньке в офисном закутке.

Перерыв на возлияния: коктейль «Олд-фэшен»

Говорят, этот легендарный коктейль был придуман в 1806 году на севере штата Нью-Йорк и именно он стал первым напитком, названным «коктейлем». Виски, биттер, сахар, вода — вот, в принципе, и все. К середине века коктейли становились все сложнее: в них начали добавлять кюрасао, абсент, разные ликеры и вообще все подряд. Те, кто не жаждал изысков, просили сделать коктейль «по-старомодному» — отсюда и его название. Я не большой любитель бурбона, но перед этим коктейлем устоять почти невозможно.

Вот как его приготовить.

– 1 ПОРЦИЯ –

1 чайная ложка сахарного сиропа

2 –3 капли биттера ангостура

2 шота бурбона или ржаного виски

Лед

Долька апельсина и вишенка для украшения

Налейте сахарный сироп в бокал «олд-фэшен» (он же бокал рокс) или просто в широкий низкий стакан.

Добавьте ангостуру.

Добавьте алкоголь.

Добавьте лед.

Перемешайте.

Украсьте долькой апельсина и вишенкой.

Если пожелаете, этот коктейль можно приготовить со скотчем или ирландским виски.

Отличный напиток для любого случая и времени года.

10

Еда, которую привозят на съемочную площадку кейтеринговые фирмы, зачастую просто ужасна. Как правило, чем меньше бюджет фильма, тем хуже еда. Время и продолжительность обеда зависят от правил актерского профсоюза, которые различаются от страны к стране. Но я — и как актер, и как режиссер — предпочитаю съемки в непрерывном режиме, который иногда называют французским: без перерыва на обед, но с так называемым «обедом на ходу». Иными словами, в течение всего дня на съемочной площадке доступны небольшие тарелки с едой или сэндвичи, а примерно в середине дня делается короткая пауза, во время которой актеры и съемочная группа могут перекусить и отдохнуть. По моему опыту, так рабочий день проходит не только быстрее, но и эффективнее.

В Англии и Франции такой режим почему-то намного популярнее, чем в США. Конечно, это книга про еду, а не про нравы киноиндустрии (если бы я написал книгу о нравах киноиндустрии, она вышла бы еще зануднее), но важно понимать, что организация питания на съемках серьезно влияет на бюджет, график съемочного дня и успех совместной работы актеров и группы.

Теперь, когда вы уже начали зевать от скуки, расскажу о том, как устроен кейтеринг на большинстве съемочных площадок.

***

Актеры приезжают на съемочную площадку рано утром — иногда уже в полпятого, если того требуют сложные костюмы, грим или условия сцены. Там их должен ждать горячий завтрак. Но еще раньше на место прибывают помощники режиссера, ассистенты съемочной группы, гримеры и костюмеры — к приходу актеров они уже доедают свой завтрак. Если у фильма большой бюджет, завтрак выставляют на столах под большим навесом. Там стоят мармиты с горячей яичницей, омлетом, разнообразными колбасками, включая вегетарианские, с беконом, хашбраунами, копченым лососем; а также фрукты, белый хлеб, сливочное масло, джем, мед, йогурт, соки, чай и кофе. Иногда на столы ставят тостеры, в которых можно поджарить бейглы. Если у фильма не только большой бюджет, но еще и очень заботливый продюсер, то на завтраке будет работать повар по омлетам и, возможно, кто-то еще. Некоторые продюсеры стараются нанимать лучших поставщиков, и те накрывают полные столы сытных закусок и сладостей или пригоняют фудтрак, где делают сэндвичи, смузи, эспрессо и все такое, чтобы съемочная группа оставалась сытой в течение всего рабочего дня, который может растянуться и на пятнадцать часов. Повторюсь, это касается только самых крупнобюджетных фильмов.

На большинстве съемочных площадок работает один фудтрак с несколькими бедолагами-поварами, которые за минимальные деньги стараются не дать актерам и съемочной группе умереть от голода и хоть немного их порадовать. Повара приезжают на площадку самыми первыми, в несусветную рань, и сразу начинают готовить два блюда как минимум на полсотни человек. Им далеко не всегда доступны качественные ингредиенты, и работают они на пределе сил (а зачастую, увы, и на пределе своих способностей), чтобы достаточно разнообразно кормить команду в течение всех съемок, которые могут продлиться и пару месяцев.