Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника
В таком виде утку положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку на 1,5–2 часа. Во время запекания утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.
Перед подачей на стол из утки удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, утку разрезать на куски и уложить на яблоки.
На гарнир подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.
Утка тушеная
Ингредиенты:
1 утка, 4 ст. л. жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны, 1 лавровый лист, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом запечь в духовке до образования румяной корочки.
После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности.
Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.
Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
Утка с лимоном
Ингредиенты:
1,5 кг утки, 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, сок 1 лимона, перец, соль.
Способ приготовления:
В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить утку, поворачивая ее на обе стороны. Залить бульон, посолить, поперчить, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.
После готовности соус процедить, добавив сок лимона.
Утка с грибами и коньяком
Ингредиенты:
1 утка (1,5 кг), 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 луковица, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сухого эстрагона, 4 ст. л. коньяка, 4 ст. л. панировочных сухарей, 4 ст. л. растительного масла, 2 яблока, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. белого перца.
Способ приготовления:
Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками.
Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной шпик мелкими кубиками.
Луковицу очистить и мелко порубить.
Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем.
Смешать обжаренную начинку с панировочными сухарями.
Разогреть духовку до 200 °C. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 часа.
Яблоки очистить, разрезать на восемь частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 минут добавить к утке.
Через 1 час влить белое вино и полить утку выделяющимся соком.
Готовую утку держать теплой в выключенной духовке до подачи на стол.
Утка с эстрагоном
Ингредиенты:
1 утка, 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, 1–2 веточки эстрагона, перец, соль.
Способ приготовления:
В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить эстрагон, плотно накрыть крышкой и поставить в нежаркую духовку на 2 часа. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.
По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить кинзу и петрушку.
Утка с миндалем
Ингредиенты:
1 утка (1,8 кг), 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 луковица, 125 мл масла, 150 г миндаля (очищенного), 1 ст. л. крахмала, по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Утку и потроха вымыть и просушить.
Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.
Утку разрезать на четыре части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 час.
Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до половины. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки обжарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.
Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить утку подливой с луком и миндалем.
Утка, тушенная с картофелем
Ингредиенты:
2–3 утки, 500–800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец, соль.
Способ приготовления:
На приготовление такого блюда берут мелких уток. В гусятницу положить утиное мясо и картофель. Сверху положить топленое сливочное масло, посолить, поперчить.
Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.
Капустная утка
Ингредиенты:
1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. л. сухарей, соус к дичи, перец, соль.
Способ приготовления:
Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части.
Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.
К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.
Грудка с цикорием
Ингредиенты:
2 утиные грудки с кожицей (по 300 г), 2 помидора, 2 ст. л. топленого масла, по 1/2 ч. л. соли и свежемолотого белого перца, 3 листа цикория, 200 г цуккини, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. кленового сиропа, 2 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. колечек лука-резанца.
Способ приготовления:
Утиные грудки вымыть, обсушить и жарить 20 минут в топленом масле, приправить солью и перцем и остудить. Листья цикория очистить, вымыть чуть теплой водой, обсушить, несколько листьев отложить, остальные нарезать кольцами.
Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, опустить на короткое время в кипяток, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками.
Цуккини очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и мелко порубить. Все составляющие салата приправить солью, лимонным соком, кленовым сиропом и маслом. Салат посыпать луком-резанцем.
Утиные грудки нарезать тонкими ломтиками, разложить и подавать с салатом.
Утка с ветчиной
Ингредиенты:
1 утка, 50 г ветчины, 100 г свиного сала, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона, 1 сладкий перец, 1 ч. л. сахара, 1/2 лаврового листа, перец, соль.
Способ приготовления:
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень со свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками ветчину и сельдерей.
Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.
Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, сахар и лавровый лист.
Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и подавать к столу.
Утка с абрикосами
Ингредиенты:
2 утиные грудки (по 250 г), 4 луковицы-шалот, 500 г абрикосов, 20 г сливочного масла, 1/2 ст. л. кориандра, 1/2 ч. л. маринованного зеленого перца горошком, 20 мл сухого яблочного вина, 2 ч. л. крахмала, белый перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо промыть водой, промокнуть салфеткой, посыпать специями. Обжаривать в течение 15 минут шкуркой вниз. Лук очистить и нарезать кружочками.
Абрикосы помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сок, полученный при жарке, слить из сковороды, филе перевернуть и жарить еще 10 минут, добавив сливочное масло, лук-шалот, кориандр, зеленый перец. Продолжать жарить все вместе. Влить вино, положить абрикосы и тушить еще 5 минут. Слитый из сковороды сок заварить с крахмалом, посолить, поперчить.
Утиные грудки нарезать небольшими ломтиками и вместе с половинками фруктов и соусом разложить по тарелкам.
Маринованная утка
Ингредиенты:
2 утки (жирные, по 2 кг каждая), 100 г морской соли, 1 ч. л. свежемолотого белого перца, 1 ч. л. сухого тимьяна, 100 г свиного сала, соль.
