Анастасия Красичкова - Японская кухня
Адзи-но-мото, или вейдзин, глютамат натрия, широко используется в национальных кухнях стран Юго-Восточной Азии. Он придает блюдам специфический вкус и аромат.
Суп с лапшой удон и беконом
278 ккал, 20 мин, 2 порции.
Продукты:
400 мл куриного бульона
200 г отварной лапши удон
100 г бекона
1 чайная ложка соевого соуса
2 г адзи-но-мото зелень петрушки и кинзы
Зелень петрушки и кинзы вымыть. Бекон нарезать тонкими полосками, обжарить на сковороде. Бульон довести до кипения, добавить соевый соус и адзи-но-мото, размешать. Удон разложить по тарелкам, залить горячим бульоном. Положить в каждую тарелку кусочки бекона. Украсить суп листиками петрушки и кинзы.
Вторые блюда
Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки – приготовление на пару, варка в особым образом приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле – сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.
В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда (отбивные, колеты, тушеное мясо, жареную рыбу), так и оригинальные кушанья, как, к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном.
Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и грибов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов.
Тушеные грибы с соевым соусом и чесноком
312 ккал, 40 мин, 4 порции.
Продукты:
300 г вешенок
200 г шампиньонов
2 зубчика чеснока
1 небольшая красная луковица
0,5 пучка зеленого лука
2 столовые ложки растительного масла
1 столовая ложка соевого соуса
Вешенки и шампиньоны промыть, нарезать ломтиками, жарить на сковороде в масле 3 мин, на сильном огне. Затем добавить соевый соус и тушить на маленьком огне под крышкой до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кружочками. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Разложить грибы по тарелкам, посыпать чесноком и зеленым луком. украсить кружочками репчатого лука.
В японской кухне, в отличие от других национальных кухонь, большое внимание уделяется сохранению первоначального внешнего вида и вкуса продуктов. Это достигается правильным подбором специй и не слишком продолжительным временем тепловой обработки продуктов.
Тушеная капуста с грибами
282 ккал, 20 мин, 2 порции.
Продукты:
400 г пекинской капусты
100 г сушеных грибов
100 мл десертного вина
2 столовые ложки соевого соуса
2–3 веточки зелени петрушки
Капусту вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть. Грибы промыть, замочить в 100 мл холодной кипяченой воды, затем вынуть и нарезать соломкой. Воду, в которой замачивались грибы, смешать с соевым соусом и десертным вином, довести до кипения, положить грибы и варить 5 мин. Добавить капусту и тушить на маленьком огне до готовности. Разложить по тарелкам, украсить листиками петрушки.
Отварной картофель с кацуобуси
282 ккал, 20 мин, 2 порции.
Продукты:
500 г картофеля
3 столовые ложки светлого соевого соуса
2 столовые ложки кацуобуси
1 чайная ложка саке
0,5 пучка зеленого лука
соль
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зеленый лук вымыть. Смешать соевый соус и саке, полить полученной заправкой картофель, перемешать и разложить по тарелкам. Посыпать картофель кацуобуси и украсить перьями зеленого лука.
Баклажаны, тушенные с мисо
282 ккал, 20 мин, 2 порции.
Продукты:
3 баклажана
1 огурец
100 мл даси
3 столовые ложки растительного масла
2 столовые ложки мисо
2 столовые ложки коричневого сахара
1 столовая ложка саке
1 столовая ложка семян кунжута
2 веточки базилика
Баклажаны вымыть, очистить. нарезать кубиками и жарить на сковороде в растительном масле 3–4 мин, на маленьком огне. Огурец вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Зелень базилика вымыть. Мисо смешать с саке и сахаром, добавить даси и подогревать на маленьком огне до полного растворения сахара. Полученной смесью залить баклажаны, тушить на маленьком огне 2–3 мин. Разложить баклажаны по тарелкам, посыпать семенами кунжута. Украсить блюдо ломтиками огурца и листиками базилика.
Принцип сезонности японской кухни привлекателен не только с экономической точки зрения (в сезон многие продукты, естественно, дешевле). Согласно восточной медицине, прием в пищу сезонных продуктов позволяет сохранить здоровье и продлевает жизнь.
Жареные баклажаны с соевым соусом и кунжутом
118 ккал, 30 мин, 4 порции.
Продукты:
3 баклажана
2 столовые ложки растительного масла
1,5 столовой ложки соевого соуса
1,5 столовой ложки семян кунжута
0,5 пучка зеленого лука
соль
Баклажаны вымыть, нарезать кубиками, положить на 10 мин, в подсоленную воду, откинуть на сито. Жарить на сковороде в растительном масле 2–3 мин, добавить соевый соус и жарить до готовности. На другой сковороде обжарить кунжут (без добавления масла). Зеленый лук вымыть. Жареные баклажаны разложить по тарелкам, посыпать семенами кунжута и украсить перьями зеленого лука.
Тушеный дайкон
78 ккал, 25 мин, 2 порции.
Продукты:
300 г дайкона
150 мл даси
1 помидор
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка соевого соуса
2 чайные ложки саке
2–3 веточки петрушки
Дайкон очистить, вымыть, нарезать кружочками, бланшировать в кипящей воде 1 мин, откинуть на сито. Жарить на сковороде в растительном масле 2–3 мин, затем добавить даси, соевый соус и саке, тушить под крышкой на маленьком огне 7–10 мин. Зелень петрушки вымыть. Помидор вымыть, нарезать кружочками. Готовый дайкон выложить на тарелку, украсить веточками петрушки и кружочками помидора.
Тушеная фасоль с морковью
385 ккал, 45 мин, 4 порции.
Продукты:
300 г белой фасоли
300 мл куриного бульона
2 моркови
2 столовые ложки пшеничной муки
2 столовые ложки сливочного масла
0,5 пучка зелени укропа
1 чайная ложка сахара
соль
Фасоль промыть, замочить на 5 ч в холодной кипяченой воде, затем отварить и откинуть на сито. Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, после чего отварить до полуготовности. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать (несколько веточек оставить для украшения). В кастрюлю положить фасоль и морковь, всыпать муку, добавить размягченное сливочное масло, измельченную зелень укропа, сахар, соль, влить подогретый бульон и тушить под крышкой на маленьком огне 5–7 мин. Готовую фасоль разложить по тарелкам, украсить веточками укропа.
Пекинская капуста с яйцом
214 ккал, 25 мин, 3 порции.
Продукты:
300 г пекинской капусты
1 л куриного бульона
5 яиц
2 столовые ложки кунжутного масла
1,5 столовые ложки соевого соуса
0,5 пучка зелени укропа и петрушки
перец
Пекинскую капусту вымыть, нашинковать. Яйца взбить венчиком. Бульон довести до кипения, влить взбитые яйца, варить 1–2 мин, затем добавить капусту, соевый соус, кунжутное масло, перец. Довести до кипения, снять с огня. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Капусту разложить по тарелкам, посыпать зеленью.
В овощные блюда в Японии нередко добавляют корень лотоса, считающийся деликатесом. Тонко нарезанный маринованный корень этого растения используют для украшения блюд.
Вареная тыква с семенами кунжута
65 ккал, 40 мин, 4 порции.
Продукты:
500 г тыквы
150 мл даси
3 столовые ложки светлого соевого соуса
2 столовые ложки вина мирин
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка семян кунжута
Тыкву вымыть, разрезать пополам, вынуть семена, нарезать тонкими ломтиками. Отварить до полуготовности, выложить в дуршлаг. Смешать даси с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, добавить тыкву и варить на маленьком огне до готовно-сти. Разложить ломтики тыквы по тарелкам, посыпать семенами кунжута, предварительно обжаренными на сковороде без добавления масла.
