М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
Салат из капусты с солеными огурцами
1 кг белокочанной капусты, 500 г соленых огурцов, соль, сахар. Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли и 4 ч. л. сахара.
Капусту отделяют от кочерыжки, шинкуют. Соленые огурцы трут на крупной терке. Подготовленные продукты раскладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом, закрывают крышками и стерилизуют при 100 °C пол-литровые банки 10–15 мин. Банки укупоривают и ставят крышками вниз до охлаждения.
Овощной салат
1 кг бурых помидоров, 300 г болгарского перца, 300 г лука, 300 г моркови.
Морковь потереть на крупной терке, остальное порезать. Добавить в салат 1/3 стакана растительного масла и 2 ст. л. уксуса. Соль по вкусу. Кипятить, помешивая, 20–25 мин.
Можно использовать как закуску, как заправку для супов, можно закатать в банки на зиму.
Овощная смесь соленая
Ha 1 кг сладкого перца: 500 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), 500 г зелени укропа и петрушки, 300 г соли. Овощной перец моют, освобождают от плодоножек, семенников и семян, ополаскивают водой и нарезают соломкой. Белые коренья 30 мин выдерживают в холодной воде, затем тщательно моют, очищают от кожицы и также мелко срезают. Из овощной зелени удаляют дефектные веточки, примеси. Затем ее моют, встряхивают от воды и режут на мелкие кусочки. Подготовленные овощи закладывают в эмалированную посуду, пересыпают солью и оставляют на 15–20 мин, за это время посуду несколько раз встряхивают, чтобы смесь равномерно просолилась. Затем смесь укладывают в стеклянные банки, для лучшей сохраняемости сверху продукт можно дополнительно посыпать слоем соли. Банки завязывают пергаментом и ставят в холодное место.
Овощную смесь используют для заправки первых и вторых блюд.
Тыква маринованная
На 10 полулитровых банок: 3,5 кг тыквы измельченной, 200 г 9%-ного уксуса, по 30–40 шт. гвоздики и черного перца, 10 шт. (по 0,5 г) кусочков корицы, 10 шт. лаврового листа.
Для маринада: на 1 л воды -20 г сахара, 30 г соли.
Для маринования пригодна хорошо вызревшая тыква с плотной мякотью оранжевой окраски. Плоды моют, разрезают пополам и удаляют семена. Половинки разрезают на дольки, очищают их от несъедобной корки, а мякоть режут на кубики с гранью 1 см. Измельченную тыкву бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 мин и быстро охлаждают обычно в холодной воде. Для заливки сахар и соль растворяют в воде и доводят раствор до кипения. В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают кусочки пробланшированной тыквы, добавляют 20 г 9%-ного уксуса, положенные по рецептуре специи и быстро заливают только что вскипевшим сахарно-соляным раствором. Банки накрывают крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки -12-15 мин, литровые – 20–25 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают.
Тыквенный соус
600 г очищенной тыквы, 500 г кислых яблок, 175 г сахара, соль, цедра одного лимона, корица, 1 ч. л. молотого кориандра, немного молотого имбиря.
Тыкву очистить, нарезать кубиками. Яблоки очистить от сердцевины и крупно нарезать. Нарезанный лук пассеровать в растительном масле. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, добавить имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить все, часто помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква разваривается не до конца. Вынуть кожицу лимона, содержимое разложить горячим в банки и сразу закатать. Хранить банки в прохладном месте. Соус из тыквы хорош к горячим и холодным мясным блюдам.
Тыква маринованная
Для заливки: 700 мл воды, 500 мл уксуса, 6–8 ст. л. сахара, 15–20 шт. гвоздик, 8-10 горошин черного душистого перца, 0,5 ч. л. корицы.
Мякоть хорошо вызревшей тыквы нарезаем одинаковыми кубиками (2x2 см) и опускаем в кипящую воду на 3–4 мин. Затем перекладываем в горячие стерильные банки и заливаем кипящей заливкой.
Заливку готовим так: воду смешиваем с яблочным уксусом, сахаром, добавляем гвоздику, черный душистый перец, корицу.
Литровые банки стерилизуют в кипящей воде 6–8 мин, закатываем и укутываем до полного остывания.
Можно использовать маринованную тыкву в виде добавки в овощные салаты или для украшения блюд.
Тыквенный соус
2 ст. л. растительного масла, 1–2 луковицы, 500 г тыквы (очищенной и нарезанной), 500 г кислых яблок, немного молотого имбиря, цедра 1 лимона, корица, 1 ч. л. молотого кориандра, 175 г сахара, соль.
Нарезанный лук спассеровать в растительном масле. Добавить тыкву, нарезанную кубиками, крупно нарезанные яблоки, имбирь, цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить все, помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква разваривается не до конца. Вынуть цедру лимона и разложить горячим в банки. Закрутить. Хранить в прохладном месте.
Пюре из тыквы со сливой
500 г тыквы, 500 г слив.
Тыкву нарезаем небольшими кусочками. У слив удаляем косточки. Смешиваем тыкву и сливы и томим на малом огне в небольшом количестве воды до размягчения. Затем протираем массу через сито, снова доводим до кипения, затем сразу же раскладываем в подготовленные банки и закатываем.
Дыня вяленая
Для приготовления блюда потребуется сочная дыня с плотной мякотью.
Для вяления подходят сахаристые дыни с сочной, но твердой мякотью, лучше всего среднеазиатских сортов. Дыни должны некоторое время (1–2 дня) полежать на стеллажах для предварительного провяливания. Затем разрезать их вдоль пополам, удалить сердцевину с семенами, нарезать на продольные полоски толщиной 2–3 см, очистить от корки, срезая при этом прилегающую к ней мякоть зеленого цвета и разложить на подносе или противне. При сушке в подвешенном состоянии (на вешалках) полоски нарезать так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца. Во время вяления дыни прикрывать марлей, чтобы их не повреждали осы. Через каждые 2–3 дня полоски нужно переворачивать для равномерного удаления влаги. Вяление длится 8-12 дней, готовые вяленые полоски дыни положить в небольшие ящики, можно предварительно сплести их по несколько штук в жгуты для лучшего хранения.
Маринованная дыня
На 1 л: 1 дыня.
Для маринада: 1 стакан воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1/4 стакана сахара, 2 ст. л. меда, 2–3 шт. гвоздики, кусочек корицы, немного душистого перца, 1/2 ч. л. соли. Дыню средней спелости вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками, разложить в пол-литровые и литровые банки.
Вскипятить маринад, дать остыть, залить дыню. Банки закрыть пергаментом и завязать. Стерилизовать 40 мин.
Снять посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. Вынуть их воды, закатать, хранить в прохладном месте.
Маринованную дыню подавать к жареному мясу и птице.
Арбузы соленые в капусте
Зрелые арбузы без повреждений массой до 2 кг моют холодной водой и укладывают рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпают шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем укладывают арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполняют капустой. На последний слой арбузов также укладывают капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5-10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрывают марлей или холстом, а сверху кладут деревянный круг с гнетом и хранят в прохладном помещении. Соленые таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.
Арбузы соленые
Для рассола: 10 л воды – 800 г соли.
Арбузы моют, прокалывают в десяти местах деревянной шпилькой на глубину до 2 см. Затем укладывают в тару и заливают рассолом, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и сверху кладут груз. Через 2 дня соленые арбузы ставят в холодное место. Через 15–25 дней арбузы готовы.
Арбузы соленые с капустой
Для рассола: 1 ведро воды – 0,5 л банки соли, 50 г горчицы, стакан сахара.
Мытые арбузы уложить в бочку, промежутки между ними заполнить промытой и нарубленной капустой, сверху также положить слой рубленой капусты. Залить арбузы так, чтобы он покрыл их, сделать в нескольких местах верхнего слоя отверстия и дать постоять 3–4 дня, затем положить гнет.
Свекольное вино
2 кг сырой свеклы, 3,5 л кипятка, 50 г имбиря, на 4,5 л сока 4 стакана сахара, 1 ст. л. дрожжей, сок двух лимонов.
Вымыть и нарезать свеклу ломтиками. Залить кипятком и добавить имбирь. Дать отстояться 4 дня.
Измерить количество сока, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок.
Поставить в теплое место (18–24 °C) для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев.
Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.
