М. Башкуева - Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик
Тушить, помешивая, 10 минут, разложить по банкам и герметично закрыть.
Замораживание
Замороженная овощная смесь
Ингредиенты
1 кг моркови, 200 г зеленого горошка, 200 г кукурузы, 300 г болгарского перца, 200 г помидоров.
Способ приготовления
Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Зеленый горошек и кукурузу вымыть, обсушить. Овощи смешать, выложить в контейнер для замораживания и положить в морозильную камеру.
Грибы
Маринование, консервирование
Маринованные белые грибы
Ингредиенты
10 кг белых грибов, 80 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 60 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 1 г корицы, 20 горошин душистого перца, 6 бутонов гвоздики по вкусу, 600 г соли.
Способ приготовления
Грибы вымыть, очистить, бланшировать в течение 3 минут в подсоленной (30 г) воде, положить в эмалированную кастрюлю. Залить водой (3 л), добавить уксусную эссенцию, соль (170 г) и варить в течение 10–15 минут. Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить лимонную кислоту, корицу, перец горошком, гвоздику, кипятить 5 минут. Грибы переложить в банки, залить маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в прохладное место.
Консервированный грибной суп
Ингредиенты
1 кг белых грибов, 1 кг помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 1,5 л воды, 50 г корня петрушки, 6–8 горошин душистого перца, 6 г лимонной кислоты, зелень сельдерея и петрушки, по 30 г сахара и соли.
Способ приготовления
Грибы промыть, шляпки срезать, ножки очистить и варить 30 минут. Морковь и корень петрушки очистить, промыть, добавить к грибам. Помидоры промыть, нарезать на дольки. Отварные грибы и коренья нарезать и перемешать, добавить помидоры. Грибной отвар профильтровать, добавить соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Зелень петрушки и сельдерея промыть и уложить на дно банок. Лук очистить, промыть и переложить в банки, добавить перец. Затем выложить смесь из грибов и овощей и залить кипящим отваром. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Консервированное грибное пюре
Ингредиенты
1 кг белых грибов, 150 мл растительного масла, 70 г томатной пасты, 30 мл 9%-ного уксуса, 1–2 г лимонной кислоты, 2 г молотого черного перца, 20 г соли.
Способ приготовления
Грибы перебрать, отделить шляпки от ножек, очистить и промыть. Отварить грибы до полуготовности, пропустить через мясорубку и переложить в эмалированную емкость. Добавить 75 мл растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Смесь тушить на слабом огне. Через 10 минут влить уксус и тушить еще 5 минут. За 3 минуты до готовности в пюре добавить соль и перец. Переложить пюре в банки. Оставшееся масло прокалить, остудить и влить в банки с грибным пюре. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Рыба и мясо
Маринование, соление
Маринованная сельдь
Ингредиенты
1 кг сельди, 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г репы, по 20 г зелени петрушки и сельдерея.
Способ приготовления
Репу промыть, очистить и мелко нарезать. Морковь промыть, очистить. Лук-шалот, зелень петрушки и сельдерея промыть, просушить и мелко нарезать. Залить овощи уксусом, добавить лук-шалот, зелень петрушки и сельдерея и довести до кипения. Кипятить 15 минут. Когда морковь сварится до полуготовности, ее нашинковать. Сельдь промыть и обсушить. В банки уложить сначала морковь, затем слой сельди и так прослаивать. Маринад довести до кипения, остудить и влить в банки, герметично закрыть.
Маринованный бестер
Ингредиенты
1 кг бестера, 1 л столового уксуса, 5 г черного перца горошком, 2–3 г имбиря, 3–4 головки чеснока, 2–3 г эстрагона, по 2 г чабреца и майорана, 50–60 г соли.
Способ приготовления
Рыбу промыть, удалить позвоночник и хрящи, нарезать на куски весом 200–250 г. Чеснок очистить, промыть и измельчить. В уксус добавить перец, имбирь и чеснок. Куски рыбы положить в емкость и залить пряным уксусом. Добавить эстрагон, чабрец, майоран и соль, довести до кипения. Рыбу отварить до готовности и переложить в банки. Добавить специи и залить пряным уксусом. Банки герметично закрыть.
Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свиных окороков, 500 г сахара, 100 г селитры, 100 г перца, 50 г гвоздики, 900 г соли, 300 г можжевеловых ягод (сушеных), 100 г соли.
Способ приготовления
Свиные окорока промыть, просушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и выдержать в прохладном месте 1 неделю. Довести до кипения 5 л воды, добавить соль и можжевеловые ягоды. Прокипятить рассол 5 минут, остудить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и выдержать 1–1,5 месяца в прохладном месте.
Копчение
Окорок, копченный с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 8 г селитры, 8 г перца, 150 г можжевеловых ягод, 140 г сахара, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, 260 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать кусками. 130 г соли, селитру, 70 г сахара и перец истолочь, натереть смесью окорока, уложить в посолочную емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами.
Накрыть кружком с прессом и выдержать при комнатной температуре 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней. В 5 л кипящей воды растворить оставшиеся соль и сахар, положить гвоздику и корицу, отварить 2–3 минуты, профильтровать, охладить и залить мясо. Выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После мясо, немного просушить, коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.
Копченый окорок мокрого посола с пряностями
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г ягод можжевельника, 920 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.
Способ приготовления
Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника. Довести до кипения 10 л воды, добавить оставшуюся соль, сахар, гвоздику и лавровый лист.
Проварить на среднем огне 15 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом свинину, выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и отварить в кипящей воде до полуготовности. Остудить, просушить, обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянуть шпагатом. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель, периодически смачивая бумагу вином.
Свиные копченые вырезки
Ингредиенты
10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли.
Способ приготовления
Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной 3–4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать соль, сахар, черный и красный перец и селитру. Натереть смесью свиные вырезки с двух сторон, уложить в посолочную емкость, добавив измельченные лавровые листья и душистый перец. Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10–12 дней. По истечении этого времени куски достать и вымачивать 2–3 часа. Затем просушить в проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в течение 3–4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4–5 часов положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для выветривания в прохладном месте на 5 часов.
Ветчина, копченная без дыма
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 1,5 кг сажи (от дров), перец по вкусу, 200 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать на небольшие куски. В 10 л воды добавить сажу от дров и уварить в 2 раза. Профильтровать раствор и добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1,5–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении.
Фрукты и ягоды
Консервирование
Консервированное клюквенное пюре
Ингредиенты 1 кг клюквы.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, промыть, переложить в эмалированную емкость и залить горячей водой так, чтобы она покрыла ягоды.
Воду довести до кипения и варить ягоды до готовности.
Ягоды протереть через сито. Полученную массу довести до кипения, переложить в банки и герметично закрыть.
Соус-сироп из смородины
Ингредиенты
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, корица, мускатный орех по вкусу.
Способ приготовления
Ягоды промыть, протереть через сито. Пюре смешать миксером с сахаром, довести до кипения, добавить специи и варить на очень слабом огне 3–5 минут.
