Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
♦ Метод для гурманов
Этим способом можно приготовить самый лучший кофе со льдом, какой мне когда-либо доводилось пробовать. Однако для этого необходимы некоторые предварительные приготовления. Приготовьте очень крепкий кофе, заварив либо в итальянской мока, либо в кофейнике. Дайте напитку охладится, налейте в лоток для льда и заморозьте. Для кофе со льдом положите пригоршню кубиков кофейного льда в пластиковый мешок, прокатайте скалкой, пересыпьте осколки в стакан, поверх налейте молоко, взятое прямо из холодильника, подсластите по вкусу, помешав ложечкой, чтобы сахар растворился.
Ром: вкус карибского солнца
Из всех крепких напитков, которые в ходу в нашей стране, ром реже всего пьют дома. В отличие, скажем, от джина или виски, ром явно не входит в список аристократических напитков, которые в нашем представлении достойны украшать полки буфетов и распиваться на подстриженных загородных лужайках.
Но вот если мне требуется серьезное расслабление, то ром – прекрасный помощник.
Вы можете поставить его куда-нибудь подальше – ром (пусть это даже старый выдержанный) – можно сказать, нуждается в климатической поддержке. Он творит настоящие чудеса с вашим настроением в летние и не по сезону теплые весенние и осенние дни. А вот зимой он, кажется, способен только усилить связь между нашим подавленным настроением и ползучей туманной сыростью за окном.
Производством рома занимаются повсюду от Маврикия до Мадагаскара и Гайаны, но это карибский напиток, дистиллированный (обычно) из ферментированной мелассы – черной патоки, отхода производства и очистки сахара. Это наследие европейских переселенцев XV века, которые привезли с собой перегонный куб в Вест-Индию. Именно тогда закладывались все новые плантации, а сладкое белое золото приносило им все большие богатства.
В XVII веке напиток не нашел поклонников среди тех, кто прибывал на Карибские острова, вызвав подозрения, граничащие с истерикой. Британский писатель Ричард Лайгон мрачно предупреждал о роме: «Он может лишить чувств, даже если вы просто вдохнете его запах; люди тут же сонными падают на землю». Называют этот напиток KiH-DiviH. Другие упоминают его как rumbullion – слово, которое по смыслу связано с шумом и суматохой, что можно считать вполне справедливым при условии, если выпито слишком много.
Однако пиратам ром пришелся весьма по вкусу. К примеру, жестокому капитану Генри Моргану, уроженцу Уэльса, пирату XVII века, который предпочитал называть себя «капер». Он отличался своим буйством и удачей в пиратском промысле. Морган был взят на правительственную службу, поскольку государство нуждалось в услугах таких беспощадных людей для защиты своих внешнеполитических интересов. Он был завзятым любителем рома, так что устроил собственное производство на Ямайке. Вот тогда и появился бренд, который Морган назвал своим именем; эта марка благополучно существует до наших дней. Королевский военно-морской флот также не обошел ром своим вниманием, не говоря уже о местных жителях, которые пьют его дома и в питейных заведениях с утра и до заката с тех самых времен.
Большинство туристов в Вест-Индии в течение первых же трех секунд после того, как переступают порог рафинированного отеля, получают хороший бокал отчаянно сладкого и фруктового ромового пунша. Но в душный день лучший способ выпить рома – это добавить побольше воды, желательно газированной, и оценить по достоинству получившийся вкус.
♦ Ром с содовой
Этот напиток мне по вкусу в летние выходные, когда благоуханный воздух льется в двери и окна, а друзья часто забегают на барбекю или ранний обед. Такой ром подходит к случаю, он расслабляет, и нет ничего проще, чем приготовить напиток. Нужно только запастись бутылкой золотистого рома и бутылкой газированной воды, плеснуть понемногу того и другого в широкий стакан, сдобрив большим количеством льда. Теперь можно, спокойно прихлебывая, думать о том, как к вам в душу проникает солнечный свет.
На Карибских островах придерживаются той точки зрения, что для напитка требуется точное количество рома – это я поняла, когда стояла за стойкой бара на вечеринке в доме моей невестки в Тринидаде, где гости возразили мне достаточно твердо, настояв на том, что спиртное следует отмерять колпачками от бутылки.
– Здесь жарко, – сказал один из гостей, – а нам нравится выпивать по восемь – десять порций рома с содовой. Потому напиток должен быть слабым. Мы точно знаем свою норму. Некоторые из нас предпочитают полколпачка, другие позволяют себе один или полтора. Но ни каплей больше.
Если правильно закусывать, то такой напиток можно пить хоть весь вечер. Ром с содовой хорошо сочетается со сладковато-пряным вкусом свиных ребрышек (в особенности если они были как следует смазаны черной патокой, чтобы совпадали по вкусу и аромату с ромом), с маринованной свининой, приготовленной на гриле, или цыпленком с вареной кукурузой, приправленной лаймом и имбирным маслом, и с куриным рагу Велмы – этот рецепт я узнала, когда была у своей невестки и адаптировала к собственному вкусу.
♦ Рагу из цыпленка по рецепту Велмы
1 лайм, выжать
1 цыпленок, разрезанный на части
1 см корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного
1 зубчик чеснока соль и перец по вкусу
1 десертная ложка вустерского соуса
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. нерафинированного тростникового сахара или обычного сахара
4 половника крепкого куриного бульона или один куриный бульонный кубик, разведенный в том же количестве воды
1 десертная ложка томатного кетчупа
Потребовалась масса времени и усилий для того, чтобы заполучить этот типично западноиндийский рецепт от экономки моей невестки в Тринидаде – Велмы. Сначала я думала, что у Велмы слишком много обязанностей (она чистила клетку за хомяком и готовила обед, при этом вокруг все время бегали двое сорванцов). Сама Кэтрин всячески препятствовала тому, чтобы я отвлекала Велму вопросами вроде: «А что в точности ты подразумеваешь под специями, которые добавляешь к цыпленку? Какие именно приправы?» Но после некоторого размышления я пришла к мысли, что и сама Велма не слишком-то хочет делиться своим секретом. И все же вот вам тот самый рецепт, который дает возможность приготовить простое семейное блюдо, чтобы перекусить после школы или офиса. Блюдо приготовлено преимущественно из тех ингредиентов, которые есть у вас в буфете и морозилке. Самый большой секрет заключается в том, чтобы сначала карамелизовать куски цыпленка в сахаре. Именно сахар придает всему блюду теплый, красновато-коричневый цвет и сладковатый привкус, что заметно отличает его от унылого британского собрата. Одного цыпленка достаточно для приготовления четырех порций, подают его обычно с рисом и горошком. Но его можно несколько англизировать, подавая с горошком и пюре.
Полейте цыпленка соком лайма, натрите шкурку и мякоть выжатым лаймом, потом натрите имбирем, чесноком, солью и перцем, вустерским соусом и дайте постоять час или больше. Когда все готово, разогрейте на огне масло в кастрюле с толстым дном. Добавьте сахар и растворите его в масле, перемешивая. Продолжайте осторожно разогревать до тех пор, пока сахар карамелизуется. Положите в кастрюлю части цыпленка и продолжайте готовить до тех пор, пока куски станут коричневыми со всех сторон. Это можно сделать в два захода; снова сложите цыпленка в кастрюлю, добавьте бульон и кетчуп и варите на медленном огне. Прикройте кастрюлю крышкой так, чтобы оставить небольшую щель для выхода пара. Варите на медленном огне около часа (пока цыпленок не проварится). Подавайте с рисом и горошком – можно просто опустить горошек в кастрюлю с рисом, когда он уже почти готов, и доварить, пока горошек не станет горячим.
Ром и флот
У моряков всегда находятся для всего лучшие слова. «Срастить главный брас» – звучит как-то твердо и от души, даже если вам еще неизвестно, что это означает: «Давай опрокинем еще по стаканчику рома». А изначально высказывание имело значение: «Все на починку большого толстого каната, который крепится к рее, приводящей в движение парус». Главный брас достигал нескольких дюймов в толщину, и только длинное сращивание (в противоположность короткому на небольшом участке) могло выполнить задачу по ремонту каната. Так как кораблем невозможно было управлять при разорванном главном брасе, к этой работе привлекались самые умелые и проворные матросы. В военно-морском флоте ром использовался в качестве награды для тех, кто выполнил тяжелую работу. «Срастить главный брас» в дальнейшем стало термином, который означал выдачу дополнительной порции рома. Теперь термин используется только для особых случаев, и лишь монарх или адмиралтейство может отдать подобный приказ. Он означает, что каждый мужчина Королевства имеет право получить свою порцию рома. Обычно правила следующие: 1/8 пинты рома полагается каждому офицеру и мужчинам старше двадцати лет, если они пожелают. Тем, чей ранг ниже главного корабельного старшины, выдается ром, разведенный водой. Не желающие рома могут получить лимонад.
