Иван Дубровин - Все о спиртных напитках
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ШАРАНТСКИ
Требуется: 1 кг филейной вырезки, 1 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного соуса, 1/3 стакана полусухого красного вина, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.
Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, лук — полукольцами. Мясо натрите солью и перцем, полейте растительным маслом и положите в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставьте на сильный огонь и не убавляйте его до тех пор, пока мясо не обжарится. Затем добавьте красный соус и вино. Накройте крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку. Жарьте в течение часа. Готовое мясо выложите на блюдо, не давая ему остыть. Сок, в котором жарилось мясо, остудите, снимите жир, подогрейте и полейте им мясо. Посолите по вкусу.
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
Требуется: 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика (по 50 г) свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 1/3 стакана коньяка, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца.
Способ приготовления. Мясо разрежьте на куски и натрите солью и перцем. Морковь и лук мелко нашинкуйте. Налейте в кастрюлю оливковое масло и положите туда половину порции сала. Выложите морковь, а сверху — слой мяса. На мясо положите слой репчатого лука и грибов. Посыпьте солью и перцем. Затем положите второй слой мяса, на него — второй слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накройте тонкими ломтиками сала. Полейте вином, коньяком и посыпьте перцем. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 30–40 минут или оставьте там до тех пор, пока мясо не станет мягким.
РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-ФЛАМАНДСКИ
Требуется: 1,5 кг говяжьей мякоти, 0,5 кг свиного фарша, 2 ст. л. красного сладкого вина, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубчик нарезанного чеснока, 1 морковь, 1/4 ч. л. сушеного чабера, лавровый лист, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.
Способ приготовления. Мясо разрежьте на 12 кусков толщиной 1 см, отбейте, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешайте свиной фарш со сладким вином и распределите ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок сверните в рулет и тщательно затяните ниткой. Посыпьте солью и перцем, слегка обжарьте на сковороде в 1,5 ст. л. разогретого масла. Оставшееся масло растопите в кастрюле, положите в нее нашинкованные лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положите сверху рулеты, посыпьте мукой. Сухое вино вылейте на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и доведите до кипения. Размешайте соус и полейте им рулеты. Закройте кастрюлю крышкой и держите на слабом огне 1,5 часа, рулеты периодически переворачивайте. Готовое блюдо подавайте к столу вместе с приправами.
ТЕЛЯТИНА «ЛУКУЛЛ»
Требуется: 6 кусков телятины отварной, 6 ст. л. сливочного масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 2 ч. л. концентрированного мясного бульона, 1 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого душистого перца, 1,5 стакана сметаны.
Способ приготовления. Разрежьте каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарьте в жаровне в 4 ст. л. сливочного масла. Добавьте вино и держите его на слабом огне до тех пор, пока жидкости не убавится наполовину. Одновременно растопите на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарьте в нем грибы в течение 5 минут. Смешайте грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положите соль и перец по вкусу. Выложите грибы в жаровню с телятиной, накройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую до 200 о духовку на 20 минут. Если соус будет слишком жидким, добавьте в него 1 ст. л. пшеничной муки, размешанной в небольшом количестве теплой воды.
ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ
Требуется: 6 кусков телятины отварной, 1/4 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, 250 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 1 ч. л. соли, 1/8 ч. л. молотого душистого перца, мускатный орех, 1/3 стакана красного полусладкого вина, 2/3 стакана сливок.
Способ приготовления. Куски отварной телятины обваляйте в муке и слегка обжарьте на сливочном масле. Подогрейте коньяк, полейте им телятину и зажгите. Когда пламя погаснет, добавьте грибы, соль, мускатный орех. Держите мясо в течение 5 минут на слабом огне. Влейте вино, доведите до кипения и держите на огне еще 5 минут. Добавьте, помешивая, сливки и подогрейте эту смесь, не доводя до кипения, еще 10–12 минут (до полного размягчения грибов). Посолите и подавайте к столу с отварным картофелем.
БАРАНИНА ПО-БОРДОССКИ
Требуется: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью, 0,5 кг телятины, 100 г ветчины, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 луковиц, 2 моркови, 50 г свиного сала, 1 пучок зелени тимьяна, лавровый лист, 1 стакан сухого красного вина.
Способ приготовления. Нафаршируйте баранину тоненькими кусочками ветчины, обвалянными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком. Перевяжите баранью ножку бечевкой и обжарьте в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной. Добавьте зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Влейте вино. Закройте крышку и держите на слабом огне еще 1,5 часа. Затем освободите баранью ножку от веревки и выложите вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слейте, охладите и, сняв жир, снова подогрейте и полейте им мясо. Разрезанное на куски мясо подайте к столу с овощным гарниром.
ЦЫПЛЯТА В КРАСНОМ ВИНЕ ПО-ПАРИЖСКИ
Требуется: 3 цыпленка по 700–800 г, 1/3 стакана пшеничной муки, 2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1/8 ч. л. размельченного мускатного ореха, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 125 г мелко нарезанного свиного шпика, 450 г мелких головок белого репчатого лука, 3 ст. л. коньяка, 250 г мелких белых грибов или шампиньонов, мелко нарезанный зубчик чеснока, лавровый лист, 0,5 ч. л. сушеного чабера, 0,5 ч. л. сушеного розмарина, 2 стакана сухого красного вина, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки.
Способ приготовления. Цыплят вымойте и вытрите насухо. Муку смешайте с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обваляйте в ней цыплят. В чугунную жаровню положите свиной шпик и обжаривайте его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положите в жаровню лук и грибы. После того как они обжарятся, выньте. Положите в жаровню цыплят и обжарьте их со всех сторон. Положите розмарин и чабер. Влейте вино. Подогрейте коньяк, вылейте его на цыплят и подожгите. Когда пламя погаснет, закройте жаровню крышкой и держите на слабом огне около 45 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедите и посолите по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавьте в нее 1 ст. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды. Подавайте с обжаренными грибами и луком.
ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ В КРАСНОМ СОУСЕ
Требуется: 1 молодой гусь весом 3–3,5 кг, 3–4 ст. л. сливочного масла или гусиного сала, 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 500 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 свежих помидоров (порезанных ломтиками), 3 ст. л. мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. л. мелко нарезанного корня петрушки, 3,5 стакана сухого красного вина, 2–3 веточки чабера, 2–2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. коньяка.
Способ приготовления. Подготовленного гуся обжарьте в гусином жире или сливочном масле. Затем выньте его. Обжарьте в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, добавьте помидоры, соль, перец по вкусу, сельдерей, петрушку, чабер, влейте 3 стакана сухого красного вина и положите гуся обратно. Накройте жаровню крышкой и держите на слабом огне в течение 5 часов, пока гусь не станет совсем мягким. Выньте гуся, слейте сок и протрите через сито овощи. Сок смешайте с протертыми овощами и остудите, чтобы можно было снять жир. Чтобы гусь не остывал, заверните его в бумагу, поместите в гусятницу, закройте крышкой и держите на слабом огне. Таким образом гусь, оставаясь горячим, не засохнет и не пережарится. Тем временем положите на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумяньте в нем маринованный лук, время от времени помешивая его. Когда лук станет золотистым, добавьте сахар и оставшееся вино. Вылейте эту смесь в сок. Перед подачей гуся к столу положите его в горячий соус, в который предварительно добавьте коньяка.
БЕЛОЕ ВИНО
Белое вино используют для заправки супов-пюре, соусов домашнего приготовления, любых мясных блюд. При жарке рыбы тоже используется белое вино. В сладкие блюда, напитки добавляют любое вино в конце процесса приготовления, чтобы сохранить винный букет.
