Анна Антонова - Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами
В последнее время появилась версия, что йогурт способен снижать уровень холестерина в крови.
Йогурт одинаково полезен как молодым людям, так и детям, и пожилым. Для детей это вкусный источник белков, жиров и углеводов. Для пожилых людей йогурт – мягкий продукт, защищающий кишечник от негативных агентов. Для молодых активных людей – вкусный и полезный продукт, помогающий поддерживать жизненный тонус.
При выборе между покупным и домашним натуральным йогуртом следует выбирать, конечно, последний. Домашний йогурт не содержит сахара, стабилизаторов, усилителей вкуса, консервантов. Кроме того, он менее калориен, богаче кальцием, в нем в 2 раза больше белка, чем в заводском аналоге.
Йогурт – универсальный продукт: это и отдельное блюдо, и соус, им можно заменить даже майонез. Натуральный йогурт по сравнению с майонезом содержит на 3 % меньше холестерина, на 1 % меньше жиров и, конечно, он менее калориен. Йогуртом можно заменить и сметану, и сливки, и молоко. А взбитый охлажденный йогурт легко заменит мороженое.
100 г йогурта содержат белки, жиры, углеводы, витамины А, В[[1]], В[[2]], В[[3]], В[[6]], В[[12]], С, РР, холин, железо, калий, кальций, магний, натрий, серу, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен, фтор, хром, цинк.
Необходимо помнить, что йогурт быстро портится, поэтому хранить его нужно в холодильнике и употреблять сразу после приготовления.
Приготовление йогурта в домашних условиях
Сделать домашний йогурт просто. Сначала надо найти и выбрать закваску. Самый простой способ – приготовить йогурт на основе йогурта магазинного. Но в магазинном йогурте может содержаться недостаточное количество живых микроорганизмов. В этом случае йогурт может не получиться. Для домашнего продукта лучше взять йогуртовую культуру, которую продают в аптеке в качестве пробиотиков. Йогуртовые закваски также изготавливают на нескольких молочных заводах. Достоинство заводских заквасок в том, что они сразу дозированы под домашнее использование. Для приготовления йогурта дома также следует запастись физраствором, шприцом и стерильными перчатками.
Для домашнего йогурта следует взять пастеризованное некипяченое молоко. Кипятить молоко не нужно, это испортит вкус продукта. Если нет возможности использовать для приготовления йогурта парное молоко, то домашнее молоко брать не стоит. Дело в том, что в домашнем молоко слишком много посторонних микроорганизмов, а в парном они еще просто не успели размножиться. Надо тщательно вымыть посуду, которая будет задействована в процессе приготовления, – банки и пластиковые крышки. Банки ошпарить кипятком и сразу накрыть крышками. Молоко следует распаковывать непосредственно перед приготовлением. При использовании молока из открытой пачки получится простокваша. Молоко нагреть на водяной бане под крышкой до 90 °С, затем охладить до 40 °С, не открывая крышки. При употреблении заводской закваски нужно набрать в шприц немного физраствора (он продается в аптеке), ввести его через резиновую крышку во флакон, взболтать, набрать раствор в шприц и впрыснуть в молоко. Операцию следует проделывать в стерильных перчатках. Если в качестве закваски используется аптечная закваска, нужно раскрошить ее в молоко, предварительно открыв капсулу. Банку завернуть в шерстяную ткань и поставить в теплое место. Через 12 ч домашний натуральный йогурт готов. В готовый йогурт можно добавить любимые фрукты или варенье. Получится вкусный полезный продукт. К тому же вы будете все знать о составе данного продукта. Из домашнего натурального йогурта можно приготовить множество блюд, рецепты которых приведены в данной книге.
Если один раз приготовить домашний йогурт, можно часть готового продукта использовать в качестве закваски для следующих порций молока.
...Надо помнить, что дома нет возможности обеспечить стерильность йогуртовых культур. Поэтому с течением времени в йогурте будет неизбежно накапливаться посторонняя микрофлора. Чтобы этого не допустить, закваску из одной порции молока в другую можно переносить не больше трех раз.
Закваска для домашнего йогурта должна храниться в холодильнике в банке под плотной крышкой.
Но йогурт можно делать в домашних условиях при помощи йогуртниц – специальных приборов для приготовления домашнего йогурта. Она «выращивает» йогурт. Для приготовления йогурта в йогуртнице нужно взять те же продукты – молоко и закваску. Молоко соединить с закваской, разлить по баночкам, входящим в комплект йогуртницы. Баночки разместить в йогурнице и включить. Продолжительность приготовления составляет от 8 до 10 ч. Во время работы прибор трогать нельзя. После приготовления баночки накрывают крышками и убирают в холодильник.
Рецепты с домашним йогуртом
Йогуртовый паштет с черимойей
Ингредиенты
700 г черимойи, 300 г натурального домашнего йогурта, по 1,5 ст. л. лимонного сока, меда.
Способ приготовления
Черимойю очистить, удалить семена, нарезать и сделать пюре в блендере. В блендер добавить йогурт, мед и лимонный сок. Перемешать еще раз. Получившуюся массу переложить в контейнер и убрать в холодильник. Когда паштет охладится, нарезать его на ломтики, переложить в блендер и измельчить в крошку. Переложить полученную крошку в десертные бокалы и заморозить. Через 2 – 3 ч подавать десерт к столу.
Тарталетки с йогуртом
Ингредиенты
350 г йогурта, 300 г клубники, 250 мл сливок, 150 мл апельсинового сока, 20 г желатина.Способ приготовления
Клубнику измельчить в блендере, добавить к ней сахар и половину апельсинового сока. Массу довести до кипения на среднем огне, убрать с огня и поставить остывать. Желатин развести в оставшемся апельсиновом соке, оставить для набухания на 40 – 60 мин. Непрерывно помешивая, подогреть желатин, но не доводить до кипения, процедить. Добавить в желатин, помешивая, клубничную массу. Поставить в прохладное место. Охлажденные сливки взбить, продолжая взбивать, добавить йогурт. По частям добавить клубничную массу, все хорошо перемешать. Наполнить начинкой тарталетки.
Йогуртовый паштет с малиной
Ингредиенты
500 г домашнего йогурта, 350 г малины, 45 г фисташек, 12 г желатина, по 3 ст. л. сахара, лимонного сока, 1 ст. л. лимонной цедры, 1 пакетик ванильного сахара.Способ приготовления
Желатин замочить в воде. Соединить йогурт и сахар. Фисташки мелко порубить. Лимонный сок подогреть, добавить желатин, распустить его. Добавить йогурт, лимонную цедру и фисташки. Форму сполоснуть холодной водой, наполнить ее йогуртовой массой. Охладить массу в течение 5 – 6 ч. Малину соединить с ванильным сахаром, сделать пюре и протереть через мелкое сито. Йогуртовую массу извлечь из формы, нарезать ломтиками. Ломтики паштета разложить по тарелкам и полить малиновым пюре.
Фруктовый салат с макаронами и натуральным йогуртом
Ингредиенты
300 г макарон, 110 г изюма, по 2 яблока, апельсина, 5 ст. л. натурального домашнего йогурта, 250 мл жирных сливок, 2 ст. л. майонеза, апельсиновый сок, соль.Способ приготовления
Макароны отварить в подсоленной воде, воду слить, макароны промыть. Апельсины, яблоки вымыть, нарезать небольшими кубиками, положить в макароны. Изюм промыть, замочить в горячей воде на 40 – 50 мин, слить, обсушить, тоже положить в макароны. Йогурт, майонез сливки перемешать, добавить немного апельсинового сока. Фруктовым соусом заправить макароны. Дать салату настояться в течение 1 – 1,5 ч, затем подавать на стол.
Виноградно-яблочный салат с мятой и натуральным йогуртом
Ингредиенты
50 г винограда без косточек, 3 яблока, 60 г натурального домашнего йогурта, 3 ст. л. лимонного сока, 2,5 ст. л. рубленой свежей мяты, 2 ст. л. толченого миндаля, 0,25 ч. л. толченых семян кардамона.Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками, виноград также вымыть и разрезать пополам. Соединить в отдельной посуде йогурт, миндаль, рубленую мяту, кардамон и лимонный сок. Добавить яблоки и виноград, перемешать. Поместить салат в холодильник на 30 – 40 ч, затем подавать на стол, украсив листиком мяты.
Салат с яйцами, грибами и макаронами в домашнем йогурте
Ингредиенты
по 250 г макарон, натурального домашнего йогурта, 4 яйца, 200 г шампиньонов, растительное масло, соль.Способ приготовления
Макароны отварить в подсоленной воде, воду слить. Яйца сварить вкрутую. Шампиньоны обжарить, нарезать маленькими кусочками Яйца разрезать на 4 части, выложить их на десертное блюдо. Йогурт посолить по вкусу, добавить макароны и грибы. Выложить йогуртовую смесь на яйца и подавать на стол.
