Галина Рыбак - Пряности
В лечебных целях заготавливают чабер во время цветения, срезая все растения н-а высоте 5—10 см от земли, сушат и хранят подвешенным в пучках.
Чабер горный, чабер многолетний, альпийский чабер, чабер, чабер зимний — многолетний полукустарник высотой до 45 см, раскидистый с одревесневшими у основания стеблями. Происходит из стран Средиземноморья. В природе встречается в странах Южной Европы и Северной Америки, в Крыму. Культивируется в странах Европы, Америки, в Закавказье, у нас — в Закарпатье.
Молодую зелень чабера горного используют как приправу к салагам, соусам, мясным блюдам, он хорош к любым блюдам из рыбы и яиц. В это время зелень чабера обладает нежным пряным ароматом и слегка горьковатым вкусом, напоминающим перец, к цветению аромат становится резче, насыщеннее. В начале цветения зелень употребляют при консервировании огурцов, помидоров, других овощей, а также в различных соленьях, в ликеро-водочной промышленности и для приготовления безалкогольных напитков.
Зелень чабера горного содержит аскорбиновую кислоту, рутин, каротин, минеральные вещества, в период цветения вся надземная масса содержит эфирное масло, органические вещества. Листья обладают успокоительным действием. Их можно в растертом виде прикладывать при отеках, они снимают боль и отечность поп пчелиных укусах, раздражение при укуса;.; комаров. Отвары чабера горного также действуют успокаивающе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Размножается чабер годный семенами, частями куста, черенками и отводками корней. Любит плодородные, хорошо освещенные почвы. Растение холодостойкое, но в более северных районах может подмерзать, поэтому на зиму его лучше окучивать.
Как пряность заготавливают молодые неодревеснев-шие веточки чабера горного. Сушат быстро, в тени. Хранят веточки в плотно закрытых банках. Как лечебное средство заготавливают в период цветения.
Чернушка посевная, чернушка пряная, девица в зелени, чернуха, черный тмин, чернушка дикая, римский кориандр, нигелла, дьявол в зарослях, волосы Венеры — однолетнее травянистое растение высотой до 50 см с ветвистым стеблем и довольно крупными голубовато-белыми цветками, которые появляются весной и не исчезают до самой осени. Родина чернушки — страны Средиземноморья, где она встречается в природе. Культивируется в странах Европы, Ближнего Востока, в Индии. Возделывается ради семян черного цвета, горьковатых, напоминающих перец, но с мускатным ароматом. Их используют для ароматизации различных блюд, при выпечке пирогов, печенья, хлеба, киселей, компотов, желе, пудингов и др. Применяют при засолке огурцов, арбузов и других овощей, при квашении капусты.
В семенах чернушки содержится около 1,5 % эфирного масла, около 45 % жирного масла, крахмал, органические кислоты, слизистые вещества. Как пряность семена чернушки обладают большим преимуществом — они не раздражают слизистой оболочки желудка и могут рекомендоваться для диетического питания. В листьях чернушки посевной содержатся витамины, в частности, аскорбиновая кислота до 450 мг%. каротин, минеральные вещества. Надземная масса чернушки посевной, заваренная, как чай, является желчегонным, мочегонным и, слабительным средством, применяется при заболеваниях желудка, сердечных заболеваниях (тахикардия). Эфирное масло чернушки посевной применяют в парфюмерной промышленности и мыловарении.
Чернушку посевную используют как декоративное и медоносное растение. Ее плоды — крупные коробочки, красиво смотрятся в зимних букетах. Внутри этих коробочек находятся черные мелкие семена.
Размножается чернушка семенами, которые долго сохраняют всхожесть. Сеют ранней весной. К почве не требовательна, но лучше растет на освещенных плодородных участках. В период отрастания молодую зелень можно использовать в салаты. Заготавливают семена. Их убирают в период полного созревания. Семена из коробочек не высыпаются. Высушивают, затем обмолачивают. Хранят в закрытой посуде. Размалывают перед употреблением.
Чеснок — двухлетнее травянистое растение, относящееся к роду лука. Родиной его считают Среднюю Азию. Из Монголии попал в Китай и распространился по всему миру. Древние греки и римляне считали его чудодейственным растением и кормили им своих воинов во время военных походов. В Центральной Европе был известен 5000 лет тому назад. Его называли королем пряностей. Дикие формы чеснока встречаются в Индии, Афганистане, Иране, в средиземноморских странах, в Средней Азии, Закавказье. Культивируется по всему земному шару. Наибольшее распространение получил он в странах Европы и Америки.
Использование его всестороннее. Исключение составляют только рыбные блюда, вкус которых он может испортить. У чеснока используется все растение. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки, листья постарше — в маринады, соленья. Свежие, растертые с солью зубчики чеснока можно добавлять в различные салаты, соусы, блюда из мяса, особенно из баранины, птицы, колбасы и овощные блюда. Добавляют его и в супы, различные подливки, подходит он и к сыру (например, закуска из сыра с чесноком), к творогу, хорош с маслом и с молоком, нужно только научиться его дозировать. Чеснок содержит эфирное масло, которое отличается резким, раздражающим запахом и вкусом. В молодых луковицах содержатся также витамины С, группы В, D, фитонциды, бактерицидные вещества, крахмал, инулин.
Чеснок как лекарственное средство применялся врачами древности, в частности Гиппократом. В средние века он считался противоядием при всех отравлениях. В настоящее время в медицине он известен как дезинфицирующее, антисептическое, стимулирующее, глистогонное, отхаркивающее средство. Его применяют при желудочных и кожных заболеваниях, стенокардии и склерозе, дизентерии и рахите. Чеснок расширяет сосуды и снижает кровяное давление, повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови, его используют при астме и туберкулезе, заболеваниях глаз, воспалениях ротовой полости и цинге. Чеснок возбуждает аппетит и усиливает секреторную деятельность пищевода, оказывает противомикробное и противогрибковое действие. Его используют с профилактической целью при эпидемиях гриппа, а в фармацевтической промышленности — для изготовления различных препаратов.
Размножается чеснок зубками или воздушными луковичками, которые образуются вместо семян на цветоносном стебле. Растение, выращенное из зубков, дает урожай осенью того же года. Чтобы вырастить более крупные луковицы, нужно постоянно удалять зачатки стрелок с тем, чтобы оставалось только необходимое их количество для формирования воздушных луковиц. При размножении воздушными луковичками, которые высевают обычной зерновой или овощной сеялкой, в первый год формируются небольшие луковицы с одним зубком — однозубки. Они остаются зимовать в земле и на следующий год формируют полноценные луковицы.
Заготавливают чеснок обычно в конце июля — в начале августа, когда листовая часть растения пожелтеет. Считается, что луковица в этом случае полностью созрела. Плохо, если чеснок перезрел. Он гораздо хуже хранится.
У перезревшего чеснока при уборке легко отрывается стебель, а сама луковица отрывается от донца. Убранные луковицы просушивают под навесом при свободном доступе воздуха. Хранят в сухом помещении при температуре 1–3 °C в ящиках или в подвешенном состоянии сплетенными косами.
Очищенный от кожицы чеснок можно сушить целыми или разрезанными на части зубками. Можно заготавливать чеснок и способом сухого посола. Для этого очищенный чеснок надо измельчить быстро на терке или пропустить через мясорубку и смешать с солью. Получается ароматная приправа ко многим блюдам.
Шалфей мускатный — двухлетнее травянистое растение высотой до 1,2 м. Распространен в природе в южной части Европы, в Малой Азии, на Кавказе и в Средней Азии. Широко культивируется в странах Западной и Южной Европы, таких как Франция, Чехия, Словакия, Италия, Греция, а также в Северной Америке. Сравнительно большие площади шалфея мускатного в Украине, южных районах России и в Средней Азии.
В первый год жизни растение образует розетку из мощных, красивых, густо опушенных листьев, которая хорошо зимует даже в условиях средней полосы России. Если шалфей прикрыть на зиму сухими листьями, соломой или еловым лапчатником, то и зимой можно использовать свежие ароматные листья в пищу. Листья и особенно соцветия шалфея мускатного очень ароматны и напоминают запах мускатного ореха. Трава шалфея мускатного, собранная в период цветения, содержит до 2,7 % эфирного масла, 127 мг% аскорбиновой кислоты, 29 мг% Р-авливных катехинов.
С древних времен как пряность шалфей мускатный используют свежим и высушенным в кулинарий к овощным и мясным блюдам, в пивоварении, добавляют в вино. Свежий и высушенный шалфей мускатый входит в состав композиций из пряностей при мариновании овощей, рыбы, мяеа, а также для ароматизации фруктовых компотов и других продуктов. Свежие молодые листья и цветки можно класть в салаты как ароматизирующий компонент и использовать их для украшения различных блюд.
