Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Для теста:
✓ 11/3 стакана муки и немного – для посыпки
✓ 1 ст. ложка растительного масла
✓ 1 яйцо
✓ сливочное масло – для смазывания теста
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ 1 щепотка солиДля начинки:
✓ 250 г мака
✓ 11/4 стакана сахарной пудры
✓ 5 ст. ложек абрикосового вареньяДля теста муку насыпьте горкой и сделайте в ней углубление. Добавьте соль, растительное масло, яйцо и замесите тесто. Смажьте тесто тонким слоем растительного масла, накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Ткань посыпьте мукой, положите на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатайте.
Смажьте тесто растопленным сливочным маслом и оставьте на 5 минут. Затем руками растяните тесто как можно тоньше. Подготовленное тесто разложите на посыпанной мукой ткани и обрежьте края. Поверх равномерно разложите начинку.
Сверните все тугим рулетом, подвернув и скрепив края. Полученный рулет уложите на смазанный растительным маслом противень и еще раз обильно смажьте поверхность сливочным маслом.
Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 220 °C. Готовый рулет украсьте вареньем, выдавив его в виде сетки из кондитерского мешочка. Затем нарежьте в горячем виде и дайте остыть.
Для начинки мак залейте кипятком и поварите 10 минут. Затем отожмите, разотрите скалкой, добавьте сахарную пудру и варенье, оставив немного варенья для украшения. Полученную начинку тщательно перемешайте.Печенье, коржики, рогалики
Печенье из сливочного теста с фруктовым пюре «Бакинское курабье»
На 1 кг изделий:
✓ 600 г муки
✓ 1 белок
✓ 1 ст. ложка яблочного или абрикосового пюре
✓ 1 стакан сахара
✓ 350 г сливочного масла
✓ соль – по вкусу
Сливочное масло тщательно разотрите с сахаром, постепенно добавляя белок, просеянную муку и все тщательно перемешайте. Полученное тесто положите в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и понемногу выдавите на сухой противень в виде ромашек. В центр каждой ромашки положите немного предварительно нагретого пюре. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 250 °C.
Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»
Для теста:
✓ 6 стаканов муки
✓ 450 г сливочного масла
✓ 1/2 стакана сахарной пудры
✓ 1 яйцо
✓ 1 желток
✓ 11/2 ч. ложки яблочного уксуса
✓ мука – для раскатывания теста
✓ желтки – для смазывания теста
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 11/2 стакана муки
✓ 11/2 стакана сахарной пудры
✓ 1 ч. ложка ванильного сахара
✓ 150 г топленого маслаДля теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.
В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите однородное тесто.
Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник.
Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3–4 раза.
Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем уложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.
Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 20–25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.
Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте топленое масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.
Печенье из теста с топленым маслом и сахарной пудрой по-азербайджански «Унла-нан»
✓ 11/2 стакана муки
✓ 150 г топленого масла
✓ 2/3 стакана сахарной пудрыМасло доведите до кипения, сразу же всыпьте в него просеянную муку, сахарную пудру и быстро замесите тесто.
Из охлажденного теста вылепите руками печенье различной геометрической формы и уложите его на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке 3–4 минуты на очень слабом огне.
Печенье с миндалем, изюмом, цукатами и лимонной цедрой «Ширвани-нан»
✓ 2 стакана муки
✓ 1/2 ч. ложки соды
✓ 70 г сливочного масла
✓ 2 яйца
✓ 6 ст. ложек сахарной пудры
✓ 1/2 стакана молока
✓ 11/2 ст. ложки очищенного миндаля
✓ 3 ст. ложки изюма без косточек
✓ 2 ст. ложки цукатов
✓ 1 ч. ложка лимонной цедры
✓ лимонная кислота – на кончике ножаМиндаль разотрите в ступке с половиной нормы сахарной пудры и смешайте с небольшим количеством молока. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пышной массы. У одного яйца отделите белок от желтка. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену.
Отдельно разотрите добела желток с оставшейся сахарной пудрой, затем добавьте сливочное масло, белок, остаток охлажденного молока и все взбейте. Затем добавьте миндальную массу и снова взбейте. Всыпьте половину нормы просеянной муки и замесите жидковатое тесто.
Изюм тщательно промойте в горячей воде, обсушите и разрежьте на половинки. Цукаты измельчите, смешайте с лимонной цедрой и изюмом. Полученную смесь добавьте в жидкое тесто и еще раз перемешайте.
Оставшуюся муку просейте с содой, всыпьте лимонную кислоту, смешайте с жидким тестом и все очень быстро вымесите.
Готовое тесто сразу же раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте из него полукружия, уложите их на сухой противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 5–8 минут при низкой температуре.
Печенье из теста с топленым маслом, сахаром и миндалем по-армянски «Ншаблит»
✓ 11/4 стакана муки
✓ 3 стакана очищенного миндаля
✓ 31/4 стакана сахара
✓ 2 белка
✓ 6 ст. ложек воды
✓ 1 ч. ложка топленого масла
✓ растительное масло – для смазывания противняВ маленькой кастрюле нагрейте воду, всыпьте сахар и нагрейте до его полного растворения. Половину нормы миндаля пропустите через мясорубку и вмешайте в горячий сироп. Белки взбейте и добавьте, непрерывно помешивая, в сироп. Полученную массу прогрейте в течение 10–15 минут на очень слабом огне, затем охладите до комнатной температуры.
Постепенно добавьте в массу муку и перемешайте до получения однородной смеси. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Ложкой уложите на противень тесто так, чтобы получались лепешки весом около 30–40 г. В центре каждой укрепите целый миндальный орех. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180 °C. Подавайте печенье охлажденным.
Медовые коржики с миндалем, корицей, имбирем, мускатным орехом и цедрой по-еврейски «Кихелах»
✓ 21/2–3 стакана муки
✓ 2/3 стакана меда
✓ 3/4 стакана миндаля
✓ 3/4 стакана сахара
✓ 2 яйца
✓ цедра 1 апельсина или лимона
✓ корица, имбирь, мускатный орех – по вкусу
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ 1/4 ч. ложки солиВзбейте яйца с сахаром и, продолжая взбивать, добавьте мед и миндаль. Всыпьте просеянную муку, положите пряности и мелко нарубленную цедру. Замесите тесто, скатайте его в шар и поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто раскатайте как можно тоньше, вырежьте различные фигуры и разложите их на смазанном растительным маслом противне. Выпекайте в духовке около 15 минут до зарумянивания при средней температуре.
Печенье с шафраном и сахарной пудрой по-армянски «Шакар-лохум»
✓ 500 г муки
✓ 1/4 ч. ложки соды
✓ 3/4 стакана сахарной пудры
✓ 3/4 стакана молока
✓ 1/4 ч. ложки шафрана
✓ 6–8 ст. ложек сливочного масла
✓ растительное масло – для смазывания противняДля посыпки: ✓ 1 ст. ложка сахарной пудры
Сливочное масло разотрите в глубокой миске, добавьте сахарную пудру и взбейте массу ложкой или лопаткой в течение 10–15 минут. Небольшими порциями добавьте молоко, соду и шафран. Разотрите все в течение 10 минут.
Постепенно всыпьте муку и вымесите однородное тесто. Разрежьте его на небольшие куски, придайте им форму батончиков и уложите на смазанный растительным маслом противень.
