Гера Треер - Блюда из сыра
Вишневый пирог с сырным кремом «Сюрприз-гранде»
— 150 г любого мягкого жирного сыра (маскарпоне)
— 150 г мягкого сыра 15 %-ной жирности
— 150 г нежирного творога
— 500 г вишни без косточек
— 150 г белого шоколада
— 100 мл взбитых сливок
— 2 яйца
— 4–5 ст. ложек тертого миндаля
— измельченная цедра 1 лимона
— 12 ст. ложек муки
— 1/2 стакана сахара
— 1 пакетик ванильного сахара
— 3–4 ст. ложки сахарной пудры
— 1/2 пакетика разрыхлителя
— семена 1 стручка ванили
— сливочное масло и мука — для смазывания и посыпки формы
Половину нормы шоколада измельчите в блендере. В отдельной посуде взбейте сливки с сахаром, ванильным сахаром и половиной нормы лимонной цедры. По одному добавьте яйца. Муку вместе с разрыхлителем просейте и смешайте с тертым миндалем и шоколадной крошкой. Осторожно добавьте вишню, оставив немного ягод для украшения.
Круглую форму для выпечки с гофрированными краями диаметром 26 см обильно смажьте сливочным маслом и слегка посыпьте мукой. Положите тесто в форму и выпекайте 30–45 минут в духовке на нижнем уровне при температуре 200 °C. Когда корж испечется, подержите его еще 30 минут в выключенной духовке, затем выньте из формы и охладите до комнатной температуры.
Оставшийся шоколад растопите на водяной бане, полейте им корж и поместите в холодильник, пока шоколад не застынет. Мягкий сыр и творог смешайте с сахарной пудрой, добавьте оставшуюся цедру и семена ванили и тоже поставьте в холодильник. Через 2 часа уложите подготовленную творожную массу на корж и поместите в холодильник еще на 1 час. Подавайте, украсив оставшимися ягодами.
Коржики с сыром «Калязинские»
— 3 стакана любого тертого сыра
— 3 ст. ложки муки
— 1 яйцо
— 2 желтка
— 2 стакана молока
— 1–2 ст. ложки панировочных сухарей
— 50 г сливочного масла и немного — для смазывания противня
Муку обжарьте на сливочном масле до бледно-желтого цвета, смешайте с молоком, поварите 5 минут и снимите с огня. Добавьте тертый сыр, перемешайте, влейте взбитое яйцо, взбитые желтки, вновь поставьте на огонь и сильно взбивайте до тех пор, пока не начнется кипение.
Полученную массу снимите с огня, немного остудите, уложите на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и разрежьте на порционные куски. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Пирожные с сыром маскарпоне и грейпфрутом «Хорошие новости»
— 100 г сыра маскарпоне
— 2 красных грейпфрута
— 170 г хлопьев «4 злака»
— 3 ст. ложки муки
— 1 яйцо
— 2 ст. ложки сахара
— 2½ ст. ложки сахарной пудры
— 50 г сливочного масла и немного — для смазывания противня
Один грейпфрут очистите от кожуры и пленок и мелко нарежьте мякоть острым ножом, стараясь не выдавливать сок. Оставшийся грейпфрут очистите от кожуры и разберите на дольки. Сливочное масло взбейте с сахаром, добавьте яйцо, затем хлопья, муку и смешайте с нарезанной мякотью грейпфрута. Полученное «тесто», выравнивая руками, уложите квадратом со стороной 25 см на смазанный маслом противень.
Выпекайте в духовке около 25 минут до золотистого цвета при температуре 180 °C. Горячий пласт разрежьте на 16 маленьких квадратиков и остудите. На каждый квадратик с помощью кондитерского шприца выдавите крем и украсьте долькой грейпфрута. Для крема сыр маскарпоне взбейте с сахарной пудрой.
Чизкейк со сливочным сыром, ванилью и лимонной цедрой «Нью-йоркский»
— 700 г сливочного сыра
— 1½ стакана крупной крошки из печенья-крекер
— 2 стакана сметаны
— 1 стакан сахара
— 1/2 стакана растопленного сливочного масла
— 4 яйца
— тертая цедра 1 лимона
— ванилин — по вкусу
Крекерную крошку смешайте с четвертью нормы сахара, растопленным сливочным маслом и смажьте дно и боковые поверхности цилиндрической формы диаметром 20–25 см. Подготовленную форму поставьте в холодильник.
Сливочный сыр смешайте с половиной стакана сахара, яйцами, ванилином и лимонной цедрой. Полученную смесь взбивайте до получения однородной массы и влейте ее в охлажденную форму. Выпекайте в духовке 50–60 минут при температуре 180 °C, пока сыр не затвердеет и не зарумянится. Затем достаньте из духовки (духовку не выключайте) и охладите на решетке в течение 15 минут.
Сметану смешайте с оставшимся сахаром, ванилью и нанесите эту смесь на охлажденный пирог. Снова поставьте в духовку на 12 минут, пока поверхность чизкейка не станет твердой и блестящей. Полностью остудите и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.
Шоколадный чизкейк с черносливом «Лас-вегасский»
Для основы:
— 250 г шоколадного печенья
— 2 ч. ложки какао-порошка
— 4 ст. ложки растопленного сливочного масла
— сливочное масло — для смазывания формы
Для начинки:
— 700 г сливочного сыра
— 450 г шоколада
— 2 ст. ложки какао-порошка без сахара
— 3/4 стакана сметаны
— 1/4 стакана сахара
— 4–5 яиц
— 2 ч. ложки ванильной эссенции
— 50 г сливочного масла
— вымоченный в бренди чернослив — по вкусу
Для основы разъемную форму диаметром 23 см смажьте сливочным маслом и выстелите бумагой для выпечки. Печенье измельчите в кухонном комбайне в крошку, добавьте какао-порошок и при включенном комбайне влейте растопленное сливочное масло. Тщательно перемешайте, уложите в подготовленную форму и накройте фольгой. Утрамбуйте содержимое стаканом, распределяя по дну формы. Выпекайте в духовке 8-10 минут при температуре 175 °C, затем охладите форму на решетке.
Для начинки растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане до получения однородной массы. Добавьте какао и тщательно перемешайте. Затем снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Сливочный сыр комнатной температуры и сахар взбейте миксером сначала на низкой скорости, затем — постепенно увеличивая скорость. Влейте по одному яйца, тщательно взбивая массу после каждого влитого яйца. Добавьте шоколадную смесь, продолжая тщательно взбивать массу и очищая стенки чаши лопаточкой. Затем положите сметану, ванильную эссенцию и взбивайте все до получения гладкой массы.
Большую форму для выпечки нагрейте на водяной бане и держите наготове чайник с горячей водой. На основу уложите слой вымоченного в бренди чернослива, поверх него вылейте подготовленную начинку и постучите формой о стол, чтобы вышел воздух.
Заполненную форму поставьте в большую нагретую форму и влейте столько кипящей воды, чтобы она доходила до середины бортика разъемной формы с чизкейком.
Выпекайте в духовке на среднем уровне 45 минут, затем извлеките из духовки и оставьте на 15–20 минут в форме с водой.
Спустя это время аккуратно достаньте разъемную форму с чизкейком и поставьте ее на решетку до полного остывания. Затем снимите фольгу, накройте форму пленкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. За 20 минут до подачи достаньте форму из холодильника и аккуратно снимите бортики формы. Подавайте, посыпав чизкейк какао-порошком и разрезав его на порции ножом, нагретым под струей горячей воды.
Чизкейк с малиной, заварным кремом и миндалем «Лос-анджелесский»
— 500 г сыра рикотта
— 200 г замороженной или свежей малины
— 300 г заварного крема
— 200 г сухарей
— 100 г измельченного миндаля
— 5 яиц
— 3/4 стакана и 3 ст. ложки сахара
— тертая цедра 1 лимона
— 100 г сливочного масла
Для заварного крема (примерно на 500 г):
— 2 стакана молока
— 2 яйца
— 3 ст. ложки муки
— 1 стакан сахара
Сварите малину с 3 ст. ложками сахара на сильном огне до получения сиропа и остудите. Измельчите сухари в кухонном комбайне, добавьте миндаль, растопленное сливочное масло, лимонную цедру и тщательно перемешайте.
Выстелите дно формы бумагой для выпечки и уложите массу из сухарей. В кухонном комбайне смешайте сыр рикотта, заварной крем, яйца и оставшийся сахар. Полученную массу быстро перемешайте с малиновым сиропом и положите в форму. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 140 °C.
Для заварного крема 1 стакан молока тщательно смешайте с яйцами и мукой. В смеси могут остаться комочки, но они разойдутся позже. Оставшееся молоко смешайте с сахаром и доведите до медленного кипения. В кипящую смесь влейте смесь из молока, яиц и муки и доведите, постоянно помешивая, до кипения. Затем снимите с огня и помешивайте еще несколько минут.
