Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное пюре или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1 – 2 часов.
Язык телячий, запеченный в молочном соусе
500 г отварного языка, 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей.
Для соуса: 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 желток, 1/2 лимона или лимонная кислота, 1,5 ст. ложки тертого сыра.
Отварной язык нарезать вдоль, уложить в один ряд наискось на сковороде.
Приготовить соус. Подсушить муку без изменения цвета, развести ее теплым молоком, постоянно помешивая, добавить соль, желток, лимонный сок и тертый сыр. Залить язык соусом, сбрызнуть маслом и присыпать толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку и запечь.
Подать к столу с картофелем, вареными овощами, салатом из сырых овощей.
Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски
Мозги телячьи, 2 ложки уксуса, 1,5 ст. ложки топленого сливочного масла, соль, красный и черный молотый перец, 2 желтка, лавровый лист, кардамон, черный перец горошком, 5 яиц, 1 луковица, сухари панировочные, зелень петрушки.
Отварить в соленой воде мозги двух телячьих голов с уксусом, черным перцем горошком, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь сито. Затем в мозговую массу добавить 3—4 ложки сухарей, черного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, измельченную зелень петрушки, все это смешать и сделать котлеты.
Каждую котлету перед жареньем на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
Мозги жареные
700 г мозгов, 40 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, молотый перец, зелень, соль по вкусу.
Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить в масле с обеих сторон до образования слегка румяной корочки.
При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
К мозгам можно подать дольку лимона (1/6 шт.) или томатный соус.
Мозги, жаренные фри
600 г мозгов, 50 г муки, 50 г сухарей, 1 яйцо, 60 г топленого сала, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сваренные половинки мозгов обсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, обмакнуть в сырое взбитое яйцо, после чего запанировать в толченых сухарях и, обжарив в жире, прогреть в духовке.
При подаче мозги полить маслом. Соус (кетчуп, томатный или красный с вином) (см. рецепт на с. 40) подать в соуснике.
На гарнир прекрасно подойдет картофель жареный, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей (сложный).
Мозги телячьи, запеченные в молочном соусе
600 г мозгов, 2 ст. ложки тертого сыра, 50 г сухарей, 30 г 3%-ного уксуса, соль, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для соуса: 2,5 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 2 желтка, 1/2 лимона или лимонная кислота.
Вскипятить один литр воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3—5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить, половину молочного соуса (см. способ приготовления на с. 218) осторожно смешать с мозгами, уложить на блюдо для запекания, полить оставшимся соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными сухарями.
Поставить на 20 минут в горячую духовку для запекания.
Подать на том же блюде. Можно гарнировать ломтиками лимонов или помидоров, зеленью. Подать к столу с макаронными изделиями.
Мозги телячьи по-польски
600 г телячьих мозгов, 4 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 яйца, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Мозги обработать и отварить, как указано в предыдущем рецепте. Сваренные мозги обсушить и охладить.
Нарезанный мелкими кубиками лук поджарить до светло-золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить два желтка, вымешать, посолить, добавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять два целых яйца, но в этом случае нужно жарить мозги с яйцами всего несколько минут, пока яйца не будут готовы.
Потроха по-неаполитански
800 г потрохов, 600 г различных овощей (морковь,лук-порей,сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст. ложка сливочного масла, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 10 г томатной пасты, 2—3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.
Ливер в сметане
150 г телячьего ливера, 40 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 25 г сметаны, по 0,1 г лаврового листа, душистого перца горошком, соль.
Ливер (без гортани) варить с кореньями и специями. Спассеровать на сливочном масле репчатый лук, добавить муку, затем отвар из ливера с кореньями, размешать, чтобы не было комочков, и вскипятить. В приготовленный соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и снова варить. Под конец влить сметану и дать блюду прокипеть. На гарнир подать кнедлики, картофель, рис.
Берлинский шницель
500 г коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Снова залить вымя 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мягкости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить.
Вымя, тушенное с картофелем
600 г вымени, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки томат-пюре, лавровый лист, 3 зубчика чеснока, 150—200 г болгарского перца (сладкого), соль.
Вымя нарезать кусками, промыть и сварить до готовности. Когда вымя остынет, нарезать его кусочками, обжарить и уложить на дно сотейника, добавить часть слегка поджаренного лука, болгарский перец и лавровый лист. Сверху положить очищенный картофель, нарезанный чеснок, добавить остальной лук, томат-пюре, залить бульоном, в котором варилось вымя, посолить и тушить до готовности.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
500 г говяжьего сердца или вымени, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке масла и томат-пюре, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист.
Сердце и вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы продукты были покрыты водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 – 1,5 часа.
Солянка из сердца говяжьего, тушенного с овощами
700 г сердца говяжьего, 500 г картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/2 репы, 1 соленый огурец, 250 г соуса красного, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.
Сердце говяжье или свиное надрезать, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2—3 часов. Затем промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении: говяжье сердце – 3—4 часа, свиное – 2—2,5 часа.
За час до окончания варки прибавить соль. Сваренное до мягкости сердце охладить в отваре, затем нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим красным соусом (см. рецепт на с. 40) и добавить сметану. Сырой картофель, репу, корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить.
Соленые огурцы, некрупные, с недозрелыми семенами, нарезать тонкими кружочками, а крупные очистить, разрезать вдоль на 3—4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче на стол сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки, укропа. Сердце можно приготовить также без сметаны и огурцов.
