Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Почему телятина, жареная на вертеле, подавалась именно с почками? Все очень просто: в те времена было принято брать на большой кусок жаркого заднюю четверть теленка вместе с почками, которые у теленка малы и отдельно не готовятся. Елена Молоховец рекомендовала готовить заднюю четверть теленка на 6–8 человек:
373. Телятина жаркое обыкновенное
Заднюю четверть телятины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, поливая 1–2 ложками масла, смотря по тому, как жирна телятина. Если же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них телятину, часто ее переворачивать и поливать маслом (1/8 фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. Переложить на блюдо, посыпать 2 толчеными сухарями, облить тем же соусом. Кусок телятины, в 10–15 фунтов, жарится не менее 11/2 часа, а весом в 41/2 –5 фунтов – около 3/4 часа. Подавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты… Каждое жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. Из оставшихся от жаркого костей можно сварить суп, как например, похлебку из картофеля (можно прибавить 1–11/2 фунта говядины), кореньев, 1/3 гарнца картофеля, зеленой петрушки и укропа. Оставшееся же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкой масла, подливая бульона, и положить туда же застывший соус от жаркого; подавая, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.
На страницах гоголевского произведения Павел Иванович Петух просто неотделим от еды. Он или готовится есть, или ест…
«А за ужином опять объелись. Когда вошел Павел Иванович в отведенную комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: „Барабан!“ сказал: „никакой городничий не взойдет!“ Надобно такому стеченью обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось все, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит.
«Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал". Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Черт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
«А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке».
374. Жаркое телятина шпигованная
Хороший, жирный кусок телятины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджарится со всех сторон и будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухарями, облить стекшим соусом.
Выдать:
3 или 4 фунта телятины. Молока. 1/8 – 1/4 фунта шпика. 1 ложку масла.
Вязигой называлась очищенная спинная струна, также называемая хордой, извлеченная из позвоночника осетровых рыб. Название это произошло от древнерусского слова «вязы», означавшего, в зависимости от региона, где затылок, а где шею. Вязига шла в начинки для кулебяк, расстегаев, пирогов и пирожков. Пирожки с вязигой были излюбленным лакомством бедноты.
В конце ХХ века Вильям Похлебкин в своей «Большой энциклопедии кулинарного искусства» писал: «Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков (по крайней мере, с XV–XVI веков) используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку и маленькие пирожки, расстегайчики. До войны вязига всегда была в магазинах, и поскольку ее стоимость была втрое дешевле, чем самой осетровой рыбы, а ее вес был очень легким, то она была доступна самым бедным людям, которые делали традиционные русские пироги и тем самым отводили свою кулинарную душу даже в самые что ни на есть карточные времена, поскольку вязига продавалась без карточек, считаясь «приправой» вроде горчицы или хрена.
После войны вязига исчезла. Затем она вновь появилась лишь в 70-х годах, причем не в обычных ранее связках «струн», а в мелко крошенном виде, крайне засушенной в картонных небольших коробках по 0,5 килограмма.
Новое поколение вязиги не брало. Не знали, что с нею делать. А старики смотрели с сомнением на какую-то не похожую на прежнюю, крошенную и усохшую вязигу. В конце концов, полежав непроданной год-два, вязига бесследно исчезла из продажи и до нынешнего времени, то есть до конца 90-х годов, не появлялась. Теперь она вновь робко объявилась кое-где в частных магазинчиках. Но ее по-прежнему не берут. Забыли прочно. Совсем. Однако настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой. И что у нее за вкус?
Но как это сделать, не обращаясь в очень, ну очень дорогие долларовые рестораны?
Во-первых, купить цельную вязигу, «струной».
Во-вторых, вымочить ее в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду.
В-третьих, варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3–3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении. Варить надо вначале в холодной воде, дать ей закипеть на сильном огне, а затем, после закипания, чем медленнее будет варка на слабом огне, тем лучше. Варить под крышкой, плотно прикрытой!
Когда вязига сварится, нарезать ее мелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус, ее консистенция. Посоленная в меру и поперченная вязигово-рисовая начинка должна стать составной частью либо сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегайчиках».
Ну, с вязигой мы разобрались. Пора заняться кулебякой, да не простой, а Кулебякой на четыре угла, заказанной Петухом повару.
Также нам будет нужно тесто для выпечки тонких блинчиков, которыми перекладывают начинки.
О слоеном тесте было сказано достаточно, так же как и о тесте для блинчиков, поэтому мы сразу же займемся начинками.
Ингредиенты:
слоеное тесто, щеки осетра и вязига, гречневая каша, молоки осетра и телячьи мозги, белые грибы, мелкий судак, зелень петрушки и укропа, зеленый и репчатый лук, корень сельдерея, корень петрушки, масло, мука, сметана, черный молотый перец, соль.
Вязигу и щеки осетра замочим на ночь в холодной воде, а на следующий день отварим до мягкости с луковицей и кореньями сельдерея и петрушки. Готовую вязигу откинем на дуршлаг, дадим стечь воде, остыть и мелко нарежем. Бульон выливать не спешим – он нам еще пригодится!
Гречневую крупу промоем, при необходимости переберем, перетрем с яйцом, высушим полотенцем и, непрестанно помешивая, поджарим (прокалим) в течение нескольких минут на сухой сковороде, после чего пересыплем крупу в кастрюлю, зальем кипятком и сварим рассыпчатую кашу. Дадим ей остыть и протрем сквозь решето (в случае отсутствии решета – измельчим при помощи мясорубки или кухонного комбайна), смешаем примерно половину ее (другая половина пойдет на другую начинку) с нарезанной вязигой, нарубленными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки, добавим для сочности немного бульона, оставшегося от варки осетровых щек и вязиги, посолим, поперчим и хорошенько перемешаем. Первая начинка готова!
