И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
— 2,5–3 кг зеленых помидоров
— 1 кг коричневого сахара
— 500 г. изюма без косточек
— 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов
— 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира
— 1 столовая ложка соли
— ½ чашки красного винного уксуса
— по 1 чайной ложке молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха и душистого перца
— ½ чашки бренди
Крупно порубите помидоры и дайте стечь соку. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите, закрыв крышкой 30 минут, слейте жидкость. К томатам добавьте сахар, изюм, цитрон, околопочечный жир, соль и уксус и тушите смесь до густоты (около 2 часов). Полностью охладите, добавьте специи. Храните в запечатанных банках.
Для пирога выложите начинку на нижний слой теста (рецепт теста - роман «Требуется мужчина»), полейте половиной бренди, а сверху выложите «решетку» из теста. Выпекайте 35–40 минут при температуре 180 °C. Перед подачей обрызгайте пирог оставшимся бренди и подавайте теплым с кремом, приготовленным из 1 чашки сахарной пудры и 100 г. несоленого сливочного масла. Сахар взбейте с маслом, добавьте бренди по вкусу и охладите крем.
Закончим наше расследование романа одним из высказываний Вульфа, далеким от кулинарии, но показывающим, как мало меняется мир — ведь книга была написана еще в 1940 году…
… Терпеть не могу международные интриги — ничего грязнее в мире нет. Я весьма поверхностно представляю себе ту кутерьму, которая сейчас творится на Балканах, но даже поверхностному наблюдателю видно, как разъедают страну личинки коррупции. Регент, правящий в Югославии, лицемерно ищет дружеского расположения отдельных народов…
Издательство «Центрполиграф», 2000ЗАВЕЩАНИЕ
WHERE THERE'S A WILL (1940)
В одной из комнат старинного дома женщина в густой вуали истерично кричала, что знает, кто убил ее мужа Ноэля Хауторна. В то же самое время этажом ниже другая женщина, также в густой вуали, спокойно обсуждала завещание своего последнего мужа — Ноэля Хауторна — с его любовницей. Очевидно, одна из вдов была мошенницей. Любовница вскоре будет трупом…
К счастью (или, к сожалению), в романе работы детективу-кулинару не слишком много. Однако, несомненно, заслуживает внимания отрывок, в котором раскрывается отношение Вульфа к людям, не имеющим вкуса. Даже, если это талантливый сыщик Фрэд Даркин, неоднократно помогавший Вульфу в раскрытии самых загадочных преступлений.
Домой я приехал и половине девятого и страшно расстроился, увидев, что Вульф еще не садился обедать, хотя, как правило, священнодействие начиналось в восемь. Фред Даркин по-прежнему болтался на кухне, что обходилось нам по доллару за час… Сол Пензер или Орри Кэтер отобедали бы со мной и Вульфом, но Фреда накормили на кухне вместе с Фрицем. Дело в том, что Фред все поливал уксусом, а человек с подобным отсутствием вкуса к столу Вульфа не допускался. Опростоволосился он еще в 1939 году, потребовав уксуса к куропаткам, приготовленным с орехами и различными восточными специями. Конечно, никто ему ничего не сказал, поскольку Вульф считал недопустимым мешать кому-то во время еды вплоть до того момента, когда пища наверняка переварится, но на следующее утро Фреда рассчитали и не приглашали на работу целый месяц.
Издательство «СКС» (Москва), 1993Потребовав добавить уксус в коричневый «ру» для жареного голубя (а не куропатки), Фред нарушил неписаный закон. Вмешиваться в приготовление еды в доме на 35-й улице никому, кроме Вульфа, не позволялось. Тем более, когда речь идет о классическом французском продукте roux (ру) — к сожалению, переводчик видимо принял его за «различные восточные специи»… На самом деле так называется смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу. Обычно для приготовления ру используют сливочное масло, хотя подходят и свиной, и птичий жир, маргарин и даже растительные масла. Мука обжаривается в жире, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала.
Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные (то, на что «покусился» Фред) — растительным. В любом случае цвет ру зависит от времени приготовления: светлые готовят 4–5 минут, а темные-20-25 минут на сильном огне или около часа на малом огне при постоянном помешивании. Этот «священный» процесс могут выдержать только самые терпеливые — если в соусе появились черные пригорелые частички, содержимое сковороды можно смело выкидывать и начинать все сначала. В креольской и каджунской кухне (луизианские повара сходят с ума по этому продукту) ру готовят очень долго — около часа, до тех пор пока мука не приобретет красновато-коричневый цвет (roих — буквально «рыжий»). Креольские повара предпочитают готовить его со сливочным маслом или жиром, вытопленным из бекона, а каджунские — с растительным маслом или нутряным жиром.
Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные разновидности обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Приведем здесь рецепт довольно экзотичного и характерного для Луизианы блюда из мяса аллигатора, где используется ру (сразу предупредим, что в доме Вульфа это блюдо не готовили — возможно, просто из-за дефицита аллигаторов в Нью-Йорке)…
Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante)
Вам понадобится:
— 1,5 кг мяса аллигатора
— 4 столовые ложки муки
— 3 средние луковицы, нарезанные кружочками
— 2 средних стручковых перца, нарезанных
— 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
— 3 консервированных помидора
— 180 г. томатной пасты
— 4 порубленных черешка сельдерея
— 1 л куриного бульона
— соль, красный и черный перец по вкусу
— 4 столовые ложки растительного масла
— 1 ½ пучка нарезанного зеленого лука
— 4 лавровых листа
— немного сливочного масла
— 1 тонкий ломтик лимона
— петрушка
Приготовьте ру — то есть обжарьте муку в растительном масле. Влейте куриный бульон, добавьте лук, сельдерей, сладкий стручковый перец и готовьте еще около 3 минут. Добавьте томатную пасту, консервированные помидоры и продолжайте готовить еще 30 минут. Затем положите чеснок, мясо аллигатора, добавьте зеленый перец, лавровый лист, приправьте солью, черным и красным перцем и готовьте еще 20 минут. Добавьте петрушку, масло и лимон и тушите еще примерно 20 минут. Таким образом общее время приготовления составит около 100 минут. Подавайте на отварном рисе.
ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо аллигатора нужно брать исключительно из хвоста. Перед приготовлением его следует на 5 минут положить в кипящую воду, затем хорошенько промыть в проточной воде и обжарить в стальной кастрюле на небольшом количестве растительного масла, пока мясо не начнет немного подрумяниваться. Такая процедура поможет убрать рыбный привкус, характерный для мяса аллигатора.
Ничего необычного в блюде на самом деле нет. В некоторых американских штатах аллигаторов разводят на специальных фермах, так как их мясо многими кухнями мира считается признанным деликатесом — оно содержит мало жира и большое количество протеина. Похожее на телятину нежное белое мясо хвоста обычно используют для приготовления рагу и жаркого. Более жесткое розоватое мясо средней части туши с более характерным вкусом годится только для тушения. Блюда из аллигатора можно отведать, например, во многих ресторанах Флориды и Луизианы. Более того, в каджунских магазинах можно встретить даже alligator sausage — колбасу из мяса аллигатора и свинины, приправленную луком, сельдереем, чесноком, сладким перцем, петрушкой, шалфеем, базиликом, солью и черным перцем. Обычно ее слегка отваривают в течение пяти минут, а затем жарят на гриле или запекают в духовке. Жирная свинина придает сочность довольно суховатому мясу аллигатора, а обилие трав и специй — необыкновенный вкус и аромат.
С ПРИСКОРБИЕМ ИЗВЕЩАЕМ
CORDIALLY INVITED TO MEET DEATH (1942)
Бесс Хадлстон, устроительница праздников для представителей высшего общества, обратилась к Вульфу за помощью. Кто-то пытается скомпрометировать самую удачливую «шоу-вумэншу» Нью-Йорка, рассылая анонимные письма ее самым высокопоставленный клиентам. Казалось бы, довольно простое дело. Однако совершенно неожиданно Бесс, случайно порезавшись осколком стекла, умирает от столбняка. Что это-несчастный случай или хладнокровно подстроенное убийство?
И в уголовном, и в кулинарном отношении роман тесно связан с новой героиней Стаута — Мариэллой Тиммс. Эта, на первый взгляд, обычная секретарша-машинистка, работавшая у несчастной Бесс Хадлстон, сумела довольно быстро завоевать уважение женоненавистника Вульфа — случай беспрецедентный… Всю историю их недолгих отношений можно было бы назвать иллюстрацией к известной поговорке: «Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок»…
