Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
Заправленный мукой бульон варить 40–50 мин, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.
Соус «белое вино»
4,5 стакана белого рыбного соуса, 100 г сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 желтка, 100 г белого виноградного вина, сок лимона или лимонная кислота, соль, перец черный молотый.
Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить, соединить с белым рыбным соусом и варить 30–35 мин. В конце варки в соус добавить прокипяченное белое вино, соус немного охладить (примерно до 70 °C), затем ввести в него при непрерывном помешивании прогретые с маслом яичные желтки. Соус заправить солью, перцем, лимонным соком, процедить и подать к припущенной или вареной рыбе.
Белый соус с яйцом (польский)
3,5 стакана белого рыбного соуса, 8 сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка сока лимона (или лимонной кислоты), перец черный молотый, зелень петрушки.
В белый рыбный соус добавить нарубленные яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать. Соус подают к горячей отварной рыбе.
Томатный соус с вином
4 стакана томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом. Этот соус подают к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы.
4. СОУСЫ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ
Грибной соус
50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 6 стаканов грибного бульона, 4 чайные ложки муки, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, а также крупяным блюдам.
Грибной соус со сметаной
0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10–15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.
5. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочные соусы приготавливают из белой мучной пассеровки, молока и специй. Их подают к овощным и крупяным блюдам.
Соус молочный
2 стакана молока, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, влить в нее при непрерывном помешивании горячее молоко, посолить, все прокипятить в течение 5–7 мин. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.
Молочный соус с мадерой
З,5 стакана сливок или молока, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана бульона фюме, 100 г мадеры, сахар (по вкусу), соль, красный перец.
Желтки и холодное молоко влить в кастрюлю и при непрерывном помешивании поварить на водяной бане до загустения, затем снять с огня, добавить фюме, прокипяченную мадеру, соус заправить сливочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить. Такой соус подают к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.
6. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы приготавливают из яичных желтков, сливочного масла, лимонного сока и различных добавок — сыра, томата, пряной зелени, специй. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.
Соус голландский с лимонным соком
200 г сливочного масла, 4 желтка, 1 столовая ложка бульона или воды, 1/2 лимона, соль.
Яичные желтки отделить от белков, влить в кастрюлю, добавить столовую ложку бульона или холодной воды, нарезанное кусочками сливочное масло, смесь поварить на водяной бане при непрерывном помешивании до загустения.
Готовый соус заправить соком лимона и солью. Голландский соус подают к десертным овощам — спарже, артишокам, а также к цветной капусте.
Соус голландский со взбитыми сливками
1,5 стакана голландского соуса, приготовленного по предыдущему рецепту, 100 г сливок или сметаны.
В хорошо взбитые сливки или сметану добавить голландский соус, все тщательно перемешать до получения однородной эмульсии. Соус подают к припущенным овощным блюдам.
Голландский соус с сыром
0,5 л голландского соуса, приготовленного по приведенному выше рецепту, 2 стакана молочного соуса, 1/2 стакана рыбного бульона, 100 г сыра, сок лимона, соль.
Голландский соус соединить с рыбным бульоном и молочным соусом без сахара, добавить натертый на мелкой терке сыр, сок лимона, соль, все тщательно перемешать. Голландский соус с сыром подают к припущенной рыбе.
Польский соус
350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка сока лимона, соль, зелень петрушки.
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами, добавить сок лимона, соль и мелко нарезанную зелень петрушки. Польский соус подают к припущенной или отварной рыбе.
7. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
К холодным соусам относятся овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Их подают как к холодным блюдам (из дичи, рыбы, овощей), так и к горячим.
Соус из хрена с уксусом
300 г хрена, 250 г 9%-ного уксуса, 2,25 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли.
Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке, положить в банку, или другую посуду, залить кипятком, банку закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все размешать. Уксус можно заменить соком лимона. Соус подают к холодным и горячим блюдам.
Соус из хрена со сметаной
150 г хрена, 350 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Корень хрена очистить, промыть, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавив сахар и соль.
Соус из яблочного пюре с хреном
350 г яблочного пюре, 350 г хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.
Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Соус используется для заправки блюд из рыбы.
Соус ремолад
750 г майонеза, 100 г сгущенного молока, 1 маринованный огурец, 1 столовая ложка готовой горчицы, 20 г килек, 50 г пряной зелени (сельдерея, петрушки, укропа).
Огурец, кильки и зелень мелко нарезать. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подают к различным блюдам.
Соус ремолад с горчицей и хреном
4,5 стакана соуса ремолад, 40 г столовой горчицы, 50 г хрена, 1 чайная ложка сахара.
Корень хрена промыть, очистить, натереть на терке. Все компоненты тщательно перемешать до получения гомогенной массы. Соус подают к холодным рыбным блюдам.
Маринады
Первый способ: 2 части растительного масла, 1 часть сока лимона (или разбавленного уксуса). Компоненты соединить, перемешать, приправить солью.
Второй способ: 2 части сметаны, 1 часть лимонного сока. Компоненты соединить, хорошо перемешать. Пряности не добавлять.
Третий способ: 2 части растительного масла, 1 часть простокваши. Компоненты соединить, хорошо перемешать, заправить соком лимона.
Соус с пряностями
700 г майонеза, 50 г белого вина, 1/4 стакана молока, 1–2 маринованных огурца, 1–2 дольки чеснока, 50 г пряной зелени (петрушки, укропа, зеленого лука, эстрагона).
Огурцы и зелень мелко порубить, чеснок хорошо истолочь. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы. Соус подают к холодной домашней птице, телятине, говядине.
8. СЛАДКИЕ СОУСЫ
Сладкие соусы приготавливают из фруктов, фруктового сока, молока, яиц и крахмала. Эти соусы подают как в горячем, так и в холодном виде к рисовым и манным котлетам, оладьям, кашам, пудингам и творожным запеканкам.
