Еда без границ: Правила вкусных путешествий - Миронова Марина

В гости к фермеру

Фернандо срывает травинку и растирает ее в руках. «Дикий тимьян! А это розмарин, лаванда. Здесь у нас Средиземноморье. А теперь посмотри на противоположный берег!» Я вижу поросшие редколесьем склоны. «Видишь? Лавровые деревья! Это уже микроклимат Атлантики!»

Мы с Фернандо, владельцем винодельни Algueira, стоим на краю ущелья, образованного рекой Сил. Мы в Галисии. На невидимой границе двух интереснейших винных регионов Испании – Рибейра Сакра и Вальдеоррас. До курортов Атлантики 150 км, но по ощущениям это средневековая глухомань. Редкие дороги серпантином вьются среди гор, друидских чащоб, полузаброшенных монастырей.

О том, что когда-то здесь кипела жизнь, напоминают террасы виноградников, покрывающие склоны рек. 2000 лет назад их создали римляне, для кого виноделие было обязательной частью «цивилизации» варварских стран. Винную эстафету подхватили бенедиктинские и цистерианские монахи, пришедшие сюда вслед за рыцарями Реконкисты. Монахи принесли знания о терруаре и сортовой селекции, приобретенные в опытах на золотых склонах Бургундии.

Затем началась черная полоса: филлоксера, гражданская война, экономическая депрессия, диктатура Франко, эмиграция. За 100 лет хаоса виноградники пришли в упадок.

«Виноградник Escalada я восстанавливал 24 года. Сам расчищал его от камней», – Фернандо показывает на отвесный склон с наклоном 70°, обрывающийся вниз 200-метровой стеной, вся поверхность которой – узкие террасы, сложенные из кусков сланца. Я вспоминаю девиз бенедиктинцев: «Молись и работай!» Непорочно или порочно, но монахи передали современным виноделам гены смирения, упорства и религиозного фанатизма. Иначе как обычному человеку понять, что можно работать десятилетиями на одной вере в то, что эта земля – уникальна.

Сегодня Фернандо может доказывать справедливость своей веры не только словами, но и винами. Его белое вино с отвесного виноградника Escalada заставляет меня замолчать и лишь благодарно улыбаться. Вино рассказывает о Галисии с той же нежностью и любовью, что и его автор. И ты становишься частью их истории, жизни, географии, а Галисия, Фернандо и его вина становятся частью тебя.

Зачем?

Это интересно! В английском языке есть гибридный термин edutainment, сложенный из слов: education (образование) и entertainment (развлечение). Одно дело – знать в теории, как создают сыр, масло, вино, как выращивают устриц, спаржу, корицу, какао-бобы (кстати, вы знаете как?) Другое дело – когда ты стоишь на берегу Аркашонской бухты и смотришь на устричные поля. Фермер Людовик, устрицевод в третьем поколении, показывает, как личинки устриц цепляются к специальным черепицам. После чего берет нож и вскрывает утренний «урожай», чтобы ты распробовал разницу во вкусе между устрицами, выращенными на мелководье и в глубоких водах. И светит солнце, и звучит голос Хемингуэя: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы».

Какие «предметы», кроме сельского хозяйства и art de vivre [29], преподают на фермах? Все естественные науки. От физики до геологии. Геологию особенно любят виноделы. Франко, страстный биодинамист (направление в виноделии, предполагающее применение органических методов, учет лунных циклов и всяческое «оживление» почвы) и основатель винодельни Colli della Murgia в Апулии, в один час прогулки упаковал путешествие по оси времени от эпохи олигоцена, примерно 30 млн лет до н. э., до наших дней. Все на примере горсти земли с виноградника.

Это вкусно! Помните вкус земляники, которую жадно обираешь с куста и горстью сразу в рот? Или яблоко, холодное, мокрое от росы, только что сорванное с яблони? Нагретые сицилийским солнцем помидоры – те, что слаще апельсинов? Экскурсия на ферму дает возможность попробовать продукты, которые никогда не доходят до магазинных полок, не знают длительных перевозок, холодильных камер, химии, предохраняющей от гниения и бактерий. Спелые, свежие, зачастую уникальные, выращиваемые только в этом регионе. Фермеры, принимающие туристов, как правило, работают с органической продукцией. «Вкусной, чистой и честной», если использовать слоган международной некоммерческой организации Slow Food. Кстати, фермы, где есть знак Slow Food, максимально экологичны.

Нестандартный маршрут. Поездка на ферму – выход за пределы туристического золотого кольца, треугольника или квадрата. Это возможность увидеть страну так, как ее видят местные жители. Да, иногда дорога к загородным хозяйствам не слишком ровная, но всегда живописная!

Информация и общение. Экскурсия на ферму не только развлечение, но и ценный источник информации о жизни, обычаях, еде, ресторанах, рынках, праздниках. Некоторые семейные предприятия существуют веками. Это живая история страны, рассказанная и показанная персонально вам.

Детский восторг. Агротуризм идеален для отдыха с детьми. Весело, вкусно, необычно и познавательно. Школьные экскурсии на фермы – обычная практика в Европе, Америке, Японии. Посмотреть в глаза корове, погладить козу, подержать на руках поросенка. Узнать, какой долгий, интересный и тяжелый путь проходит продукт от фермы до тарелки. Пообщаться с создателями «еды». Такой опыт пробуждает в детях (и взрослых) ответственность и чуткое отношение к миру и окружающим.

Экоучастие. За последние 100 лет интенсивного сельского хозяйства и перехода к плодовитым гибридным монокультурам мы потеряли или перестали производить 75 % разновидностей продуктов. Однообразный скудный набор яблок, помидоров, картофеля, круп и пр., что мы видим в городских супермаркетах, – одно из следствий так называемой Зеленой революции 1960-х.

Цель идеолога этой революции Нормана Борлоуга была благородной – накормить быстрорастущее население планеты, подстегивая фертильность растений любыми способами и оптимизируя работу с землей. А это переход от небольших фермерских хозяйств к огромным агроконцернам и чрезмерное использование химических удобрений и пестицидов. Что спровоцировало ряд серьезных экологических проблем – от эрозии почвы до климатических изменений. Cамых бедных так и не накормили, зато ударили по экологии и биоразнообразию и запустили процесс замены традиционной агрокультуры на глобальный агробизнес.

Агротуризм – эффективный способ борьбы с негативными последствиями Зеленой революции. Туристы помогают небольшим фермерам выжить и выращивать не только продуктивные «глобальные» гибриды, но и традиционные сорта растений и виды животных. Так, например, в Тоскане благодаря интересу туристов была спасена старинная ценная порода свиней чинта сенезе.

Породистые черные хрюшки с кокетливой белой полосой на талии жили среди тосканских холмов еще в эпоху Средневековья. Но к концу XX века их практически полностью вытеснила коммерчески более успешная порода крупная белая (выведена в XIX веке в Англии). Мясо крупной белой не такое деликатесное. Зато эта порода плодовита, больше и быстрее нагуливает вес. Организация Slow Food организовала шумную кампанию по спасению чинта сенезе, назвав ее гастрономическим символом и наследием Тосканы. В итоге cегодня все больше фермеров предпочитают разводить традиционную тосканскую породу. Потому что это гарантированный доход в виде туристов, желающих посмотреть на знаменитых свиней и купить не менее знаменитые колбасы, сделанные из мяса чинта сенезе.