Владимир Онищенко - Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Копченый карп
2 крупных карпа, 1 стакан тонко нашинкованной белокочанной капусты, 0,5 луковицы, нарезанной колечками, майонез, черный молотый перец, соль.
Карпов очистить, выпотрошить. Капусту смешать с майонезом, посолить и поперчить, положить в брюшко рыбы. Добавить по несколько колечек лука. Коптить на дубовых опилках 20–30 минут.
Копченый лосось
4 свежих средних лосося, 2 лимона, оливковое масло, черный молотый перец, 3 ст. ложки жасминового чая.
Рыбу очистить, выпотрошить, начинить кружочками лимона, полить оливковым маслом, посыпать перцем. Запечь в духовке в течение 25 минут, выложить рыбу на бумажное полотенце. На дно вместительной посуды насыпать чай, установить над ним решетку примерно на середине высоты посуды, положить на нее рыбу, накрыть крышкой. Посуду поставить на средний огонь. Нагревать, пока чай не задымится. После этого коптить рыбу в течение 10 минут.
Копченый лосось по-шотландски
1 крупный лосось, оливковое масло, солевой раствор, густой сахарный сироп.
Рыбу выпотрошить, разрезать пополам вдоль, удалить хребет. Получившееся филе вымочить в солевом растворе средней насыщенности (по вкусу) в течение суток, затем подвесить рыбу и обсушить в течение 6 часов. После этого смазать филе оливковым маслом и выдержать еще 6 часов. Обтереть рыбу тканью, смазать густым сиропом, положить в солевой раствор средней насыщенности и выдержать еще сутки. Рыбу опять просушить, натереть оливковым маслом, промокнуть тканью. Коптить дымом тлеющего торфа до готовности.
Копченая сельдь по-шотландски
Свежую сельдь в Шотландии коптят по-особому. Ее разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов. Из копченой сельди готовят разнообразные горячие блюда. Предлагаем несколько способов приготовления сельди:
На решетке. Вытереть сельдь и удалить голову и плавники. Смазать небольшим количеством растопленного масла рыбу с обеих сторон и решетку. Жарить сельдь в предварительно нагретой духовке около трех минут с каждой стороны. Во время жарки сельдь еще раз смазать маслом. Готовность определяется по отделению хребта от мякоти. Подавать с поджаренным хлебом и маслом.
На сковороде. Приготовить сельдь так, как для жарки на решетке. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде и жарить на нем рыбу около трех минут с каждой стороны.
В кастрюле. Приготовить рыбу так, как для жарки на решетке, нанизать на вертел через хвост и подвесить вертикально в высокой кастрюле, затем бланшировать, залив кипятком, в течение пяти минут, вынуть, обсушить на полотенце и подать с маслом.
Финдонская пикша
Этот способ копчения пикши стал известен благодаря шотландцам из поселка Финдон. Перед копчением у рыбы отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение трех часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок (от деревьев твердых пород) до золотистого цвета примерно 12 часов. Употребляют финдонскую пикшу, как правило, в течение суток. Из нее готовят горячие блюда. Вот несколько способов приготовления финдонской пикши.
На решетке. Смазать пикшу (с обеих сторон) и решетку растопленным сливочным маслом. Положить рыбу брюхом на решетку, через 5 минут перевернуть, снова смазать маслом и жарить еще 5 минут. Подавать с яйцами.
Запеченная. Рыбу обмыть, обтереть, выложить на сковороду, залить водой, едва покрыв, а сверху положить нарезанный кольцами лук. Запекать в нагретой до 180 °C духовке в течение 20–30 минут. Одновременно приготовить омлет. Выложить рыбу на омлет и подать с гренками.
Вареная. Пикшу очистить, положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист и несколько горошин перца и на слабом огне довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить на медленном огне еще
3 минуты. Подавать с маслом.
Арбротская копченая пикша
В отличие от финдонской пикши, арбротская коптится целиком, при этом ее связывают попарно за хвосты. Перед подачей на стол ее подготавливают так, что она становится горячим блюдом к завтраку. Рыбу надо подогреть с обеих сторон в умеренно нагретой духовке в течение 2–3 минут. Затем осторожно вскрыть ее, удалить хребет, обильно смазать маслом, посыпать черным молотым перцем, сложить обе половинки рыбы и прогреть в духовке еще 2–3 минуты. Подать на стол в горячем виде с поджаренным хлебом и маслом.
Рецепты рыбных блюд
Закуски
Строганина
500 г мороженой скумбрии или пеламиды, 250 г репчатого лука, уксус, черный перец, соль, подсолнечное масло.
Свежемороженую скумбрию или пеламиду нарезать острым ножом на тонкие пластины. Заправить все уксусом, подсолнечным маслом, солью, черным перцем по вкусу. Подать к столу сразу же, не дав рыбе оттаять. Для любителей острой кухни это настоящее райское наслаждение!
Фаршированные яйца
3–4 яйца, 2–4 ст. ложки майонеза, 5–6 ломтиков рыбы холодного копчения (горбуши).
Яйца сварить вкрутую. Под струей холодной воды остудить. Очистить, разрезать вдоль каждое на две части. Аккуратно вынуть из всех половинок желток, в отдельной мисочке размять, добавить майонез и мелкие кусочки мякоти рыбы. Все перемешать. Полученную смесь заложить обратно в половинки яиц горкой.
Сельдь в уксусе
Сельдь почистить, порезать, чтобы получить половинки от кусочков. Лук нарезать кольцами. Все это сложить в керамическую посуду, залить слабым раствором уксуса (на 1 часть столового уксуса – 5 частей воды).
Салат с рыбой горячего копчения под майонезом
400 г трески, морского окуня или скумбрии (без кожи и костей), 4–6 клубней картофеля, 4 соленых огурца, 80 г консервированного зеленого горошка, 3–4 моркови, 40 г зеленого салата, 0,5 стакана майонеза, зелень.
Сваренные и охлажденные овощи нарезать тонкими ломтиками, соединить с нарезанной рыбой, зеленым горошком, заправить тремя четвертями нормы майонеза и осторожно перемешать. Салат положить в салатницу горкой, украсить ломтиками рыбы, овощами, входящими в состав салата, листочками зеленого салата, полить оставшимся майонезом так, чтобы не залить рыбу и овощи, положенные для украшения, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат с рыбой горячего копчения и овощами
400 г рыбы, 3 клубня картофеля, полкочана цветной капусты, 100 г зеленой фасоли, 2 яйца, 2 свежих огурца, 2 мелких помидора, 1 стакан майонеза, соль.
Отварить картофель, цветную капусту, зеленую фасоль, яйца вкрутую (каждый продукт отваривать по отдельности). Готовую цветную капусту разделить на кочешки. Фасоль, картофель, яйца, свежие огурцы без кожицы нарезать тонкими ломтиками. Очистить от кожи и костей рыбу горячего копчения. Разделить на небольшие кусочки. Выложить рыбу на середину салатника, полить сверху майонезом. Вокруг расположить овощной салат, заправленный майонезом и солью. Украсить кружками яиц и помидоров, листьями салата, длинными полосками огурцов.
Салат из сардины горячего копчения
3–4 сардины или 1–2 ставриды, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 1 пучок зеленого лука, 5–6 листьев салата, 1 стакан майонеза, соль.
Предварительно отваренные и охлажденные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы и нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, посолить, заправить майонезом и перемешать. Осторожно снять с рыбы филе без кожицы, тщательно очистить от костей. Украсить тарелку или блюдо листьями зеленого салата, выложить на них подготовленную рыбу, залить майонезом, вокруг расположить овощной салат.
Салат из трески горячего копчения
400 г рыбы, 2 яблока, 3–4 листа салата, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 1 помидор, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль, перец по вкусу.
Свежие огурцы, яблоки без кожицы нарезать мелкими кубиками. Очищенную от кожи и костей рыбу нарезать более крупными кубиками. Зеленый лук нашинковать. Сложить все продукты в посуду, посолить, поперчить, заправить смесью уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить на блюдо, украсить кружками свежих помидоров, крутых яиц и листьями салата.
Салат из копченой салаки с картофелем и яблоками
500 г копченой салаки, 3 яблока, 7–8 клубней отварного картофеля, 1 яйцо, 200 г сметаны, зелень петрушки, соль.
Картофель, яблоки и очищенную копченую салаку нарезать и смешать. Смесь заправить сметаной. Украсить салат четвертинками яйца и зеленью.
Салат из копченой салаки с картофелем и яйцом
300 г копченой салаки, 2 клубня отварного картофеля, 2 яйца, сваренных вкрутую, 0,5 стакана сметаны, горчица, сахар, соль.
