Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда
Петрушка «фрит»
Взять зелени петрушки и промыть ее, отобрать от нее одни листики с веточками, подсушить на полотенце и опустить в раскаленный флетюр, и тотчас же вынимать шумовкой на сито. Посыпав чуть-чуть мелкой солью, употреблять для украшения разных блюд, брать для подачи к пирожкам, к рыбным и мясным блюдам.
Примечание: флетюр, разогретый перед каждым его употреблением, надо процедить через частое сито для удаления мелкого нагара, который очень пачкает приготовляемое.
Сосиски в томате (горячая закуска)
Приготовление: взять сырых сосисок для жаренья, изжарить их на столовом масле, или же взять готовых, которые при приготовлении опускаются в кипяток. С толстых сосисок, как, например, сардельки, надо снимать кожу, при помощи ножа, а тонкие приготовлять с кожей.
Приготовление соуса, пропорция: сосисок 20 шт., бульона 1 стакан, пюре томата 100 г, перцу молотого и соли по вкусу, фюмэ 1/2 стакана, масла столового 50 г, луку 1 шт., мягкой муки 1/2 столов, ложки, сметаны 1 стол, ложка.
Приготовление: лук мелко нашинковать и спассировать с маслом и, всыпав луку, прогреть вместе; затем влить бульон и размешать, дать прокипеть; потом опустить пюре томата, фюмэ, соли, перцу по вкусу и сметану, перемешав все вместе, дать вскипеть еще раз и соус готов. Сосиски разрезать каждую на 4 части, положить в металлический или фарфоровый судок, залить соусом и подавать горячим на закуску.
Примечание: в этот соус, по желанию, можно прибавлять мясного соуса «соя кобуль».
Биточки в томате (горячая закуска)
Приготовить обыкновенные биточки как вышесказано, но только самые маленькие, и обжарить их на масле. Затем приготовить соус такой же, как вышесказано для сосисок. Когда биточки готовы, их уложить в судочек, залить соусом и подавать горячими на закуску.
Грибы в сметане (горячая закуска)
Пропорция: грибы белые в консервах 1 банка 800 г, сметаны 200 г, масла столового 50 г, муки мягкой 1/2 стол, ложки, соли и белого молотого перцу по вкусу.
Приготовление: лук мелко нашинковать и спассировать на масле, затем открыв банку, откинуть на сито грибы, чтобы сок стек. Крупные грибы надо порезать, а мелкие оставить так, как есть. Когда грибы нарезаны, положить их в лук с маслом и прожарить. Затем посыпать их мукою и еще раз прожарить, потом влить грибной сок, перемешать, положить сметану, соли и перцу по вкусу, еще раз перемешать, прокипятить и, вылив в судок, подавать горячими на закуску.
Телячья печень с мадерой (горячая закуска)
Пропорция: телячьей печени 400 г, масла столового 100 г, фюмэ 1 стакан, мадеры и рюмка, муки мягкой по потребности, соли по вкусу, кобуля (соя) 1 стол, ложка. Приготовление: печень зачистить и нарезать тоненькими ломтиками, положить на 1 час в холодную воду (мочить для удаления крови), вынув из воды, осушить на полотенце, посыпать солью и перевалять в муке. Затем раскалить масло на сковороде и, положив на нее печень, зажарить до хорошего колера, когда заколеруется, положить в нее фюмэ, дать вскипать и тогда положить мадеру, хорошенько перемешать и дав еще раз вскипать, выложить в судок и подавать горячим на закуску.
Печенка бычья в фюмэ (горячая закуска)
Пропорция: печенки 600 г, столового масла 150 г, репчатого луку 4 шт., муки мягкой по потребности. Перцу и соли по вкусу, фюмэ 1 стакан, сметаны 100 г. Приготовление: печенку зачистить и вымыть, потом положить ее в воду на 1 час для удаления крови, предварительно нарезав на маленькие пластинки. Затем вынув из воды, подсушить на полотенце, посыпать солью и перцем, перевалять в муке и зажарить на масле до хорошего колера. Затем взять побольше луку, нашинковать мелко, и спассировать на масле. (Для этой закуски полагается больше луку). Когда лук готов, положить его в печенку; положить также фюмэ и сметану и, вскипятив все вместе, выложить в судок, и подавать горячей на закуску.
Помидоры с шампиньонами (горячая закуска)
Пропорция: помидор 10 шт., шампиньонов 100 г, масла столового 100 г, черствую польскую булку 1 шт., сыру тертого по потребности. Соли и белого молотого перцу по вкусу, фюмэ четверть стакана. Приготовление: у помидор срезать тонко верхушку, и вынуть осторожно чайной ложечкой средину так, чтобы из помидора образовалась как бы чашечка. Затем вычистить шампиньоны, промыть и мелко изрубить. Потом положив их в сотейник с кусочком масла, припустить до готовности. Булку очистить, т. е. срезать корки, а мякиш протереть через решето. Когда шампиньоны готовы, положить в них фюмэ и, дав вскипеть, положить крошки и, размешав вместе, еще раз прогреть, дать остынуть и наложить в приготовленные помидоры, посыпать сверху тертым сыром, полить немного распущенным маслом, и поставить в духовой горячий шкаф колероваться, когда будут готовы, уложить на блюдо и подавать горячими на закуску.
Бефстроганов (горячая закуска)
Пропорция: мяса вырезки (затылочной) 400 г, масла столового 50 г, муки мягкой чайная ложка, сметаны 100 г, пюре томата 100 г, соли и перцу молотого по вкусу. Приготовление: мясо зачистить от жил и жира и нарезать длинными мелкими кусочками (как режут свеклу для борща) и, посолив солью и перцем по вкусу, поставить на огонь и жарить на масле. Прожарив до готовности, посыпать мукой и размешать. Затем положить пюре томата, сметану и, дав хорошо прокипеть, выложить в судок и подавать горячим на закуску.
Примечание: когда бефстроганов подается на завтрак, то к нему обязательно надо подавать сухой картофель, под названием «пай», нарезанный, как свекла для борща, «лапшой», и жареный сырым в раскаленном флетюре до хорошего колера.
Соте из рыбы (горячая закуска)
Соте приготовляется по желанию из разных рыб: судака, сига, форели, семги, лососины, пальги и из прочих рыб. Пропорция: рыбы 1,2 кг, мадеры 2 рюмки, сливок густых 1/2 бут., шампиньонов 200 г, луку репчатого 2 шт., пюре томата 100 г, бульону полтора стакана, масла столового, соли и белого перцу молотого по вкусу, муки мягкой половина столовой ложки. Приготовление: рыбу выпотрошить и снять филе с кости, а затем с кожи, и промыв их, разделать так: если филе снято с мелкой рыбы, тогда каждый филе сложить вдвое, и обрезать так, чтобы получился вид остроконечной котлетки, а если рыба крупная и филе очень толстое, тогда каждое разрезать на две или на три части, смотря по величине и каждое филе обравнять таким же фасоном котлетки, а затем сделать разрез вдоль бока.
Из обрезков рыбы приготовить кнель, то есть образки истолочь в ступке и протереть через частое сито. Протертую массу вымешивать, прибавляя постепенно густых сливок и положить соли и перцу по вкусу и кнель готова. Этой кнелью нафаршировать приготовленные рыбные филеи. Когда филе нафаршированы, их посолить, посыпать перцем и припустить на масле до готовности, переворачивая на обе стороны, колеровать не надо, а чтобы в белом виде были совершенно готовы, можно дать самый легкий колер. Затем, когда филе готовы, их вынуть в сотейник и накрыть бумагой, чтобы они не сохли, а в сотейник, в котором они припускались, положить все рыбные кости (предварительно их промыть) и залив бульоном прокипятить и процедить. Потом смяв кусочек масла с мукой, положить его в процеженный бульон и, размешивая лопаткой, вскипятить. Затем приготовить шампиньоны: вычистить, нашинковать и, промыв, пропустить до готовности на масле; положить в кипящий заправленный бульон и дать провариться. Потом мелко изрубленный лук спассировать на масле и положить в него пюре томата и, прокипятив, опустить в заправленный бульон, влить также вина «Мадеры» и соус готов. Приготовленные филе уложить в серебряный или мельхиоровый судочек, залить соусом, поставить на горячую плиту и как закипит подавать на стол горячею закуской.
Соте из цыпленка (горячая закуска)
Пропорция: цыплят 2 шт., мадеры 1 рюмка, шампиньонов 100 г, масла столового 100 г, соуса томата 1 стакан. Приготовление: цыплят ощипать, опалить, выпотрошить и вымыть. Потом заправить нитками, положить на сковороду и отколеровать с маслом на плите. Затем вычистить шампиньоны, нашинковать и припустить до готовности на масле. Приготовленных цыплят разрубить вдоль на четыре или более частей, уложить их в сотейник, засыпать рублеными шампиньонами, залить соусом томата, мадерой и, накрыв крышкой, поставить в духовой шкаф, чтобы цыплята замариновались в соусе, то есть пропиталась бы вкусом томата, шампиньона и мадеры. Когда готовы, переложить в металлический или фарфоровый судок и подавать горячими на закуску.
Примечание: о приготовлении соуса томат сказано в отделе соусов.
Форшмак в калаче (горячая закуска)
Пропорция: мяса вареного 400 г, масла столового 50 г, луку репчатого 1 шт., селёдок 1 шт., сметаны 100 г, картофеля вареного 4 шт., соли и перцу молотого по вкусу, сыру тертого по потребности, калач 1 шт.; форшмак приготовляется из вареного и из сырого мяса. Фарш из вареного мяса приготовляется следующим образом: взяв вареное; мясо, разрезать его на части, положить в него очищенную селедку, вареный картофель и спассированный на масле лук, пропустить все это через мясорубку два раза. В пропущенную массу положить сметаны, соли и перцу по вкусу и, перемешав, нафаршировать калач. Когда калач нафарширован, его засыпать сверху тертым сыром, поставить в жаркий духовой шкаф заколеровать и, когда готов, подавать на горячую закуску. Такой форшмак можно подавать для закуски и на маленькой сковородке.
