KnigaRead.com/
KnigaRead.com » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

На нашем сайте KnigaRead.com Вы можете абсолютно бесплатно читать книгу онлайн Екатерина Авдеева, "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки" бесплатно, без регистрации.
Перейти на страницу:

Примечание: перед заливанием в формы ланшпик надо остудить, и как только он начнет чуть густеть, начинать заливать; в противном случае рыба и все украшение гарнира всплывет наверх формы.

Сборная рыба

Окуней, карасей, судаков, линей, карпов и другую рыбу, сварив в воде с солью и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаною, смешанною с тертым хреном, или, взяв стакан сметаны и чайную чашку тертого хрену, смешать вместе и подавать в особом судке. Подают также рыбу просто с уксусом и горчицею, посыпав зеленью петрушки и укропом.

Осетровая голова

Свежую осетровую голову, положив соли по вкусу, сварить мягко, обобрать кости, обложить лимоном и солеными огурцами, нарезанными кружочками; подавать с горчицею и уксусом. Можно также обложить головизну кислою шинкованною капустою, облить прованским маслом, сбив его с уксусом. Соленую головизну сначала вымочить, а потом сварить, обобрать кости и подавать с уксусом и горчицею или с тертым хреном. (6).

Окуни по-оренбургски

Взять крупных свежих окуней штук 10 или более, смотря по числу персон, которым придется кушать это холодное, вычистить их, выпотрошить каждую рыбу, вынуть жабры и вымыть, варить ее немножко в приправленной кореньями и посоленной вод, стараясь, чтобы все окуни доварились. Поварившуюся таким образом рыбу осторожно очистить от оставшейся, если есть, чешуи и от плавательных перышек. Между тем, сварить несколько, яиц вгустую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить белки и желтки особо, и точно также поступить и со сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою. Всеми этими приправами (каждою особо) обложить окуней, в виде косых полосок, в палец шириною, и, в заключение, разместить на них красиво несколько вареных раковых шеек. Окончив это, осторожно облить украшенную рыбу простывшим окуневым или другим рыбным ланшпиком.

Примечание: как сделать ланшпик из рыбного бульона, сказано в начале отдела холодных блюд.

Ботвинья с осетриною. (По-домашнему)

Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбою. К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина, но также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, то и свежую. Ботвинья приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить в воде мягко, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить свежих, мелко нарезанных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то, очистив потребное количество раковых шеек и изрезав, положить в ботвинью, залить квасом. Приготовляют еще ботвинью из свеклы: сварив свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленого луку и укропа, накрошить свежих или малосольных огурцов.

Примечание: к описанному приправленному квасу-«ботвинья» рыба подается отдельно на блюде.

Ботвинья с лососиною

Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и шарлоту. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.

Майонез из рыбы

Взять 1,2 кг какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиною; уложить на противень на полторы ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина и соком из половины лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темного цвета; потом переложить ее на круглое блюдо и остудить. Из костей же рыбьих, чешуи и прочей мелкой рыбы сварить ланшпик, положить в него кореньев и желатина, уксусу или лимонного сока, очистить 2 или 3 яйцами, процедить сквозь салфетку и остудить. Затем приготовить „майонез». Для этого взять и распустить на огне кусок готового ланшпика, положить в него один яичный белок и сбивать венчиком на. льду. Когда он собьется и будет белый, положить в него несколько ложек соуса провансаль, размешать, – и майонез готов. Пропорция его: распущенного ланшпику 1 бут., яичный белок 1 шт., соуса провансаль 5 столовых ложек.

В приготовленный майонез отделать подготовленную рыбу так: взяв кусок рыбы, положить на вилку или на маленькую лопаточку и помокнуть в майонез так, чтобы покрылся весь кусок рыбы, чтобы поверх рыбы было гладко, и сейчас же другой вилкой сдвинуть на железный лист, и так поступить со всей подготовленной рыбой. Когда остынет, подчистить и пообрезать ножичком и уложить в кружок на блюдо, красиво и аккуратно.

Примечание: каждый кусок рыбы, приготовленный для майонеза, должен иметь какую-либо форму: котлеткой, овальную или круглую, равной величины, только тогда и будет красиво выглядеть на блюде.

Когда вы «маскируете», т. е. макаете рыбу в майонез, это надо делать быстро, пока майонез не застыл, если же застынет, то чуть отогреть на краю плиты, размешать и продолжать маскировать. Если по ошибке отогреете слишком, то надо сначала постудить, немного на льду, а затем продолжать маскировать. В майонез можно брать и раковый соус, т. е. в этот же провансаль прибавить ракового масла, и цвет майонеза будет «оранжевый». Так же приготовляется и зеленый майонез, прибавив в провансаль, отваренного щавеля, протертого предварительно через частое сито.

Когда майонез из рыбы готов и уложен на блюдо кружком, посредине поставить форму-колпачок с «фромажем» (о приготовлении его сказано в этой книге) или же посредине положить высокой горкой салат, приготовленный так: очистить свежих огурцов, разрезать на 4 части и сшинковать; отточить вареный картофель длинным столбиком, и также нашинковать кружками; отобрать от раков шейки; нашинковать белых грибов-консервов, заправить все приготовленные гарниры соусом провансаль и выложить в средину майонеза высокой горкой, а сверху сделать украшение из вареного яйца, раковых шеек, каперсов, трюфеля и ланшпика. Кругом по блюду сделать уборку из ланшпика.

Примечание: в салат для заправки не следует много класть соуса провансаль, а заправить посуше, чтобы салат в майонезе стоял высоко горкой, а не расплывался в лепешку.

К майонезу подается соус отдельно в соуснике. Подаются соусы: провансаль, равигот, тартар или раковый провансаль, кто какой пожелает.

Лососина холодная

Возьмите такой кусок лососины, какой вы находите нужным для того числа гостей, которое будет за столом. Лососину вычистить и вымыть как можно лучше и разрезать на куски, шириною пальца в два каждый. Сварив рыбу в соленой воде, дайте ей простыть; снимите кожу с кусков и расположите их тщательно на блюде; середину уберите салатом латуком и шинкованными свежими огурцами. Затем, приготовить подливку: влить в стакан прованского масла, немного уксуса, чуть-чуть толченого сахара, соли и английского белого молотого перцу; все это размешать и заправить салат-латук и шинкование огурцы, которые положить уборкою на блюдо. Приготовить соус провансаль, положить отдельно в соусник и подавать.

Мхали по-грузински

Шпинат отобрать и вымыть хорошенько, а затем сварить в кипятке. Когда шпинат готов, откинуть его на решето, отжать, изрубить мелко и положить в соусник. Затем нарезать мелко укропу и петрушки, а грецкие орехи (шт. 5—6 в пропорции для 3 лиц) истолочь в ступке, чтобы сделались как тесто. Все это смешать со шпинатом в одну массу, посыпать солью и подавать холодным и рыбе и мясу.

Винегрет из рыбы (по-домашнему с ланшпиком)

Снять филеи с назначенной для винегрета рыбы, подрезать верхнюю кожицу и, сложив на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь; когда филеи спассируются, т. е. побелеют, повернуть, припустить окончательно, снять горячими с сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрезки сложить в кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньев и луку и сварить бульон. Когда будет он готов, процедить, положить ложку уксуса, несколько листиков желатина, вбить белков, поставить на огонь, мешать, а когда вскипит, отставить на легкий огонь и варить, пока ланшпик очистится и будет достаточно крепок; тогда процедить половину, застудить на льду, а остальной оставить на стол незастывшим. Одновременно изрезать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку каперсов, 10 шт. оливок без косточек, сложить все это на сотейник, влить 3 ложки прованского масла, 1 ложку уксуса, по вкусу соли и перцу, поставить на лед, влить несколько ложек ланшпику и, когда начнет застывать, прибавить снова ланшпику и рубленой зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, размешать осторожно и застудить окончательно; выложить на середину блюда горкой, без всякого фасона, и кругом обложить нарезанными из остального ланшпика крутонами. (4).

Перейти на страницу:
Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*