Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
В народной медицине используются для лечения печени, почек; для нормализации обмена веществ и даже восстановления работы поджелудочной железы при сахарном диабете.
Эстрагон, или тархун. Уж или дракон?
Латинское название эстрагона довольно замысловато: «уж Артемиды», дранкункулус, то есть змей
ка, которую напоминает витиеватый корешок эстрагона. В Азии дранкункулус расслышали как тархун, а русская разговорная речь ловко превратила тархун в драгун-траву. Что по сути означает «дракон-трава». Так греческий ужик превратился в русского дракона.
Между прочим, в России и странах бывшего Союза эстрагон нежно любили дети и взрослые как основу бодрящего напитка «Тархун», сравнения с которым не выдерживает ни одна кола. Выпьешь – и исполнишься свежей энергии.
Однако область применения высокоароматичной пряности эстрагон весьма обширна.
✓ В сушеном виде эстрагон издавна используется при мариновании томатов, грибов, при засолке огурцов и квашении капусты.
Эстрагон – незаменимый консервант, он подавляет рост молочнокислых бактерий, помогает сохранить свежий вид консервированных овощей и улучшает аромат и вкус консервации.
✓ Эстрагон улучшает вкус любых соусов, особенно лимонного и томатного. Без него немыслим татарский соус, который подают к рыбе и запеченной свинине.
✓ Свежий эстрагон подают к ветчине, бифштексу, омлету. Поляки обязательно приправляют им окрошку (хлодник).
✓ Свежий эстрагон кладут в казахское национальное блюдо манты, паровые вареники с мясом, которые подают обычно с бульоном.
✓ Сушеным эстрагоном приправляют блюда из курицы и рыбы, супы, уху, фасоль, горох.
Эстрагон отлично сочетается с нашей традиционной зеленью – петрушкой и укропом.
Хранение эстрагона
При температуре, близкой к 0 °C, свежая зелень эстрагона хорошо сохраняется в полиэтиленовом пакете.
На зиму эстрагон сушат, солят и маринуют.
При этом листья и побеги эстрагона сушат раздельно, и это наилучший способ хранения эстрагона, при котором не изменяются его вкусовые качества. В супермаркетах можно найти пакетики сухого эстрагона промышленного производства.
Для засолки зелень мелко нарезают, смешивают с солью и плотно укладывают в банки.
Чтобы замариновать зелень, ее моют, мелко рубят, насыпают в банки, заливают уксусом. Через неделю получают экстракт, который и добавляют в пищу.
Лечебные свойства эстрагона
✓ Эстрагон – прекрасный антисептик.
✓ Оздоровляет печень и очищает кровь, укреп ляет стенки сосудов.
✓ Возбуждает аппетит. Помогает при спастических болях в желудке. Напитки, в том числе вина, содержащие эстрагон, повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока.
✓ Корешки (те самые, что похожи на ужа) на стаивают, чтобы лечить зубы и десны.
✓ В китайской медицине эстрагон используют при болезнях легких, почек и при женских нарушениях.
Рецепты соусов
Барбарисовый соус для мяса
Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.
• ½ кг молодой телятины,
• корень петрушки,
• укроп,
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала,
• по 50 г сока ягод барбариса и граната.
Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа не надо.
Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.
«Бешамель» к морепродуктам
Французский соус «Бешамель» на основе муки и молочных продуктов подают ко многим европейским блюдам – горячим, холодным, рыбным, овощным. Его используют как основу для других соусов. А мы приготовим «Бешамель» к морепродуктам: для крабов, устриц, омаров. А можно его подавать и к яичным блюдам – к лазанье, например. Наша главная задача задействовать мускатный орех, куркуму и другие пряности!
• 1½ стакана молока,
• маленькая луковица, нарезанная на 4 части,
• лавровый листик,
• 2 веточки тимьяна,
• веточка петрушки,
• щепотка молотого мускатного ореха,
• щепотка куркумы,
• соль и черный перец по вкусу,
• 25 г сливочного масла,
• 1–1½ столовых ложки муки.
В горячее молоко добавить лук, травы, мускатный орех, перец, соль, куркуму. На малом огне довести до кипения и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее ½ часа. Пропустить раствор через сито.
В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 мин, постоянно помешивая.
Горчичные соусы
Любители горчицы готовят соусы, не отрываясь от газеты или деловой беседы, походя: уверенной рукой смешивают сметану, уксус, горчичную пасту и макают в эту смесь столовские пельмени. Превзойти этот демократичный рецепт почти невозможно, но мы попробуем!
К пельменям и другим мясным блюдам
• 2 столовые ложки маргарина,
• 2 столовые ложки муки,
• ½ л говяжьего бульона,
• 1–2 столовые ложки сухой горчицы,
• 1 яичный желток,
• 1 столовая ложка сметаны,
• сок 1 лимона,
• соль, сахар, зелень петрушки, укроп.
Маргарин растопить, всыпать муку и прогреть ее в кипящем маргарине до золотистого цвета, постоянно помешивая. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар. Прокипятить. Горчицу смешать с желтком и сметаной, ввести в бульон вместе с лимонным соком.
После этого соус не кипятить, чтобы горчица не придала ему горечи и желток не свернулся. Остудить. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.
К сельди
• 2 столовые ложки горчичной пасты,
• 1 столовая ложка сахара,
• 50 г растительного масла,
• 40 г виноградного уксуса.
В горчичную пасту ввести сахар и растительное масло. Помешивая, тонкой струйкой влить уксус.
Залить этим соусом ломтики селедки, дать настояться в прохладном месте.
К салатам
• 7 столовых ложек сухой горчицы,
• 2 столовые ложки оливкового масла,
• зубчик чеснока,
• зеленый лук,
• соль, сахар, черный перец.
Стаканом кипятка залить сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, перец, влить оливковое масло. Смесь перемешать до однородной массы. Мелко покрошить в соус чеснок и лук.
Соус для картофеля и овощей
«Зубровка» для фуа-гра
Если вы любите фуа-гра (печень утки или гуся), можно приготовить соус для картофеля и других овощей с пряностью зубровка.
• ½ л телячьего бульона,
• 1 стебель травы зубровки,
• 100 г белых грибов,
• 100 г фуа-гра,
• 100 г сливочного масла,
• соль, перец.
В горячий телячий бульон добавляем нарезанные белые грибы и фуа-гра, приправляем зубровкой и варим до готовности ингредиентов. Остужаем, доводим соус до однородной массы в блендере, протираем через сито, вводим в соус масло.
Имбирные соусы и пряное масло с имбирем
Не задействовать в соусах пряные возможности имбирного корня было бы непростительной ошибкой. Мы приготовим соус к мясу или пасте, сладкий соус и ароматизируем имбирем оливковое масло.
Имбирно-томатный соус
• 5 г молотого имбиря или (⅟ 10 пакета) имбирных хлопьев,
• 1½ кг нарезанных на 4 части помидоров,
• 1 столовая ложка нарезанных листьев мяты или петрушки,
• щепотка черного перца, соль,
• 1 или 2 столовые ложки растительного масла.
Положите имбирные хлопья и ломтики помидоров в глубокую кастрюлю с тяжелым дном и тушите с закрытой крышкой на слабом огне в течение 30 минут. Затем удалите имбирные хлопья, разомните помидоры в пюре, добавьте соль, перец, нарубленную зелень и перемешайте с маслом.
Салат с апельсиново-имбирным соусом
Для салата
• 400 г моркови,
• 1 маленький свежий огурец,
• 1 головка лука-порея,
• корень сельдерея,
• зеленый лук для украшения.
Для соуса
• Сок 1 апельсина и 1 лимона,
• 1 столовая ложка меда,
• кусочек свежего имбиря или ¼ чайной ложки молотого.
Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.
