Иоанна Хмелевская - Книга про еду
Такой напиток можете приготовить и себе, и не обязательно сразу литр.
Предупреждаю: этот напиток, в отличие от двух первых, очень калорийный.
Начинка вообще
Если говорить вообще, то шпиговать можно всё и всем.
Очень распространенная ошибка. Не слишком опытная, но слишком замотанная хозяйка в спешке сунула в духовку запекать гуся, не отвлекаясь на такую мелочь, как начинка. О том, что в гусе обычно продается еще и его шея (см. Гусь), печенка и желудок, данная хозяйка понятия не имела. А все эти детали аккуратно были завернуты в целлофан.
Кажется, именно целлофан и подпортил вкус гуся. Так что имею все основания такие случаи не только занести в разряд распространенных ошибок, но и представить в качестве примера неподходящей начинки.
Две мои близкие родственницы, отправляясь из Варшавы в Катовице в гости к сестре, прихватили с собой две свежие ощипанные утки, чтобы запечь их уже в Катовицах. Дело было летом, стояла обычная жара.
Уж не знаю почему, но в поезде не было столпотворения, по тем временам явление редкое, пассажиры не теснились, не сидели на головах друг у друга. Может, они ехали в первом классе?
Спутниками моих родственников оказались два немолодых человека, судя по всему супружеская пара.
Никому из сидящих в купе не хотелось разговаривать, все молчали, занятые своими мыслями, и все было в порядке. До тех пор, пока на полпути все вдруг не почувствовали какой-то неприятный запах.
Теперь и вовсе не могло быть речи о светских беседах. Вонь с каждой минутой усиливалась. Пожилые супруги позволили себе бросать украдкой возмущенные взгляды на моих мать и тетку. А те в свою очередь стали неприязненно поглядывать на этих людей, с виду вроде бы порядочных. Правда, пожилые, может, у них что с желудком?
Не выдержав, моя тетка, не говоря ни слова, встала и шире распахнула окно. Не помогло. Вонь усиливалась с каждой минутой и стала совершенно невыносимой, когда поезд приблизился к Катовицам.
Наконец поезд остановился, и пожилые супруги с несвойственной их возрасту поспешностью первыми покинули купе. Мои близкие родственницы обменялись сочувственными взглядами. Разумеется, в такую жару пожилым людям трудно высидеть в вагоне несколько часов. А может, они везли что-то такое, вонючее? Интересно, что?
Моя мать потянулась за лежащим на полке пакетом с утками и только теперь обнаружила источник аромата.
Проклиная свою глупость и мысленно извиняясь перед спутниками за обидные для них подозрения, обе сестры выскочили из вагона, и тетка, не раздумывая, швырнула вонючий пакет в бак для мусора на перроне. Мать не успела ее удержать, крикнув лишь что-то о новых льняных полотенцах, в которые она завернула уток. Толпа выходящих пассажиров поволокла их за собой, и вскоре обе оказались по ту сторону билетера.
Заранее извещенная об утках третья сестра, услышав о происшествии, схватилась за голову.
— Дурехи! — напустилась она на сестер. — Это провонялись только потроха! Мы бы их выпотрошили, хорошенько промыли и зажарили в лучшем виде. Какой дурак возит в жару непотрошеную птицу?!
И хотя третья сестра встретила двух первых у выхода с вокзала, было уже поздно. Чтобы вернуться на перрон и извлечь уток из урны, нужно было отстоять длиннющую очередь за перронными билетами, без них билетер не пустит.
Вот так сестры лишились двух вполне съедобных уток и двух новых льняных полотенец моей матери. И это опять пример неподходящей начинки.
Два главных типа начинки подходящей я уже описала в разделе Домашняя птица, когда говорила о фаршировании гусей, уток, кур и индеек. Начинка несладкая может быть и без печени, начинка сладкая может ограничиться миндалем и изюмом. Все остальные описанные мною составные части начинок являются лишь так называемыми наполнителями, то есть дополнением к основным продуктам, без которых начинке не обойтись.
И так, прежде чем браться за птицу, решите для себя, какой вид начинки выбираете — сладкую или нет, и уже потом детально продумайте ее состав, учитывая вкусы потребителя. И тут должна честно предупредить — как бы вы ни были теоретически подкованы, все равно идеальный для себя состав подберете лишь методом проб и ошибок, то есть опытным путем. Никакая самая мудрая поваренная книга не научит вас, сколько именно сахару всыпать, положить ли майоран или какую другую пряность, добавить ли нашинкованных грибков или тень чеснока, цедру апельсина или лимона, копченый бекон или просто мелко порезанное сало. А вот порубленные крутые яйца, и в большом количестве, не уступят своей железной позиции ни в одной начинке.
О вкусах, как известно, не спорят. Есть люди, которые не выносят запаха цитрусов. Другие выковыривают изюминки, потому что при виде изюма им делается плохо.
Третьи не едят лука, по глупости или из-за печени. Четвертые, как я, например, не терпят даже запаха чеснока. Об этой четвертой я еще скажу, — в конце концов, этого человека я знаю лучше всех других.
Но ни разу мне не доводилось встречать людей, которые бы возражали против укропчика, зеленой петрушки и майорана.
Итак, главное поняли: начинка делается по велению сердца, слушайтесь его подсказок.
Элементом, связующим все ингредиенты, является намоченный белый хлеб (булка, сухари) и сырые яйца. Все остальное — простор для безграничной фантазии.
О
¤
А вот пример того, как начинка делается самостоятельным блюдом и из нее пекутся оладьи, как раз на «О». Хотя нет, надо бы начать с овощей, иначе опять алфавит сбивается. Итак,
Овощи как таковые
Просто сейчас я хочу сказать о проблеме, связанной со всеми овощами, не выделяя один конкретно.
К овощам у людей отношение разное. Некоторые любят овощи лишь в вареном виде, причем здорово вареном, превратившиеся в кашу. Другие же предпочитают овощи недоваренные, даже сыроватые — твердые, хрустящие.
Если смотреть с медицинской точки зрения, то есть говорить о пользе для здоровья, правы вторые.
А мне на пользу наплевать, и никто мне не указ.
Ненавижу, к примеру, недоваренные веточки цветной капусты. Пусть уж они будут или совсем мягкие, или просто сырые, а вот такие, ни то ни се, просто не выношу!
То же относится к полусырой морковке, всем видам капусты, зеленой фасольке.
Мне говорят — если овощи долго варятся, то что-то теряют, какие-то полезные свойства. Пусть теряют, черт с ними. Представьте, что человеку только и думать в кухне, чтобы правильно сварить овощи, тратить на это не только умственные, но и физические силы, — такая готовка его быстренько в могилу загонит. А кроме того, большинство овощей можно есть и в сыром виде, тогда они ничего не теряют из своих полезных свойств, так в чем проблема? Не любит человек недоваренных, твердых, что противно хрустят на зубах, — пусть ест их сырыми, и дело с концом.
Я именно так и поступаю. Ну, конечно, за исключением той же зеленой фасольки и еще кое-какой мелочи.
Оладьи из начинки
А теперь с чистой совестью могу вернуться к оладьям из начинки. Впрочем, не уверена, что «оладьи» — самое подходящее для них слово. С таким же успехом можно употребить и блины, и котлеты. Но мне нравится слово оладьи, к тому же у меня очень мало слов на «О».
Оладьи из начинки получились сами собой, я вовсе не ставила целью сделать именно их.
Началось все с того, что наприглашала я много гостей, причем с разными вкусами, и поэтому пришлось запекать двух цыплят с разными начинками, сладкой и несладкой. А точнее, разный вкус был у одной бабы, которая вечно выпендривалась: на дух, мол, не выносит сладкую начинку. Вот и пришлось заготовить фарш для начинки двух видов, да и все равно одним цыпленком всех было не накормить.
Уж не знаю почему, но начинки у меня вышло слишком много, и сладкой, и несладкой. Видимо, в спешке бухнула целый литр молока, а может, наоборот, сыпанула прорву молотых сухарей, главное, что в цыплятах не вместилась ни одна. Что делать? Выбросить излишек добра — рука не поднималась. А поскольку сунутые в духовку цыплята запекались без моего участия, я из любопытства взяла да и пожарила на сковородке оставшийся фарш, слепив из него то, что я называю оладьями, и обваляв их в муке.
И такими вкусными они оказались, что составили достойную конкуренцию цыплятам, причем были вкусны и в горячем, и потом в холодном виде. Жарила я их в сливочном масле.
Вдохновленная успехом, я не остановилась на достигнутом, а продолжила кулинарные изыскания.
В несладкую начинку, кроме белого хлеба, молока, яйца, укропа, петрушки и печенки, добавила еще острый сыр, натертый на крупной терке. Завалялся у меня в холодильнике полузасохший кусок, вот и пустила в дело.
