Ольга Шамкуть - Профессия кондитер. Учебное пособие
Готовность лепешек определяется следующим образом. Край лепешки ножом приподнимается вверх. Если лепешка прогибается, значит, изделие еще не готово. Заготовки для пирожных желательно подсушить, иначе при охлаждении они могут осесть. Поверхность готового полуфабриката должна иметь светло-коричневую корочку, влажность – 21–25 %.
Если температура выпечки завышена, получается деформированный полуфабрикат с рваной поверхностью; если занижена – изделие плохо поднимается, так как не обеспечивается интенсивное испарение влаги в тесте.
Выпеченный полуфабрикат охлаждается и поступает на отделку.
Недостатки при производстве заварного полуфабриката:
1. Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или с недостаточной заваркой муки; слишком жирная смазка листов.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью. Причины брака: густое тесто, завышенная температура выпечки.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом. Причины брака: чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.
Воздушный полуфабрикатВоздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром во взбивальных машинах периодического действия. В некоторых случаях добавляют дробленые орехи. Полуфабрикат приготовляют без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупной пористостью.
Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной, тонкой, слегка шероховатой корочкой.
Для приготовления воздушного полуфабриката необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как последние препятствуют пенообразованию. Затем белки охлаждают до 2 °C. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным, низким и расплывчатым.
С венчика и котелка взбивальной машины удаляют следы жира, так как наличие даже 0,5 % его снижает пенообразующую способность белка почти вдвое, а пена быстро разрушается.
Процесс взбивания воздушного полуфабриката производят при переменной частоте вращений венчика. Вначале – 2–3 об/мин на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика возрастает примерно до 180 об/мин. Когда белки увеличатся в объеме в 2–2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260–300 об/мин.
Взбивание продолжается до увеличения объема белков в 7 раз и длится 30–50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.
Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки.
Недостаточная продолжительность или чрезмерно длительное взбивание белков могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения, рН и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, конструкции взбивальной машины, скорости взбивания и др.
Если после длительного взбивания белковая масса осела, необходимо добавить в нее винно-каменную или лимонную кислоту (2 г кислоты на 1 кг белков).
Меренги, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной и гладкой, глянцевой поверхностью. Однако следует помнить, что объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.
Во взбитую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок: вначале маленькими, а затем – большими порциями. Вместе с последней порцией сахара добавляют ванильную пудру. Частоту вращения венчика снижают, и в течение 1–2 мин производится замес.
Готовое меренговое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает, и объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5–6 раз; влажность – 22–24 %, температура должна составлять 15–18 °C.
Формование теста производят в зависимости от вида выпекаемых изделий – размазывают на лист пластом, «отсаживают» в виде небольших лепешек разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета. Листы слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительном его стоянии ухудшается качество (за счет удаления воздуха), формоустойчивость и увеличивается плотность.
Для улучшения внешнего вида 1–1,5 % сахарного песка заменяют пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой. При дозировании и формовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как происходит ухудшение ее качества за счет удаления воздуха.
Выпекают при температуре 100–110 °C, которая обеспечивает белый цвет, нормальную поверхность и равномерную пропеченость. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропечености изделий (тягучесть при изломе). Поэтому можно рекомендовать не выпекать полуфабрикат, а высушивать его на поверхности печей более длительное время.
Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При «отсадке» теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20–60 мин, нижняя корочка от соприкосновения с листом становится гладкой, плотной, неломкой. При «отсадке» теста на бумагу продолжительность выпечки увеличивается, а корочка получается нежной и хрупкой. Выпеченные меренги охлаждают до комнатной температуры, а затем снимают с листов или бумаги.
Воздушно-ореховый полуфабрикатДля его приготовления необходимо предварительно поджарить и немного измельчить орехи, заквасить яичные белки, которые оставляют на сутки в темном помещении при температуре 40 °C.
Готовность белков к взбиванию определяют по появившейся на поверхности небольшой пене.
Затем муку, 80 % сахара, предусмотренного рецептурой, и орехи тщательно перемешивают. Отдельно взбивают белки (свежие и 1 % заквашенных). Скорость взбивания – переменная. В готовую белковую массу добавляют 20 % оставшегося сахара, смешанного с ванильной пудрой, и смесь муки, сахара и орехов. Полученную однородную массу формуют в формы, смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают 120–130 мин при температуре 150–160 °C. Влажность готового полуфабриката – 2–4,5 %. Выпеченные заготовки охлаждают, выстаивают 12–24 ч, а затем освобождают от бумаги и используют.
Ореховый полуфабрикат для пирожного «Варшавское». Для получения полуфабриката орехи очищают и измельчают на вальцовочной машине, пропуская 3–4 раза с постепенным уменьшением зазора между валками. Предварительно охлажденные до 2–5 °C яичные белки взбивают на взбивальной машине в течение 20–25 мин до готовности. В конце добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают вначале с сахаром-песком, затем с белками и мукой, перемешивая все до однородной массы без комочков.
Недостатки при производстве воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов:
1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый. Причины брака: недостаточное или чрезмерное взбивание белков; наличие следов жира в котелке и на венчике; неудовлетворительное качество белка; длительное время замеса с сахаром; белки не охлаждены перед взбиванием; длительное нахождение «отсаженных» лепешек перед выпечкой.
2. Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия. Причина брака: завышенная температура выпечки.
Миндальный полуфабрикатНа основе этого полуфабриката приготовляют миндально-фруктовые торты, торт «Большой театр», миндальные пирожные. Технологический процесс состоит из следующих операций. Миндаль очищают от примесей и скорлупы (оставляют шелуху), смешивают с сахарным песком и 75 % белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают через вальцовочную машину или мясорубку. При этом необходимо помнить, что измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между валками, после каждого пропуска массы. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло и изделие получается расплывчатым, без глянцевитости и мелких трещин.
Растертую массу перемешивают с остальными белками и мукой до образования однородной (без комков) массы; влажность – 19–20 %. Готовое тесто формуют. Чтобы пирожные имели хороший глянец и сеть мелких трещин, заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры.
При долгом стоянии на поверхности сформованных заготовок образуется корочка, которая при выпечке дает крупные трещины. Для предотвращения этого заготовки сбрызгивают водой из пульверизатора.
Выпечка пирожных длится 19–23, тортов – 25–35 мин. Желательно делать пробные выпечки. Если пирожные получаются расплывчатыми, то необходимо увеличить дозировку муки; образование крупных трещин свидетельствует о недостаточном количестве белка.
Выпекают заготовки при 150–160 °C. Повышенная температура приводит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.
