Анна Макарова - Русская поваренная книга
Каплуна или молодую жирную курицу очистить, отрезать голову, осторожно снять с мяса кожу и вынуть кости, а от ножек и крыльев обрубить длинные кости, но так, чтобы не терялась наружная форма птицы.
Потом взять телятину и мясо каплуна, изрубить как можно мельче, прибавить яйца, хорошие сливки, нарубленную луковицу, мелкий перец, натертый мускатный орех, чайную ложку соль, хорошенько размешать и этим фаршем начинить кожу каплуна и зашить спинку.
Положить птицу в кастрюлю, влить туда пять стаканов воды, прибавить гвоздику корицу зерна перца, половину чайной ложки соли, разные накрошенные коренья, луковицу, полбутылки вина и очищенные телячьи ножки, закрыть кастрюлю и дать кипеть, снимая пену, пока все хорошенько не уварится.
После этого выложить каплуна на глубокое блюдо, украшенное каперсами, оливками и ломтиками лимона без зерен, снять с бульона жир, процедить сквозь сито, очистить его с помощью взбитых яичных белков, облить им каплуна и застудить в холодном месте.
№ 15. Заливные рябчики
2–3 телячьи ножки • 3 рябчика • 2–3 ст. л. масла • 6 зерен перца • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ моркови • 1 луковица • 2 лавровых листа • 2 ч. л. соли • 1 лимон • 1 ст. л. уксуса • 1 кусок сахара
Телячьи ножки, предварительно очищенные и вымытые, варить часа два с четырьмя стаканами воды, луковицей в перьях, тремя зернами английского перца, лавровым листом, кореньями и чайной ложкой соли, пока отвар не сделается клейковатым.
Между тем ощипать, очистить, выпотрошить и перемыть хорошенько рябчиков, отсечь у них крылья и ножки до последнего сустава, изжарить их в кастрюле в масле или опустить в кипяток с таким количеством воды, чтобы она совсем покрыла рябчиков. Дать один раз прокипеть, потом, сняв пену, прибавить туда три зерна английского перца, накрошенные коренья, лавровый лист, чайную ложку соли, нарезанные лимонные корки и оставить рябчиков увариться до половины, а тогда выложить их, чтобы они остыли.
В то же время, сняв с бульона жир, подлить в него отвар из телячьих ножек, процеженный сквозь сито, прибавить столовую ложку уксуса и кусок жженого сахара, дать хорошенько прокипеть, процедить сквозь чистую салфетку и остудить.
После этого рябчиков, разрезанных пополам, уложить в форму или глубокую посуду друг возле друга, облить процеженным бульоном (пока он еще теплый) и застудить. Дно формы можно украсить ломтиками лимона, зеленью петрушки, каперсами и оливками без косточек.
№ 16. Телятина под галантиром
1 телячья голова или 3 телячьи ножки • 1 луковица • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 10 оливок • 2 вареных яйца • 3 сырых яйца • 1 морковь • 1 ст. л. уксуса • 1 стакан вина (по желанию) • 1 лимон • 2 ст. л. каперсов • 600–800 г жареной или вареной телятины
Телячью голову или телячьи ножки очистить, вымыть, залить шестью стаканами воды, положить чайную ложку соли, зерна перца, лавровый лист, луковицу в перьях, коренья и варить до тех пор, пока все кости не отстанут и бульон не сделается крепким. Процедить бульон, влить уксус, а по желанию можно прибавить стакан хорошего виноградного вина, и все это вскипятить раза два.
Затем взбить веничком три белка, влить две ложки холодной воды, развести приготовленным для галантира бульоном, накрыть крышкой, разогреть, не давая кипеть, на легком огне, пока бульон не сделается прозрачным, а потом процедить сквозь чистую салфетку.
Когда галантир будет готов, налить немного его в форму или глубокую посудину, дать застыть, потом уложить на него ломтики тонко нарезанного свежего лимона, а также каперсы, оливки, круто сваренные и разрезанные на четыре части яйца, нарезанную кружками морковь, а поверх всего уложить вареную или жареную в масле и разрезанную на небольшие куски телятину. Залив после этого бульоном, дать застыть. Потом опять положить слой живности по-прежнему, опять залить бульоном и застудить на снегу или на льду.
При вынимании галантира из посудины нужно ее прежде опустить в теплую воду, чтобы посудина слегка нагрелась и галантир отстал от нее.
Подавать с соусом из горчицы, прованского масла и уксуса, взбитых вместе.
► Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются курица, дичь, солонина, ветчина и прочее под галантиром.
№ 17. Паштет на манер страсбургского
600 г телячьей печенки • 200 г чухонского масла • 1 луковица • 100 г белого хлеба • 3 яйца • 40 г сухого бульона • 400 г мякотной телятины • 5 маринованных трюфелей • 50 г шпика • ½ ч. л. мускатного ореха • ½ ч. л. мелкого перца • 1 курица, или 2 рябчика, или 1 тетерев • 2 ч. л. соли
Наскоблить ножом одну телячью печенку. В кастрюле распустить чухонское масло и поджарить нарубленную луковицу положить туда же печенку и жарить, помешивая, пока не побелеет; тогда вынуть, отжать в салфетке, истолочь и протереть сквозь сито.
Взять мякотную телятину без жил, изрубить, истолочь, прибавить шпик, половину белого хлеба, намоченного в молоке, яйца, натертый мускатный орех, мелкий перец, сухой бульон, распущенный в четверти стакана кипятка. Все это вместе с печенкой истолочь и протереть сквозь сито, потом прибавить нарезанные маринованные трюфели.
Смазать кастрюлю или форму маслом, обложить кусочками шпика, положить в нее слой приготовленного фарша, сверху ряд нарезанной ломтями жареной курицы или дичи, потом опять слой фарша и т. д. Накрыть масляной бумагой сверху и поставить на 45–60 минут в печь. Затем остудить, выложить и положить под пресс.
Подать с соусом из сарделек или с горчичным соусом.
Раздел X
Холодная рыба
№ 1. Заливной судак
Судак (около 1,2 кг) • 25 г рыбьего клея • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 3 зерна английского перца • 1 лавровый лист • Сок 1 лимона
Выпотрошить и вымыть судака, но чешую не снимать, посолить его, дать полежать полчаса и поставить вариться в воде с кореньями, зернами английского перца и лавровым листом.
Когда судак поспеет, вынуть, снять кожу вместе с чешуей, убрать чешуйки, которые пристанут к рыбе. Разрезать судака на куски, вынуть кости. Кожу, чешую, кости и голову положить опять в отвар и вместе с луковицей варить на сильном огне.
Когда отвар начнет густеть, процедить, прибавить разваренный рыбий клей, влить опять в кастрюлю, прибавить нашинкованные коренья и лимонный сок, дать поспеть и вылить на судака, уложенного на блюдо. Потом вынести на лед, чтобы застыл.
Можно также снять кожу и выбрать кости из сырого судака и положить их в отвар из-под него, а далее поступать так, как сказано выше.
Подавать с тертым хреном и уксусом.
№ 2. Винегрет
6 штук картофеля • 2 селедки • 2 луковицы • 3 огурца • ½ кочана красной капусты • 1 ч. л. соли • 1½ стакана квашеной капусты • 100 г сушеных белых грибов • 3 ст. л. соленых рыжиков и груздей • Зелень укропа
Для заливки: 2 ст. л. прованского масла • 2 ч. л. горчицы • 1 ст. л. каперсов • 5–6 ст. л. уксуса
Отварить и нарезать тонкими ломтиками картофель, мелко нарезать селедки и луковицы, нарезать ломтями огурцы и вареную свеклу смешать все вместе. Украсить шинкованною свежею красною и квашеною капустой, отварными грибами, солеными рыжиками, груздями.
Смешать прованское масло, горчицу, каперсы, уксус, облить этой смесью винегрет и подавать, посыпав зеленым укропом.
№ 3. Винегрет из тельного
400–600 г тельного • 800 г мелкой рыбы • 2–3 ст. л. масла скоромного или постного (для жаренья) • ½ ч. л. соли
Для соуса: 1–2 ст. л. прованского масла • 1 ст. л. горчицы • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара • ½ стакана уксуса • 1 ст. л. каперсов
Для украшения: 2 моченых яблока • 2 ст. л. крыжовника, вишен, смородины • Корнишоны или маленькие огурчики • ½ лимона • Зелень укропа
Взять тельное (см. дальше в рецепте № 6 этого раздела), нарезать ломтиками, обжарить в двух-трех столовых ложках масла, скоромного или постного, остудить. Мелкую рыбу очистить, вымыть, посолить и изжарить, снять с костей, нарезать кусочками.
Тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: прованское масло растереть с горчицей, посолить, прибавить сахар, развести уксусом и положить каперсы.
Сверху украсить винегрет кружочками лимона, мочеными яблоками, крыжовником, вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленой зеленью укропа.
№ 4. Головизна холодная
