Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Поставьте большую глубокую сковороду на слабый огонь и растопите чертову уйму сливочного масла. Аккуратно раздавите зубчики чеснока, положите их в сковороду и обжаривайте до мягкости. Растопленное масло при этом не должно потемнеть.

Отварите пиццоккери до состояния аль денте и слейте воду, но сохраните отдельно примерно две чашки этой воды. Верните пиццоккери в кастрюлю и слегка полейте оливковым или растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Налейте в форму для запекания немного сливочного масла с чесноком и начинайте слоями выкладывать туда ингредиенты: сначала пиццоккери, потом капусту, картошку и оба сыра. Слегка поливайте каждый слой чесночным маслом и добавляйте понемногу воды от пасты. Соус должен быть не слишком густым и не слишком водянистым. Возможно, вам понадобится не вся вода. Верхний слой сбрызните оливковым маслом и посыпьте тертым сыром.

Накройте фольгой и запекайте примерно 15 минут. Затем снимите фольгу и верните блюдо в духовку, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка. Посолите по вкусу.

Подайте блюдо, ешьте его, запивая большим количеством вина, и осознавайте, как вы его заслужили: ведь вы сожгли столько калорий, занимаясь физическим трудом на морозе!

Карбонара

Рим

Спагетти карбонара…

Ох ч-ч-черт.

Это просто шикарно.

Знаете, в Риме есть одно место…

Ч-Ч-ЧЕРТ!!!

***

Разрешите мне начать заново.

В отличие от пиццоккери, карбонару знают и любят во всем мире. Но существует столько вариантов ее приготовления, что я просто обязан объяснить — настолько ясно, насколько это возможно в сложном и полном вкусовщины мире итальянской кухни, — что такое настоящая карбонара.

О происхождении карбонары мало что известно, но считается, что основу этого римского специалитета придумали пастухи с холмов Лацио, которые брали с собой на пастбища пасту, гуанчале (вяленые свиные щеки) и пармезан или пекорино романо. Сочетание этих ингредиентов известно как паста алла грича (pasta alla gricia), а если добавить яйца, получится pasta alla carbonara. Согласно другой версии, карбонара появилась после Второй мировой: якобы римляне придумали кормить ею британских и американских солдат, скучавших по завтракам с яйцом и беконом. Честно говоря, я не очень-то верю в эту историю. Не верит в нее и Альдо — владелец римского ресторана Pommidoro, где подают лучшую (на мой вкус и на вкус многих) карбонару в столице карбонары.

Когда Альдо было восемь лет, дом его семьи и их ресторан в Риме разбомбили американцы, которые пытались выбить немецкие войска и помочь союзникам занять северную часть города. Вся семья, кроме Альдо и его отца, погибла. К счастью, после войны соседи помогли им заново отстроить дом и ресторан. Альдо уже за восемьдесят, но он по-прежнему весьма бодр, а в его ресторане готовят лучшие спагетти карбонара из всех, что мне доводилось пробовать. Так что простите мне сильные эмоции в начале главы.

Как это часто бывает, главный секрет заключается в качестве продуктов: именно оно делает вкус блюда чем-то бо́льшим, чем сумма его ингредиентов. Гуанчале от местных фермеров, яйца от кур, выращенных в естественных условиях, пекорино или пармезан по традиционным рецептам, а также качественная сушеная паста (Альдо рекомендует спагетти Cav. Giuseppe Cocco, которые легко найти в интернете) — вот и все продукты, необходимые для создания блюда столь же изысканного, сколь и простого. В кулинарной книге «Стол Туччи» (The Tucci Table), которую мы с Фелисити написали несколько лет назад, есть рецепт карбонары — он весьма неплох, но все же отличается от канона. В настоящей карбонаре можно использовать только гуанчале — и никакой панчетты. В карбонару нельзя класть лук или чеснок и абсолютно недопустимо добавлять сливки или сливочное масло. Многие думают, что без сливок или сливочного масла блюдо будет не таким нежным, но на самом деле нежность достигается простым сочетанием желтков, сыра и воды от пасты, а также добавлением их в правильный момент.

На съемках моего сериала дочь Альдо легко и непринужденно приготовила это классическое блюдо перед камерой. Наблюдать процесс было настоящим откровением. Роскошные, жирные, посыпанные перцем полоски гуанчале обжаривают в глубокой сковороде. Как только жир вытопится, в сковороду добавляют спагетти, сваренные аль денте. Потом огонь выключают и вливают в спагетти смесь из целых яиц и желтков, а затем аккуратно перемешивают все это с горстью пармезана и небольшим количеством крахмалистой воды от пасты.

Попробовав это блюдо, я не удержался и тут же обнял Альдо: вкус был таким глубоким, что проник мне в самую душу. Я словно повстречал пропавшего брата, о существовании которого прежде не догадывался и с которым теперь проведу всю оставшуюся жизнь.

Ладно, может быть, я действительно слишком эмоционально реагирую на еду.

Но попробуйте сами сходить в Pommidoro, заказать карбонару и не закричать:

«ОХ Ч-Ч-ЧЕРТ!!!»

Карбонару можно сделать прямо в полой сырной голове. Смешав гуанчале, яйца и пасту, выложите все это в выпотрошенную голову пармезана и аккуратно перемешайте большой вилкой и ложкой, постепенно соскребая сыр со стенок и дна. Горячая паста расплавит сыр, так что соскребать его будет несложно. Среди преимуществ такого способа не только зрелищность, но и нежнейшая текстура — мечта каждого любителя сыра.

Спагетти алла боттарга

Сицилия

Когда я путешествую по работе, особенно в незнакомые места, я стараюсь как можно скорее установить связь хоть с чем-нибудь. Вряд ли вы удивитесь, узнав, что обычно я стараюсь создать эту связь при помощи еды. Как правило, я ищу маленькие рестораны, где хорошо готовят классику. Конечно, больше всего меня привлекает итальянское меню, но я могу найти французское, японское или китайское заведение, которое следует классическим канонам. После долгих дней съемок в странных местах и одиноких ночей в гостинице хороший ресторан с классическими блюдами — это самое близкое подобие дома, на какое только можно рассчитывать. А одно из тех блюд, которые возвращают мне душевный покой, довольно своеобразное и не слишком распространенное: spaghetti alla bottarga.

Боттарга — это сушеная икра, обычно кефали или синеперого тунца. Ее активно используют в кулинарии на юге Италии и на Сардинии, где тунец и кефаль водятся в изобилии. Боттаргу трут на терке и добавляют в пасту или режут тонкими ломтиками и подают на хлебе. Этот пикантный соленый деликатес с умеренно рыбным вкусом превращает спагетти в нечто совершенно новое, действуя примерно как трюфель. Как и все соленые продукты, боттарга вызывает привыкание. В тех редких случаях, когда я раскошеливаюсь на боттаргу (а стоит она немало), я готовлю с ней не только пасту, но и вообще все подряд. Я добавляю ее в яичницу, в ризотто с креветками и в spaghetti alle vongole — и все получается очень вкусно. (А в сардинских ресторанах без боттарги вообще никуда.) Когда передо мной лежит драгоценный кусок боттарги, я едва удерживаюсь от того, чтобы отрезать тончайший ломтик, положить в рот и просто ждать, пока он растает. Но, конечно, после нескольких соленых ломтиков наступит обезвоживание. Когда я оказываюсь в Лос-Анджелесе (всегда против воли), я нередко прямо из аэропорта еду в прекрасный итальянский ресторан Madeo23 на бульваре Беверли и заказываю спагетти с боттаргой — там их готовят просто превосходно. Не знаю, почему я их так люблю. Конечно, я в целом люблю все соленое, но в этом блюде меня привлекает еще и его абсолютная простота.

Когда мы снимали эпизод о Сицилии, нам посчастливилось пообщаться с шеф-поваром-самоучкой по имени Тони Ло Коко. Тони, крепкий мужчина с телом регбиста и красивой лысой головой, достойной скульптурного изваяния, живет с семьей в городке Багерия под Палермо. Именно там, в своем крошечном, но изысканном итальянском ресторане I Pupi, он превращает классические сицилийские блюда в шедевры современной кухни, и одно из его фирменных блюд — это спагетти с боттаргой.