Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

Как же в истории кулинарии складывались названия блюд? Об исторических названиях поговорим чуть позже; в остальном названия можно разделить на:

• традиционные, народные названия, как правило, национальных блюд;

• названия, данные по составу сырья или основного продукта и способам приготовления (паштет из телячьей печени, картофельная запеканка с мясом); сюда же следует отнести упрощенные названия, скорее обозначения (курица отварная, жаркое из баранины);

• псевдонациональные названия, обычно не соответствующие «содержанию» блюда (мясо по-французски, борщ московский);

• комбинированные названия (цыпленок «Мэриленд», яйца бенедиктин).

Об исторических блюдах и их названиях впереди целая глава.

От исторических следует отличать блюда старинной кухни, которым даны образные названия. Таков «бедный рыцарь», «армриттер» – немецкое, а потом и российское студенческое блюдо. Его отличают крайняя простота приготовления и дешевизна, а вместе с ним и с детства знакомый вкус: кусочки черного или белого хлеба, поджаренного в масле на сковороде. При этом белый хлеб можно обмакнуть в молоко, или в молоко со взбитым яйцом. В советской домашней кухне про «бедных рыцарей» мало кто слышал, но дома готовили практически все, называя обыденно гренками.

Родной брат «бедного рыцаря» – «уэльский кролик», тоже поджаренный хлеб, но со шкварками, сыром, горчицей и перцем. По преданию, таким блюдом угостил нежданного гостя-епископа бедный уэльский священник.

Такого же происхождения (то есть от бедности!) блюдо, названное «фальшивый заяц», – рулет, батон из мясного фарша с различными добавками.

Разновидности восточной сладкой выпечки носят названия: «женские губы», «женский пуп», «палец визиря». Названия даны по форме выпечки… Поскольку выпечка пропитана густым сиропом, на европейский вкус прочих различий немного, хотя тесто разное.

Англичане назвали рассыпчатое печенье с волнистыми краями «петикоут тейлз» – «фалды юбки».

В отвлеченном названии блюда, не раскрывающем содержание, всегда кроется интрига. Правда, рестораны сегодня не рискуют дезориентировать посетителей и зачастую раскрывают эту интригу, разъясняя в скобках, из чего состоит, скажем, десерт Павловой (а это безе, взбитые сливки, фрукты и ягоды).

По какому бы принципу вы ни назвали свое блюдо, руководствуйтесь собственным вкусом и чувством меры, – как и при изобретении самого блюда. Помпезные и пышные названия годятся для тех, кто наделен незаурядным чувством юмора. Суп грибной «Леший»; закуска из ржаного хлеба, яиц и помидоров «Размах»; рыбное блюдо «Голубая стрела» – это названия из современной кулинарной книги. Не злоупотребляйте эпитетами «королевский» и «царский» в названиях блюд: они должны подчеркивать изысканность, неординарность блюда.

Вы можете назвать блюдо в честь близкого человека, знаменательного события в вашей жизни.

Прекрасный подарок почти по любому поводу: блюдо собственного изобретения, названное в честь виновника торжества. Очевидно, что такой подарок будет гораздо менее эффектен, если вы не дадите ему названия. Более того, сначала можно придумать название, а потом уже блюдо!

Разновидности и идеи названий приведены для того, чтобы было ясно, какие широкие возможности открываются перед любым кулинаром, изобретающим новые блюда.

Эта глава не нуждается в рецептурном приложении – ведь придумывать блюда вы будете сами. Но примеры привести необходимо, снабдив их соответствующими комментариями.

Зададимся целью придумать что-то недорогое, несложное и быстрое. (Сложных и дорогих блюд полно в кулинарных книгах!) Но вместе с тем блюдо должно быть эффектным – а иначе зачем и фантазировать!

Возьмите порционные керамические мисочки. Смажьте любым маслом. Уложите на дно тоненькие ломтики кислых яблок в несколько слоев. Имейте в виду, что, если вы очистите яблоки от кожицы, у вас получится пюре (это по желанию). Сбрызните лимонным соком, чуть посолите. Кто любит вкус кисло-сладкий, положите по одной-две черносливины.

Сверху положите порционные куски рыбы, но лучше рыбного филе. Тоже сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите, но желательно положить раздавленные зерна белого перца. Из других пряностей добавьте обычный укроп – не ошибетесь! – но можно и гвоздичку, не более 1 шт. Если рыба нежирная, положите кусочки сливочного масла.

Накройте мисочки кружками или квадратиками готового слоеного теста, немного его разморозив, осторожно прижмите к краям. Смажьте взбитым яйцом. Поставьте в духовку, выпекайте до готовности, то есть до золотистого цвета лепешек. За это время должна быть готова и рыба.

Строго говоря, ничего особо нового мы не изобрели. Традиция готовить блюда под крышкой из теста или с тестяным покрытием существует не только в русской кухне. Довольно много таких блюд, например, в кухне английской. Одно из них называется очень мило: «жаба в норке»… Правда, тесто англичане используют в основном жидкое, как для йоркширского пудинга, или песочное, а россияне – чаще дрожжевое.

Тем не менее вкус пикантный, оригинальный, а блюдо допускает много вариаций.

Так, готовить рыбу можно не порционно, а в большой плоской керамической посуде. Если рыбы маловато, можно открыть баночку сардин и разложить их между кусками или, наоборот, поместить в центре. Слой яблок может быть довольно толстым, и это даже лучше, потому что они все равно осядут. Печеные яблоки – достаточный гарнир, но если кто привык к рыбе с картошкой (рыба с картошкой – вкусно, но банально), то картошку лучше испечь и подать отдельно со сливочным маслом.

Осталось придумать название. Например: «Попалась, рыбка!»

А вот еще один пример, когда придумывается сначала название. Известен, скажем, торт «Гости на пороге». Мы выберем такое: «Муж пришел…»

Теперь возьмите большое плоское блюдо, выложите его сплошь небольшими бисквитами (бисквитным печеньем). Надо сбрызнуть любым сиропом. Сверху разложить ягоды, кусочки любых фруктов, виноград. Яблоки и груши лучше подержать в подкисленной воде. Сбрызгивать их лимонным соком для того, чтобы не потемнели, как иногда советуют, не стоит – это малоэффективно. Фруктов не должно быть слишком много.

Теперь главное: окропите вашу композицию коньяком (не из самых дешевых!) и положите сверху (набок) коньячную рюмку с парой ложек коньяка – не выльется, так как рюмка пузатая. Если хотите, можно дополнить взбитыми сливками, годятся и готовые. Коньяк в рюмке можно поджечь, при известной ловкости и предварительно потренировавшись…

Получился неплохой десерт из тех, которые почти всем нравятся. Вы использовали прием эффектной подачи.

Если у вас пока не получается с изобретением блюд, придумывайте свои названия к обыденным кушаньям, приготовляемым вами. Названия забавные, шуточные, – вы это всегда сможете! А это уже почти кулинарный прием!

Глава 6

Слово в защиту общепита

В разговоре о разновидностях современной кухни, о направлениях кулинарии уже упоминалось о происхождении общепита.

Коллективное совместное питание однообразной пищей, приготовленной на специальной кухне (внимание: это – признаки общественного питания!), распространилось с возникновением достаточно крупных предприятий, где работники не имели времени и условий самостоятельно приготовить еду.