Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования
Чтобы приготовить маринад, на 1 кг свежих грибов нужно взять 0,4 л воды, 1 чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 лавровых листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна и лимонной кислоты. Смесь нужно кипятить в эмалированной кастрюле 20–30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, добавить туда 8 %-й уксус – примерно 70 г на 1 кг свежих грибов.
Маринованные грибы хранят при температуре около 8 °C. В пищу их можно использовать через 25–30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.
Описанные выше способы маринования пригодны для всех грибов. Однако, для отдельных видов грибов существуют свои рецепты маринования.
Маринование шампиньонов
Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 минут в кипяток, промывают холодной водой и откидывают на решето, чтобы стекла вода. После бланширования их опускают в кастрюлю с кипящей водой. В воду нужно положить соль и лимонную кислоту.
Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Готовые грибы начинают опускаться на дно, а маринад становится прозрачным. Перед концом варки в маринад добавляют 8 %-й уксус – 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов – лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.
На 1 л воды – 2 чайные ложки соли и 0,5 г лимонной кислоты.
Маринование рыжиков
Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в плотно закрытой посуде, затем откидывают на решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками.
Для изготовления маринада на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20–30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, туда добавляют пол стакана 8 %-го уксуса на 1 кг грибов и охлаждают.
Маринование лисичек
Лисички очищают от грязи, моют, отрезают ножки там, где начинаются пластинки, отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут и откидывают на решето. Маринад доводят до кипения, затем опускают туда отваренные грибы и варят еще 20–25 минут. Перед концом варки добавляют на 1 л грибов в маринаде 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.
Для маринада: на 1 кг грибов – 2/3 стакана 8 %-го уксуса, 1/3 стакана воды, 1 столовая ложка соли.
Маринование горькушек
Очищенные и промытые мелкие шляпки горькушек отваривают в течение 20 минут, затем отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают. Варят маринад до готовности овощей. В конце варки туда добавляют уксус, кладут отжатые грибы и варят еще 5–10 минут. Когда грибы сварятся, их перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают, охлаждают и ставят в холодное место для хранения.
Для маринада: на 1 кг грибов – 1 столовая ложка соли, 1–2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды, 50–60 г 30 %-й уксусной кислоты.
Консервирование грибов
Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в герметически закрытых банках. Для консервирования используются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или закрываются другими плотно прилегающими крышками.
Консервировать можно маринованные, жареные и даже соленые грибы, предварительно подготовив их, как описано ниже в способах консервирования. Подготовленные грибы раскладывают в чисто промытые банки. Сначала в банку нужно налить горячую заливку, примерно на пятую часть всего объема банки, затем наполнить банку грибами и специями, с которыми они варились.
Для стерилизации нужен бачок или большая кастрюля. Туда кладется подставка, чтобы дно банки не соприкасалось с дном кастрюли, и наливается столько воды, чтобы она покрывала банку не ниже, чем на 1,5–2 см от горловины. Перед началом стерилизации воду нужно нагреть до температуры 60–70 °C.
Крышки для банок нужно прокипятить в течение 10–15 минут вместе с резиновыми прокладками. Заполненную банку нужно немедленно накрыть (не закрывая плотно) вынутой из кипящей воды крышкой, затем поместить в бачок для стерилизации и кипятить на слабом огне. Банка не должна касаться стенок бачка, иначе она может треснуть. Время стерилизации зависит от размеров используемой посуды. Банки емкостью до 0,5 л прогревают 12–15 минут, до 1 л – 20 минут, до 3 л – 30 минут. После стерилизации банку вынимают из воды (для этого есть специальные щипцы), не сдвигая и не поднимая крышки, затем крышку закатывают или плотно закрывают.
Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо простерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.
Консервирование маринованных грибов
Маринад для консервированных грибов готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции кладут в 2 раза меньше, а сахара берут 1 столовую ложку на 1 л продукции. Грибы отваривают в маринаде, как описано в мариновании, затем раскладывают по банкам и стерилизуют.
Консервирование жареных грибов
Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным.
Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно простерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить. Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.
Консервирование натуральных грибов
Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5 %-го уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение.
При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие.
Консервирование соленых грибов
Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.
Рассола должно быть примерно 20 % от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 л воды.
Консервирование грибов в собственном соку
Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем закрыть крышкой и отваривать на слабом огне 15–20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.
Консервирование рыбы
Существует несколько способов консервирования рыбы в домашних условиях. Это соление, маринование, копчение, вяление и сушка.
Основным требованием к рыбе, используемой для переработки, является ее свежесть, поэтому перерабатывать ее нужно своевременно.
Для копчения и сушки можно использовать как свежее, так и мороженое сырье. Для защиты мороженой рыбы от нежелательных изменений ее необходимо упаковать в полимерные пленки, что позволит снизить усушку рыбы в процессе хранения, уменьшит доступ кислорода и предохранит рыбу от вторичного загрязнения. Хранить замороженную рыбу следует при температуре не выше минус 18 °C.
