Людмила Ивлева - Блюда для пикника
В разных уголках Испании паэлью готовят с разным набором ингредиентов. Версия паэльи без мяса тоже национальное блюдо. Просто надо заменить свинину и курицу на филе рыбы с плотной мякотью, например хеком или морским чертом. Добавить кусочки рыбы после кальмара.
Курица, жаренная для пикника (см схему)Ингредиенты: 4 куриные четверти, 150 мл яблочного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца.
Приготовление: приготовить маринад из яблочного уксуса, растительного масла, соли и перца, залить им куски курицы и оставить примерно на 1 ч. Разогреть шкаф гриля, включив его на максимальную температуру, поставить решетку гриля на 20 см от огня. Извлеченные из маринада куски курицы положить на эту решетку и запекать. Каждые 10–15 мин поливать куриное мясо маринадом. С каждой стороны мясо должно прожариться, это займет 25 мин. Готовность можно определить, проколов кусок курицы: сок должен быть прозрачным. Если сок розовый или мутный, то следует запекать еще.
Курица в фольге на барбекю
Ингредиенты: 8 вареных картофелин, 1 вареная курица, 4 ст. ложки твердого тертого сыра, 160 г сметаны, 40 г сливочного масла, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление: с курицы снять кожу, отделить мякоть от костей. Картофель разрезать пополам и поместить на смазанную маслом фольгу срезом вверх. Сверху разложить кусочки масла, нарезанную ломтиками мякоть курицы, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром, полить сметаной. Края фольги соединить, и жарить на гриле 20 мин. Подавать горячим, развернув фольгу и посыпав рубленой зеленью.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Ингредиенты: 400 г филе трески, сок 1/2 лимона, 1 сладкий перец, 1 кабачок цуккини (около 150 г), 200 г сыра, соль, перец.
Приготовление: промыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2–3 см. Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Все компоненты нанизать вперемежку на шампуры, посолить и поперчить. Запекать на решетке. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром.
Конвертики с лососем и спаржейИнгредиенты: 9 веточек спаржи (аспарагуса), 6 кусков филе лосося, 20 г свежего укропа, 15 г свежего шнитт-лука, 70 г копченой ветчины прошуто или бекона, 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1/2 лимона.
Приготовление: спаржу порезать пополам поперек, варить в кастрюле в кипящей воде в течение 1–2 мин, слить, прополоскать под холодной водой. Положить лосось на доску. Приправить солью и черным перцем. Сверху положить спаржу, веточки укропа и шнитт-лука. Плотно обернуть рыбу ветчиной. Перемешать оливковое масло с лимонным соком и смазать конвертики сверху. Положить лосось на барбекю или под гриль и готовить по 5 мин с каждой стороны, смазывая маслом. Подавать холодным или горячим.
Кальмары маринованныеИнгредиенты: 1,2 кг кальмаров, 100 мл винного уксуса, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки красного молотого перца, 2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки сахара, соль.
Приготовление: кальмаров промыть, удалить хитиновые пластинки и пленки, обсушить, разрезать и распластать тушки, сделать с внутренней стороны несколько крестообразных надрезов. Нарезать мякоть поперек длинными широкими полосками. Для маринада смешать уксус, измельченный чеснок, томатную пасту, кориандр, соль, перец, сахар, масло и мускатный орех. Положить кальмары в маринад и выдержать на холоде несколько часов. Подготовленных кальмаров жарить на барбекю 5 мин. Подавать горячих кальмаров с дольками лимона, зеленью петрушки и укропа.
Караси, жареные целикомИнгредиенты: 800 г филе карася, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка измельченных семян укропа, сок 1 лимона, перец черный молотый, соль, зелень петрушки.
Приготовление: на коже обработанной рыбы сделать неглубокие надрезы, полить лимонным соком, оставить на 30–40 мин. Муку смешать с солью, семенами укропа, перцем и запанировать карасей. Жарить рыбу на гриле по 6–8 мин с каждой стороны. Горячих карасей смазать сметаной и подавать с зеленью.
Окунь в лимонно-масляном соусеИнгредиенты: 800 г филе морского окуня, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 2 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 лимона, 125 мл густых сливок, 2 ст. ложки лимонного сока для соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, черный молотый перец, соль.
Приготовление: филе рыбы посыпать солью, мускатным орехом, перцем, залить смесью лимонного сока с укропом, выдержать на холоде 3 ч. Жарить рыбу на барбекю до готовности по 5-10 мин с каждой стороны. Подавать рыбу горячей, полив лимонно-масляным соусом. Отдельно подать листья зеленого салата и зелень петрушки.
С о у с: лимонный сок уварить до половины объема, влить сливки и перемешать. Затем постепенно, помешивая, ввести масло. Как только масло растопится, добавить лук.
Тунец-барбекю с лукомИнгредиенты: 700 г филе тунца, 4 луковицы, 500 мл красного сухого вина, 2 ст. ложки сахара, черный молотый перец, соль зелень петрушки
Приготовление: посыпать филе мелко нарубленным луком, полить смесью вина, соли, сахара, перца и поставить в холодильник на несколько часов для маринования. Подготовленного тунца жарить на решетке 8-10 мин, периодически переворачивая и поливая маринадом. Подавать горячим с зеленью. Можно гарнировать свежими овощами.
Филе трески с зеленьюИнгредиенты: 800 г филе трески, 1 пучок зелени петрушки, 2 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка порошка карри, черный молотый перец, соль.
Приготовление: филе нарезать порционными кусками, натереть солью, перцем, карри и сбрызнуть лимонным соком. Разложить куски филе на смазанной маслом фольге, посыпать измельченной зеленью, завернуть и жарить на гриле 10–12 мин. Подавать с лимоном и зеленью, освободив от фольги.
Яйца, фаршированные мясом криляИнгредиенты: 4 вареных яйца, 120 г консервированного мяса криля, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 ст. ложка тертого сыра, 4 лимона, 1 ст. ложка майонеза.
Приготовление: яйца разрезать на две половинки. Желтки растереть, соединить с мясом криля, тертым сыром, зеленью и перемешать. Полученную массу заправить соком лимона и майонезом. Нафаршировать половинки яичных белков. Перед подачей на стол уложить фаршированные яйца на листья зеленого салата, оформить нарезанными дольками помидора и зеленью.
Лосось на углях (см схему)Ингредиенты: 1 кг филе лосося, соль, оливковое масло, лимонный сок.
Приготовление: филе лосося разрезать на несколько кусков. Каждый кусок слегка посолить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь по 2–3 мин с каждой стороны. Снять с решетки и полить лимонным соком.
Креветки на шпажках
Ингредиенты:24 крупные креветки, 2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 капли соуса табаско, сок 1 лимона, соль.
Приготовление: креветок очистить, оставив нетронутыми хвосты. Для маринада смешать масло, вино, зелень, лимонный сок, соль, соус табаско. Положить креветок в маринад на 1–2 ч. Подготовленных креветок нанизать на деревянные шпажки и жарить на гриле 6–8 мин. Подавать с зеленью петрушки и острым кетчупом.
Гарниры и закуски на решетке
Ингредиенты: 3–4 початка кукурузы, 30 г сливочного масла
Приготовление: с початков кукурузы молочной спелости снять листья, початки положить на решетку и жарить на гриле в течение 10–15 мин при температуре 200 °C. Зерна сверху должны слегка поджариться. Подать немедленно после жаренья на блюде, покрытом салфеткой. Отдельно подать кусочек сливочного масла.
КартофельИнгредиенты: 4 картофелины, 150 г сливочного масла, соль, перец, 1 долька чеснока, 2–3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки порубленной зелени.
Приготовление: картофель помыть, разрезать пополам и завернуть в фольгу. Запекать на гриле 40 мин, часто переворачивая. Перемешать сливочное масло с солью, перцем, чесноком, лимонным соком и зеленью. Положить во влажную пергаментную бумагу, сделать рулетики и охладить. Подать к картофелю.
Кукуруза на барбекю с фетойИнгредиенты: 50 мл оливкового масла, 2 луковицы шалот, 100 г сыра или (брынза), раскрошенного, 1/2 лимона, 1 ст. ложка порезанной свежей мяты или петрушки, 4 початка кукурузы в листьях.
