Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы
Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (молочный, томатный, сметанный) – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 20 г, зелень.
Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке.
При подаче блюдо посыпать зеленью.
Немного о криле
Криль (от голландского kriel; букв. – крошка, мелочь) – промысловое название некоторых морских рачков отряда эуфаузиевых, служащих пищей китам, ластоногим, рыбам, питающимся планктоном. Из криля получают кормовую муку, пищевые пасты, витамины. Впрочем, он весьма питателен и в обычном виде.
Канапе с крилем или креветкамиКанапе – это небольшие тосты (бутерброды) с маслом. Они могут быть поджарены в тостере.
На банку криля (или же можно взять 100 г отварных креветок) надо взять одну упаковку мягкого плавленого сыра типа «Виола», одно вареное яйцо. Криль, яйцо пропускаются через мясорубку и размешиваются с сыром и майонезом очень тщательно до получения однородной нерастекающейся массы.
Полученную массу намазать на тосты, посыпать по краям мелко нарезанной петрушкой, украсить каперсами (по нескольку штук на каждый тост).
Закуска из мяса криля по-капитанскиМясо криля – 200 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 30 г, масло сливочное – 50 г, вода или бульон – 30 г, чеснок – 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 минут на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты. К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 2–3 минуты, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мясо криля, запеченное под майонезомКриль – 200 г, лук репчатый – 50 г, хлеб пшеничный – 20 г, масло сливочное – 25 г, сыр тертый – 20 г, майонез – 100 г, соль, специи по вкусу.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на растительном масле.
Сваренные вкрутую яйца охладить и мелко порубить. Хлеб нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить с мясом криля, перемешать, заправить массу майонезом (1/2 стакана), выложить ее в смазанные маслом кокотницы, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу.
Морской гребешок
Морской гребешок – это моллюск, водящийся в морях Юго-Восточной Азии и Тихом океане.
Это диетический морепродукт – высокобелковый, низкокалорийный, нежирный продукт с малым содержанием углеводов и очень большим количеством усваиваемых организмом минералов (2 грамма на 100 граммов продукта) – йода, фосфора, магния, железа, меди, марганца, цинка, кобальта и др. Съедобным считается только его мускул, который и употребляется в пищу под общим названием морского гребешка.
Морской гребешок обладает целебным свойством уменьшать содержание холестерина в крови, а повышенное содержание витаминов группы B благотворно воздействует на нервную систему.
Морской гребешок в тестеМорские гребешки без раковин – 300–400 г, сок 1/2 лимона, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, сливочное топленое масло – 50 г, рубленая зелень петрушки, сельдерей – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо морского гребешка нарезать кусочками. Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем.
Смешать растительное масло, сок, рубленую зелень, добавить перец, соль. Залить этой смесью мясо гребешка и оставить на 50–60 минут в прохладном месте. В холодное молоко, помешивая, всыпать муку, соль, добавить 1 желток и замесить жидкое тесто.
Белки взбить и добавить в тесто. Окунуть в него кусочки гребешка. Выложить на решетку, покрытую фольгой, добавить масло и жарить 7–8 минут.
Солянка с морскими гребешкамиМясо морского гребешка – 600 г, тушеная капуста – 1 кг, соленые огурцы – 3–4 шт., луковицы – 2 шт., каперсы – 2 ст. ложки, кулинарный жир – 3 ст. ложки, томат-паста – 2 ст. ложки, тертый сыр – 3 ст. ложки, маслины – 10 шт., лимон – 1/2 шт., соль, перец по вкусу, маринованные фрукты.
Мясо морского гребешка нарезать кусочками, обжарить до готовности. Лук нашинковать и обжарить с томатом. Огурцы нарезать тонкими дольками и припустить в небольшом количестве воды до мягкости, слить жидкость, добавить лук, каперсы и тушить под крышкой 10 минут. В глубокую сковородку с жиром уложить слоями тушеную капусту, кальмары, огурцы с луком. Верхний слой должен состоять из капусты. Обсыпать ее тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке, чтобы сыр зарумянился. Перед подачей на стол солянку украсить маслинами, дольками лимона, маринованными фруктами.
Морской гребешок по-китайски с курицейМясо сушеного морского гребешка – 70 г, курятина – 350 г, соевый соус – 25 г, свиной шпик – 50 г, рисовая водка – 25 г, крахмал – 20 г, бульонный кубик – 1 шт., соль по вкусу.
Морского гребешка отварить, откинуть на дуршлаг и тщательно отжать от воды.
Курицу отварить, мякоть отделить от костей и нарезать на ломтики.
На сильно разогретую с небольшим количеством жира сковороду «вок» положить подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжарить.
После этого влить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, положить концентрат, довести до кипения и удалить пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир. Соль по вкусу.
Масло с морским гребешком и брынзойМасло сливочное – 100 г, мясо отварного морского гребешка – 30 г, брынза – 50 г, соль и специи по вкусу.
Брынзу нарезать ломтиками, залить на 1 час горячей водой и затем дважды пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом морского гребешка. Полученную массу соединить с размягченным маслом, перемешать и охладить.
Масло с морским гребешком и сыромМасло сливочное – 120 г, мясо отварного морского гребешка – 50 г, сыр твердый – 50 г, соль и специи по вкусу.
Сливочное масло перемешать с дважды пропущенным через мясорубку мясом гребешка. Натереть на терке с мелкими отверстиями сыр, добавить специи и охладить.
Морское ушко
Так называется разновидность одностворчатых моллюсков. У него плоская серо-коричневая раковина с широким раструбом.
Очень вкусное и полезное мясо морского ушка используется в свежем, сушеном и консервированном виде. Из него готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.
Морское ушко, тушенное с цветной капустойКонсервированное морское ушко – 150 г, цветная капуста – 100 г, рисовая водка – 15 г, крахмал – 15 г, свиной шпик – 40 г, глутамат натрия – 10 г.
Морское ушко нарезать кружочками. Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. На сковороду налить незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавить глутамат, соль и довести до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду положить морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.
Рапаны
Рапаны – это обитатели больших и красивых раковины, которые почти каждый из нас привозит из отдыха в качестве подарка (в них «шумит море»). Но это не только красивая раковина, но еще и несколько граммов диетического мяса.
Появились рапаны на Черном море только в 1930-е годы, они были завезены с Тихого океана и размножились. Порой они продаются и в причерноморских гастрономах, но уже очищенные и замороженные.
Труднее всего выковырять из раковины мясо. Для этого существует много различных способов. Если вас не интересует раковина, то проще всего разбить ее. Можно также бросить рапаны на 1–2 (не более!) минуты в почти кипящую воду, а затем выковырять мясо из раковины вилкой. При этом оно выходит почти весь, а в лучшем случае – весь. Однако при таком способе на эмали раковины обычно появляются трещины, отчего она теряет свой товарный вид.
Если вас интересует раковина, то берется небольшой нож и подрезается ножка зверя, это практически все мясо, которое вы сможете добыть. Затем пальцем пытаетесь выковырять остатки рапана из раковины. Если вам удалось полностью это сделать, то улитка должна быть целой. Есть другой способ выковыривания остатков, гидроударом. Берете раковину и, сильно размахнувшись, ударяете край раковины об воду (как зачерпываете воду). Нужно заметить, что из раковины нужно удалить все, иначе раковина будет иметь очень неприятный запах.
