Фаина Османова - Истории простой еды
Гусь – одна из древнейших домашних птиц. По библейским текстам, источникам древнеегипетским, древнеримским и документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей одомашнили более трех тысяч лет назад, причем главными аргументами к одомашниванию стало то, что и у диких серых гусей, предков домашнего, были спокойный нрав, медлительность, крупное тело, вкусное мясо, обилие жира. Вот только в гусиных яйцах, как и в яйцах утиных, часто встречаются сальмонеллы, возбудители опасного желудочно-кишечного заболевания, но яйца этих птиц сравнительно редко используются как самостоятельный продукт, а уж если их использовать, то или от проверенных поставщиков, или исключительно сваренными вкрутую.
Несмотря на то что гусь одомашнен очень давно, он менее других домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что современный домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь – птица северная, его дикие родственники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебираясь к югу только на зимовку. Домашний, в отличие от диких, обычно белого или реже серого цвета, с плотным, густым оперением. И, что очень важно, является птицей самостоятельной, не требующей особой заботы.
…Гусь – традиционное блюдо рождественского стола. Не только в католическо-протестантской Европе, но и на Руси и в других странах, где главенствует православие. Объясняется это в первую очередь тем, что к рождественским морозам приурочивали забой домашнего скота и птицы. Нагулявшие за сезон мясо гуси забивались «по ледку», как правило, тогда, когда вылиняли, запаслись подкожным и внутренним жиром. Перед забоем гусей помещают в условия принудительного откармливания дней на 20 – 25, заставляя много пить, есть высококалорийный корм, ограничивая при этом движения. Считается, что самое лучшее мясо у 6 – 8-месячных гусей. Тушка должна иметь округлую форму и желтоватую окраску – если кожа тушки слишком белая, значит, гусь пресный, в нем практически нет подкожного жира.
Из гуся можно приготовить все что угодно, но самый традиционный вариант, конечно, гусь фаршированный, то есть – «чиненый». Гуся фаршируют капустой, кашей, яблоками. Приступая к начинке гуся, следует иметь в виду, что гусиное мясо любит кислинку, и поэтому яблоки лучше всего антоновские, капуста – квашеная. Но гусь такой продукт, что позволяет пускать в дело не только мясо, но и, в качестве самостоятельных блюд, кожу, нутряной жир, потроха. Гусиная печень, предмет национальной гордости французов, знаменитая фуа-гра, – отдельная песня, а вот гусиные шкварки хоть и продукт значительно более скромный, но не менее вкусный. Шкварки, или «гриви», считаются национальным блюдом европейских евреев, хотя и очень популярны в Чехии, Польше, Германии. Приготовить шкварки просто. Нужно гусиную кожу вместе с жиром нарезать на небольшие кусочки (примерно по 30 – 35 граммов), посолить, поперчить, положить в сотейник, накрыть крышкой и, время от времени помешивая, жарить на слабом огне до полуготовности, после чего добавить мелко порубленный репчатый лук и довести шкварки до готовности, ни в коем случая не допуская чтобы лук стал темно-коричневым. Лучше всего шкварки «пойдут» с гречневой или пшенной кашей или с картофелем, но важно не забыть перед подачей полить их растопленным гусиным жиром. Знающие люди утверждают, что под шкварки с кашей можно выпить астрономическое количество настоянной на чесноке и хрене водки. Кое-кто пробовал выпить столько же под фуа-гра. Сломался, конечно…
По шумок, временно отойдя от архетипов и прочих культурологических умностей, приготовим гуся с яблоками по-русски. Гуся надо будет натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелко нарезанными антоновскими яблоками (без семечек!), отверстие зашить. Потом обмазать сметаной, уложить на смазанный сливочным маслом противень спинкой вниз. Поставить в разогретую до 250 °C духовку до того момента, пока гусь не зарумянится, убавить огонь и довести до готовности, поливая вытекающим на противень соком. Перед тем как вынуть из духовки, положить на противень цельные антоновские яблоки (без семечек!), готового гуся освободить от ниток, из гуся извлечь фарш, положить на блюдо брюшком вниз, полить соусом, вокруг положить извлеченный фарш, запеченные яблоки, в вырезы которых положить кусочки соленых огурцов, маслины без косточек. Подавать гуся лучше всего с жареным картофелем, гречневой кашей с грибами и луком…
…Гусь, в его гастрономической ипостаси, в значительной степени связанной с гусиной мифологией и гусиными архетипами, символизирует достаток, прочные устои. Ильф и Петров, хоть и считаются «советскими» писателями, гуся в своих романах использовали как признак, с одной стороны, старого мира, но подспудно как атрибут мира своего, домашнего и знакомого. Вспомним не только Паниковского – «Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор – одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся!», – но и инженера Брунса из «Двенадцати стульев»:
«Брунс представил себе большого коричневого гуся с шипящей жирной кожей и, не в силах сдержать себя, завопил:
– Мусик!!! Готов гусик?!» Гусь не просто еда, это образ спокойствия, это традиция хорошей кухни, хорошего стола. Хороший гусь – тем более. Примерно то же самое справедливо и для утки, которую мы несколько пренебрежительно оставили в стороне. Они как-никак – родственники. От этого никуда не уйдешь…
Осталось на орехи
Даже самый пустой орех требует, чтобы его разгрызли.
Фридрих НицшеУж диковинка, ну право, —
Подмигнув другим лукаво,
Повариха говорит, —
Город у моря стоит!
Знайте, вот что не безделка:
Ель в лесу, под елью белка,
Белка песенки поет
И орешки все грызет,
А орешки не простые,
Все скорлупки золотые,
Ядра – чистый изумруд;
Вот что чудом-то зовут.
Не все орех, что зовется орехом, но нет более заманчивого угощения, чем ореховый микс, – это и лакомство, и закуска, и мгновенное средство от голода, и лекарство. О непростых, не поддающихся никакому давлению, неподкупных людях говорят: «Крепкий орешек». В английском языке слово орех (nut) имеет еще одно значение – сумасшедший. Даже имеется английская присказка о «психах»: «Полон орехов, как фруктовый кекс». Но это не «простой», что говорится – клинический сумасшедший. Такой человек себе на уме, способный притвориться нормальным, умеющий делать деньги, обладающий влиянием. Он отличается от всех прочих. Да, недаром в Египте во времена фараонов жрецы запрещали простонародью употреблять орехи и масло из них, возможно боясь физического и умственного развития «угнетенных классов», ведь орех – это кладовая питательных веществ.
В существующей классификации орехов фундук занимает обособленное положение. И весьма привилегированное. Собственно, только он и является настоящим орехом, да еще орех кешью. Потому что орех – это плод, имеющий твердую скорлупу и не приросшее к ней ядро, не покрытое никакими оболочками или мякотью. В XVII – XVIII веках фундук, или ломбардский орех, был завезен и в Америку. Кстати, это один из немногих случаев, когда движение культурных растений происходило с Востока на Запад. Откуда фундук появился в Европе? На этот счет есть шутка: миллионы ореховых деревьев выросли в лесах потому, что белки, зарыв орехи в землю, потом забыли о своих тайниках. Как бы то ни было, следует признать: не все орех, что зовется орехом, а то, что мы принимаем за орехи, – это либо косточки, либо семена, либо костянки. Тут вам и грецкий орех, и орех пекан, распространенный по преимуществу в США, и арахис (земляной орех, из растений семейства бобовых), и миндаль (у него есть родственник – абрикос, а содержимое абрикосовых косточек очень миндаль напоминает…), и ароматный мускатный орех, обладающий помимо всего прочего и опьяняющим действием, и крупный бразильский орех, и фисташки, и пиниоли – орешки пинии, итальянской сосны, которая произрастает на Средиземноморском побережье от Пиренейского полуострова до Малой Азии и как культурное растение была известна еще этрускам (в самом начале I тысячелетия до нашей эры)…
И сибирские кедровые орешки, и сладкие каштаны, и кокосовый орех, и, наконец, самый дорогой орех в мире – макадамия.
Дороговизна этого австралийского ореха определяется тем, что его сложно выращивать. Небольшое дерево, до пятнадцати метров высотой, с гладкими кожистыми листьями начинает давать урожай лишь на десятом году жизни, а орехи созревают в течение 6 – 7 месяцев. С появлением в Австралии первых европейцев, которые быстро распробовали необычный орех, макадамия стала чуть ли не единственной валютой при торговле с местными племенами. К тому же избалованные деликатесами Европа и Америка были очарованы вкусом этого ореха, и за макадамией началась настоящая охота.
