Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Рулеты
Рулетики из дрожжевого теста с абрикосовым пюре «Шемахинские мютаки»
Для теста:
✓ 4 стакана муки
✓ 20–30 г дрожжей
✓ 1 стакан молока
✓ 1 яйцо
✓ 4 ст. ложки сливочного масла
✓ 1/2 стакана сахара
✓ сливочное масло – для смазывания теста
✓ сахарная пудра – по вкусу
✓ 1/4 ч. ложки соли
Для начинки:
✓ 100 г абрикосового пюре
✓ 2 ст. ложки сахараДля теста в теплом молоке растворите дрожжи и перемешайте до полного растворения. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.
Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 4–5 мм и смажьте растопленным сливочным маслом. Затем разрежьте на кусочки в форме клина весом по 30–32 г. На каждый из них положите по 1 ч. ложке абрикосовой начинки и, начиная с широкого конца клина, где помещена начинка, заверните тесто, придавая ему форму трубочки. Затем ее концы слегка растяните.
Уложите на сухой противень и смажьте растопленным сливочным маслом. Выпекайте в духовке 10–15 минут до светло-коричневого цвета при температуре 190–200 °C. Остывшие трубочки посыпьте сахарной пудрой.
Для начинки абрикосовое пюре поварите с сахаром до загустения и охладите.
Рулетики из дрожжевого теста с грецкими орехами и сахарной пудрой «Мютаки»
Для теста:
✓ 2–3 стакана муки
✓ 10 г сухих дрожжей
✓ 3 желтка
✓ 200 г сливочного масла
✓ 1 ст. ложка маргарина – для смазывания противня
✓ соль – по вкусуДля начинки:
✓ 400 г очищенных грецких орехов
✓ 3 белка
✓ 11/2 стакана сахараДля посыпки: ✓ 2–3 ст. ложки сахарной пудры
Для теста муку просейте в миску, положите в нее размягченное сливочное масло и разотрите все до получения мелкой крошки. Добавьте в муку с маслом соль, 2 желтка, дрожжи и замесите тесто. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на 4 части и раскатайте их в круг. Каждый круг разрежьте на 8 треугольников (как пиццу). На треугольники уложите начинку и сверните рулетиками от широкого конца к узкому. Подготовленные изделия положите на смазанный маргарином противень и смажьте оставшимся взбитым желтком. Выпекайте в духовке 10–15 минут до золотистого цвета при температуре 200 °C. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.
Для начинки орехи обжарьте на сухой сковороде в течение 3–5 минут, затем пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Белки взбейте до получения крепкой пены и осторожно смешайте с ореховой пастой.
Рулеты из теста со сметаной и сливочным маслом с начинкой из грецких орехов, меда и корицы «От нежной Лали»
Для теста:
✓ 400 г муки
✓ 170–180 г сметаны
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 желток – для смазывания теста
✓ соль – по вкусуДля начинки:
✓ 200 г очищенных грецких орехов
✓ 1 стакан сахара
✓ 1 ст. ложка меда
✓ 1/2 ч. ложки корицыДля теста в кастрюлю положите сливочное масло и сбивайте его 15 минут. Затем добавьте сметану, муку, соль и тщательно перемешайте полученное тесто. Разделите его на небольшие части и раскатайте их в форме круга толщиной 5 мм, присыпая мукой.
На каждую лепешку разложите ровным слоем начинку, сверните рулетом, уложите на противень и смажьте взбитым желтком. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 190–200 °C.
Для начинки очищенные орехи слегка обжарьте на сухой сковороде и пропустите через мясорубку. Затем смешайте с сахаром, медом и корицей.
Пирог из слоеного теста с сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов и корицы «Баклава-рулет»
Для теста:
✓ 21/2 стакана муки
✓ 200 г сливочного масла
✓ 2/3 стакана воды
✓ 2 ст. ложки муки – для посыпки
✓ лимонная кислота – на кончике ножа
✓ 1/2 ч. ложки солиДля начинки:
✓ 1 стакан очищенных грецких орехов
✓ 3 ст. ложки сахара
✓ 1 ч. ложка молотой корицыДля сиропа:
✓ 1/2 стакана воды
✓ 2/3 стакана сахара
✓ лимонная кислота – на кончике ножаДля теста муку просейте, добавьте воду, соль, лимонную кислоту и замесите упругое тесто. Разрежьте его на 10 частей и поместите на 30 минут в холодильник.
Затем каждый кусок теста раскатайте тонким слоем, на середину положите сливочное масло, сверните тесто в виде конверта, снова раскатайте в тонкий пласт и придайте форму шара. Повторите эту процедуру 3–4 раза, охлаждая тесто в холодильнике после каждой раскатки в течение 15–20 минут.
Готовое тесто раскатайте в виде прямоугольников, поверх каждого уложите ореховую начинку, сверните рулетом и положите на противень. Выпекайте 30–40 минут при средней температуре. Остывшую баклаву нарежьте на порции, залейте холодным сиропом и дайте пропитаться в течение 4–5 часов.
Для начинки орехи обжарьте на сухой сковороде, остудите, очистите от кожицы, растолките и тщательно смешайте с корицей и сахаром.
Для сиропа сахар всыпьте в кастрюлю с водой, вскипятите и поварите 10–12 минут на слабом огне, снимая пену. В конце варки добавьте лимонную кислоту. Готовый сироп процедите и охладите.
Рулет из сливочного теста с медом, грецкими орехами, сахаром и корицей «Ширнакский»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
✓ 1/4 ч. ложки соды
✓ 1/2 стакана сахара
✓ 100 г сливочного масла или маргарина
✓ 2 яйца
✓ 4 ст. ложки сметаны или кефира
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ 1/4 ч. ложки солиДля начинки:
✓ 1 стакан очищенных грецких орехов
✓ 2 ст. ложки меда
✓ 1/2 стакана сахара
✓ корица – на кончике ножаДля теста в миску положите сметану, 1 яйцо, сахар, соль и перемешайте до растворения соли и сахара. Размягченное сливочное масло или маргарин взбейте деревянной лопаточкой в течение 5–7 минут, постепенно добавляя сметанную смесь.
Затем всыпьте муку, просеянную вместе с содой, и быстро замесите тесто. Раскатайте его в пласт размером 20×25 см так, чтобы один край был немного тоньше другого. Толстый край теста смажьте частью оставшегося взбитого яйца, тонкий край смажьте медом и посыпьте орехами, растертыми с сахаром и корицей.
Сверните все рулетом, начиная с тонкого конца теста, и уложите на смазанный растительным маслом противень. Смажьте поверхность изделия оставшимся взбитым яйцом и проколите в нескольких местах спичкой, чтобы при выпечке выходил пар. Выпекайте в духовке 30–40 минут при температуре 180–200 °C.Рулет с начинкой из сдобных булочек, грецких орехов, вишневого варенья, изюма и лимона по-еврейски «Флуден»
Для теста:
✓ 4 стакана муки
✓ 1/2 ч. ложки соды
✓ 2 яйца
✓ 2 ст. ложки сметаны
✓ 4 ст. ложки воды
✓ 1/2 ч. ложки уксуса или лимонного сока
✓ 2 ст. ложки подсолнечного масла
✓ 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
✓ 4 ст. ложки подсолнечного масла – для смазывания противней
Для начинки:
✓ 2 сдобные булочки среднего размера
✓ 1/2 стакана очищенных грецких орехов
✓ 1 стакан вишен из варенья
✓ 1 стакан изюма без косточек
✓ 1 стакан сахара
✓ 1 крупный лимон
✓ 125 г маргарина
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1/2 стакана растительного маслаДля теста в миску просейте горкой муку, сделайте в ней углубление, вбейте в него яйца, добавьте сметану, сливочное и растительное масло, соду, гашеную уксусом или лимонным соком, теплую воду и замесите пластичное тесто.
Разделите его на 4 равные части и каждую из них раскатайте в тонкий пласт. Полученные пласты смажьте растительным маслом, равномерно распределите на них начинку и скатайте рулетами.
В два противня влейте по 2 ст. ложки растительного масла, уложите в каждый по 2 рулета и сделайте на них тупой стороной ножа вдавленные полоски через равное расстояние, чтобы потом было легко разделить рулет на ломтики (готовый рулет крошится).
Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180–200 °C, затем добавьте на противни немного сливочного масла и выпекайте до готовности. Готовые рулеты сбрызните водой, посыпьте сахаром и поместите в духовку еще на 2–3 минуты. Подавайте спустя 3–4 часа.
Для начинки слегка черствые булочки натрите на крупной терке. Затем добавьте измельченные орехи, отцеженную от сиропа вишню без косточек, сахар, мелко натертый лимон без косточек, промытый и обсушенный изюм, растопленные маргарин и сливочное масло, растительное масло. Все тщательно перемешайте до получения однородной массы и разделите на 4 равные части.
