Виктор Зайцев - Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
Овощное рагу
Ингредиенты: 400 картофеля, 200 г моркови, 200 г кабачков, 150 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 200 г томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 лавровый лист, гвоздика, корица, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Овощи вымыть и очистить. Кабачки и морковь нарезать кубиками, картофель – дольками, лук – соломкой. Все овощи по отдельности обжарить в разогретом растительном масле, затем сложить в кастрюлю, добавить консервированный горошек, лавровый лист, гвоздику, корицу, соль и перец, залить томатной пастой и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. При подаче к столу посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Закуска из белокочанной капусты и клюквы
Ингредиенты: 300 г белокочанной капусты, 100 г клюквы, 2 моркови, 4–5 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Способ приготовления
Капусту вымыть, нашинковать, посолить, добавить уксус, выложить в сковороду, влить немного воды и тушить до готовности. Морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Клюкву вымыть и посыпать сахаром. Капусту смешать с клюквой, морковью, выложить на блюдо, посыпать зеленым луком, полить растительным маслом и подать к столу.
Закуска из чернослива
Ингредиенты: 400 г чернослива, 300 г грецких орехов, 200 г сметаны.
Способ приготовления
Чернослив промыть в теплой воде, затем залить кипятком, оставить на 1 час. Из чернослива удалить косточки, вместо них положить ядра грецкого ореха. Фаршированный чернослив выложить на блюдо, полить сметаной и подать к столу.
Закуска из айвы и лимонов
Ингредиенты: 500 г айвы, 2 яблока, 2 лимона, 100 г сахара, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль, перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Лимоны вымыть, очистить и мелко нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Айву вымыть, обдать кипятком, очистить, разрезать каждую на две части, удалить сердцевину, положить в кастрюлю, добавить лимоны, налить 0,7 л воды, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15 минут. Затем добавить сахар и варить еще 10 минут, добавить разведенную уксусом смесь муки и горчицы, соль, молотый красный перец и довести до кипения. Готовое блюдо остудить, украсить ломтиками яблок и подать к столу.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Паштет из сельди и шпика
Ингредиенты: 300 г филе соленой сельди, 2 луковицы, 200 мл молока, 50 г копченого шпика, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 3 столовые ложки растительного масла, зелень укропа.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и разрезать на 4 части. Зелень укропа вымыть. Филе сельди вымачивать в молоке 1 час, затем пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, добавить уксус, горчицу, растительное масло и перемешать. Паштет выложить в форму, украсить веточками укропа и подать к столу.
Закуска из консервированной рыбы и морской капусты
Ингредиенты: 400 г консервированной рыбы, 200 г консервированной морской капусты, 3 яйца, сваренные вкрутую, 1 луковица, 150 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, перец по вкусу.
Способ приготовления
Из консервированной рыбы удалить кости и нарезать. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Консервированную рыбу перемешать с морской капустой, луком, рублеными яйцами и нарезанной зеленью, выложить на блюдо, поперчить, полить майонезом и подать к столу.
Закуска из сельди и свеклы
Ингредиенты: 400 г филе соленой сельди, 2 свеклы, 1 клубень картофеля, 1 соленый огурец, 1 морковь, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка томатного соуса, зелень петрушки.
Способ приготовления
Свеклу, картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Соленый огурец нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Филе сельди мелко нарезать, смешать со свеклой, картофелем и морковью, выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки и зеленым горошком, украсить дольками огурца. Готовую закуску полить смесью томатного соуса и майонеза и подать к столу.
Закуска из сельди и овощей
Ингредиенты: 300 г филе соленой сельди, 1–2 клубня картофеля, 2 помидора, 2 огурца, 1 морковь, 3 яйца, сваренные вкрутую, 3 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 2 чайные ложки горчицы, 1 пучок зеленого лука.
Способ приготовления
Огурцы вымыть и нарезать кубиками. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и мелко нарезать. Яйца очистить и нарубить. Зеленый лук вымыть и нашинковать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Для приготовления соуса смешать растительное масло, уксус и горчицу. Филе сельди нарезать кусочками, смешать с огурцами, морковью и картофелем, залить соусом, посыпать рублеными яйцами и зеленым луком, украсить дольками помидоров и подать к столу.
Закуска из копченой сельди и яиц
Ингредиенты: 400 г филе сельди холодного копчения, 4–5 яиц, сваренных вкрутую, 2–3 луковицы, 1 соленый огурец, 4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе сельди нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и измельчить. Соленый огурец нарезать кубиками, яйца очистить и нарубить. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарезать. Филе сельди выложить на блюдо, сверху положить лук, огурец, яйца, поперчить, полить растительным маслом, посыпать нарезанной зеленью и подать к столу.
Рыбная закуска по-болгарски
Ингредиенты: 500 г филе морской рыбы, 3 луковицы, 100 г консервированной кукурузы, 4 столовые ложки риса, 150 г майонеза, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, зелень пастернака, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке, жарить на растительном масле до готовности. Рис отварить в подсоленной воде и остудить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень пастернака вымыть и нарезать. Филе рыбы выложить на блюдо, сверху положить рис, кольца лука, посыпать зеленью пастернака, украсить кукурузой, полить майонезом и подать к столу.
Закуска из лосося
Ингредиенты: 250 г филе лосося, 2 помидора, 1 батон, 100 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень базилика.
Способ приготовления
Филе лосося промыть нарезать ломтиками и обжарить в растопленном сливочном масле до золотистой корочки. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень базилика вымыть и измельчить. Батон нарезать ломтиками, сверху выложить обжаренную рыбу, помидоры, сыр и посыпать зеленью базилика.
Закуска из копченой рыбы, яиц и риса
Ингредиенты: 300 г филе копченой рыбы, 2 соленых огурца, 4 яйца, сваренные вкрутую, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г риса, 1 лимон, 100 г майонеза, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Огурцы нарезать соломкой, яйца очистить и мелко нарезать. Зелень укропа вымыть. Филе рыбы нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком, перемешать с рисом, яйцами, зеленым горошком и огурцами, посолить, поперчить. Готовую закуску выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа, кружочками лимона и подать к столу.
Закуска из консервированной печени трески
Ингредиенты: 200 г консервированной печени трески, 2 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки майонеза, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть и нарезать. Зелень укропа вымыть. Огурцы мелко нарезать. Печень трески размять вилкой, смешать с картофелем, морковью, огурцами и луком, посолить и поперчить. Готовую закуску выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и подать к столу.
Закуска из осетра
Ингредиенты: 600 г филе осетра, 1 морковь, 1 лимон, 1 столовая ложка желатина, 1 лавровый лист, зелень петрушки, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Филе рыбы отварить, добавив соль, перец, лавровый лист, охладить, очистить и нарезать широкими ломтиками. Рыбный бульон процедить, добавить предварительно размоченный желатин, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем охладить до комнатной температуры. Ломтики рыбы украсить кружочками моркови и лимона, залить половиной бульона. После того как он застынет, залить остатками бульона, охладить и подать к столу, украсив веточками петрушки.
