Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Истинная правда, бузина может быть довольно едкой; по этой причине опавшие листья растения традиционно использовались в качестве инсектицида, способного держать вредные личинки подальше от ценных растений; с той же целью, в качестве репеллента, употребляется людьми. Есть некоторые старинные аллюзии с сатаной – по традиции древесину бузины никогда не клали в костер, поскольку такой огонь имел способность вызывать самого Вельзевула. Однако целебные качества бузины на протяжении веков вызывали в людях искреннее восхищение (к слову, она хороша при простуде и даже ревматизме); бузинная вода используется как очиститель для кожи; а из утонченных кремовых цветков, собранных в довольно плотные соцветия, иногда достигающие размера сковородки, готовят настойку, причем очень вкусную.
Напиток, заставляющий вспомнить о дремлющих вдоль дорог посадках боярышника, живых изгородях, для употребления стоит всего лишь разбавить водой (питьевой или газированной). Можно смешать с белым вином или джином для того, чтобы приготовить алкогольный напиток, так хорошо подходящий к летнему полдню в саду. К тому же этот напиток найдет себе применение на вашей кухне – он на редкость похож по вкусу на крыжовник, хорош для фруктовых пюре и рассыпчатого печенья.
Бузинная настойка сейчас очень популярна – продажи за последнее десятилетие практически утроились. Трудно даже поверить, что до начала 1980-х годов не существовало коммерческого производства напитка. Доступность готовых напитков в продаже (по моим деньгам Bottlegreen, в котором нет никаких добавок, входит в разряд самых лучших) все же не останавливает любителей создать напиток собственного изготовления. С другой стороны, это только подхлестывает к весенним походам для сбора цветков. В зависимости от погодных условий сезона и района страны период цветения начинается с ранних майских дней и продолжается обычно до середины июня.
Соцветия бузины очень легко различимы; они напоминают гигантские зонтики коровьей петрушки или снежные шапки на кустах, которые могут достигать в высоту до девяти метров. Если вы собираетесь готовить настойку, то стоит разобраться с цветкам тщательнее – ведь вы помните, что Мэйби назвал этот куст зловонным?
– Да, некоторые сорта бузины действительно могут отдавать кошкой, – замечает Ричард Келли, являющийся первым поставщиком сырья для Bottlegreen. – Это в особенности относится к тем, которые выращивают ради ягод. Но другие сорта могут обладать лимонным или просто очень приятным ароматом. Разница между растениями, в особенности дикими, огромна.
Конечный результат – ваша настойка – с полной очевидностью продемонстрирует вам, какие цветки вы собрали.
– Непременно используйте свое обоняние, когда выбираете куст, – советует Келли. – А сделав это, снова используйте свой нос. Не стоит собирать цветки слишком рано, когда они еще не вполне открылись. Но нельзя этого делать и слишком поздно, когда они начинают набирать коричневый тон. Цветок должен выглядеть и пахнуть как сливки, а когда вы понюхаете его, то в нос должна попадать пыльца. У нас принято считать, что у хорошего сборщика к концу рабочего дня лицо всегда покрыто пыльцой.
Заметьте, что лучше брать цветки для настойки из разных корзин, тогда все они передадут свои особые характеристики конечной настойке. Избегайте собирать цветки в сырую погоду или непосредственно после обильной росы, когда эфирные масла, несущие запах, окажутся смытыми с цветов. На вкусовые качества могут повлиять выхлопы транспорта, так что стоит избегать собирать цветы с кустов, растущих вдоль дорог. Отправляясь за сырьем, я обычно беру с собой пару подносов, а не пакеты, потому что считаю – качество лучше, если принести цветы домой неповрежденными.
Настойка – не что иное, как заваренные цветки. Эта заварка подслащивается сахаром и добавляется немного консерванта. Некоторые используют в этом качестве порошок лимонной кислоты. Я предпочитаю пользоваться свежевыжатым лимонным соком для того, чтобы придать настойке кислинку. Уж если и говорить о том, что цветки у бузины маленькие, то это значит, что нужно просто взять их побольше.
Срежьте стебель у соцветия настолько коротко, насколько возможно – стебли могут передать свой вкус настойке, – и уберите всех видимых крупных насекомых. Положите цветы в большую посуду – кастрюлю или кувшин с лимонными корочками. Насыпьте сахар и налейте воду в другую большую кастрюлю, подогревайте до тех пор, пока сахар растворится.
Доведите до кипения и залейте цветы сиропом. Остудите, добавьте лимонного сока, настаивайте в течение шести часов, после чего процедите через кусок полотна в стерилизованные бутылки и банки. Храните в холодильнике. В зависимости от того, насколько хорошо стерилизована посуда, можно сохранять настойку до четырех недель. Но можно ее заморозить для использования в более поздние сроки.
♦ Бузина с тоником
Домашняя настойка из бузины, которая обычно имеет более мускусный и лиственный вкус, чем те, что мы могли бы приобрести в магазине, чрезвычайно хорошо дополняется горечью хинина. Возьмите большую долю настойки, если собираетесь разводить ее водой. Подавайте, налив поверх большого количества льда с ломтиком лимона и листком огуречника из сада. Терпкость и пузырьки подразумевают, что напиток скорее пьют через соломинку, чем проглатывают залпом.
Растения из вашего сада: успокоительные напитки
Чай из мелиссы
Когда я впервые приехала в Лондон и жила вместе с кузиной в крошечной квартирке под самой крышей на Виллесден-Грин, к нам однажды одновременно приехали наша бабушка с мамой. И тут проявились некоторые трудности, связанные с культурными привычками. Нам никак не удавалось убедить бабушку в том, что в подземке вообще нельзя курить – даже на открытой платформе. Она мгновенно вытаскивала из сумочки свою походную пепельницу, и не успевали мы раскрыть рот, как уже звучало звуковое предупреждение, чтобы она остановилась. Нам никак не удавалось разубедить их обеих не совершать громких набегов на кухню для того, чтобы заварить чашечку чая в четыре утра. Бывало, я заставала маму на кухне за поздним чаем, если мне не удавалось заснуть сразу же сном младенца. Иногда это бывал простой сбор, но больше ей нравилось собрать в саду лимонной мяты, слегка размять ее морщинистые листочки в ступке пестиком, а потом приготовить свежий отвар, залив кипятком пару стебельков прямо в кружке и дав настояться пару минут. Считается, что лимонная мята, или Melissa officinalis, обладает успокоительными свойствами – в Средние века она широко использовалась для борьбы с бессонницей. При этом мята способствует улучшению пищеварения, так что, наверное, есть смысл в том, чтобы попить ее на ночь. Но и в солнечный полдень она хороша, чтобы помочь отдохнуть и расслабиться. Я бы добавила, что лимонная мелисса является неплохой вкусовой альтернативой освежающей мяте.
Мятный чай
До последнего времени если где-то встречалось упоминание о мятном чае, то имелся в виду марокканский мятный чай, который принято подавать в серебряном чайнике с изогнутым носиком и разливать по чашечкам таким образом, чтобы он как бы падал с высоты. Такой чай является обязательным атрибутом бесконечных сделок, заключаемых здесь же, на промасленных ковриках марокканских базаров, где в душной жаре заряд, получаемый от чашки очень сладкого чаю, оказывается совсем не лишним. А у нас мятный чай означает нечто гораздо более прозаичное: это несколько стебельков мяты, помещенных в чайник и залитых кипятком. После пары минут, которые необходимы для того, чтобы напиток настоялся, его разливают по чашкам. Это как раз тот самый вариант напитка, который я заказываю за обедом вне дома. Если мне уж очень хочется выпить еще бокал вина (что тут поделать – и такое случается), я заказываю мятный чай. Это истинная правда, что под занавес вечера я предпочитаю свежесть мятного чая добавочной порции алкоголя. С чаем можно приятно продолжить вечер. Это стало настолько популярным, что официанты теперь встречают подобный заказ понимающей улыбкой, словно знают, до какой степени вы довольны собственной идеей. Дома я часто пью такой чай перед отходом ко сну, а в теплый полдень просто для того, чтобы попить чего-то приятного. Можно добавить пару ложечек меда на чайник, но мне больше нравится без добавок.
4. Лето
Это то самое время года, когда мысль о коктейлях сама собой приходит в голову. Изобилие летних фруктов, которые можно смешивать со спиртным, дает в результате напитки, которые своим вкусом постоянно напоминают о том, что мы на отдыхе. Хочется устроиться где-нибудь на террасе, пляже или в саду. Уже достаточно жарко для того, чтобы хотелось освежиться чем-то ледяным, бодряще-цитрусовым и сладким для пополнения потраченной энергии. Эти напитки, как рефлексы Павлова, будят в нас сознание того, что лето наконец-то пришло.
