А. Синельникова - Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда
Геакте лебер (еврейская кухня). 500 г телячьей или говяжьей печени, 1 морковь, 2 яйца, 2 головки лука, 100 г жира, 2–3 ст. ложки бульона, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.
Печень, очищенную от пленки, отварить, добавить слегка поджаренные (пассерованные) лук и морковь, 2 раза пропустить через мясорубку. Затем тщательно взбить деревянной ложкой, добавляя постепенно куриный жир или растопленное сливочное масло и подливая немного чуть теплого мясного или куриного бульона. В протертую массу добавить по вкусу соль и перец. Украсить печень мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленью.
Мясной рулет с яйцом и морской капустой. Филе говядины — 400–500 г, черствый пшеничный хлеб — 100 г, молоко/вода — 2 стакана, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, морская капуста — 1 ст. ложка, яйцо сырое — 2 шт., сухари панировочные — 1 ст. ложка, соль, молотый черный перец.
Одно яйцо сварить вкрутую, сварить капусту и филе. Лук мелко нарезать и чуть обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Порубить капусту, яйцо, смешать с луком, посолить, еще раз перемешать. Замочить в молоке или воде хлеб. Когда размокнет, пропустить его через мясорубку с говядиной, солью и перцем. Затем дополнительно взбить. Выложить на бумагу для выпечки в виде толстого блина. Выложить на середину этого «блина» начинку, приготовленную ранее из яйца, капусты и лука. Соединить края, чтобы образовался батон или рулет. Выложить изделие швом вниз, на густо смазанный сливочным маслом противень. Взбить оставшееся сырое яйцо и смазать им рулет, сверху присыпать сухарями, проколоть в нескольких местах. Запекать в духовке в течение 20–25 мин, до образования корочки. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью.
Мясной хлеб. На 10–12 порций: 500 г печенки индейки, 1 лимон, 500 г говядины, 200 г ломтиков бекона, 200 г шпика, 200 г ветчины, 2 морковки, 100 г стручковой фасоли, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. л. белого сухого вина, 250 г белого хлеба, 200 мл молока, 2 лавровых листа, ½ ч. ложки молотой гвоздики, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль, перец по вкусу.
Печенку ополоснуть, небольшим острым ножом удалить пленки и желчные протоки. Положить печенку в миску с небольшим количеством холодной воды, выжать сок лимона, перемешать и оставить на 1 ч.
Для приготовления мясного хлеба можно также использовать куриную, говяжью или свиную печенку. Перед тем как замариновать говяжью или свиную печенку, ее следует нарезать на небольшие кусочки.
Чеснок очистить и мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. В сотейнике разогреть сливочное масло, добавить лук и тушить под крышкой на небольшом огне, постоянно помешивая, 10 мин. Лук должен стать мягким и прозрачным. С хлеба срезать корку, мякиш нарезать небольшими кусочками и размочить в молоке. Когда хлеб размокнет, отжать его, но не очень сильно. Мясо вымыть. Печенку слить, вместе с мясом и половиной шпика пропустить через мясорубку, поставив диск с большими отверстиями. Если у вас нет такого диска, то нарежьте мясо, печенку и шпик полосками шириной 1 см. Сложите несколько полосок вместе и нарежьте их на кубики. Затем с помощью двух одинаковых ножей, держа их невысоко от доски, рубите кубики до полного измельчения.
Измельченные мясо, печенку и шпик выложить в большую миску вместе с тушеным луком и нашинкованным чесноком. Добавить размоченный хлеб, яйца, вино, гвоздику и мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу. Вымешивать фарш, пока он не станет однородным. Чтобы фарш хорошо перемешался, его необходимо во время перемешивания несколько раз отжать руками, причем небольшими порциями. А чтобы фарш после приготовления был пышным и нежным, его надо отбить ладонями, также небольшими порциями. Разделить фарш на 3 равные части.
Морковь вымыть, очистить, варить 5–7 мин в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Нарезать морковь, ветчину и оставшийся шпик полосками шириной 0,5 см. У фасоли отрезать кончики. Варить фасоль в подсоленной кипящей воде 2 мин.
С тонких ломтиков бекона срезать кожицу, 6–7 ломтиков отложить для оформления верхнего слоя мясного хлеба. Форму, в которой будет запекаться мясной хлеб, смазать растительным маслом; выложить беконом поперечными рядами так, чтобы ломтики слегка заходили один на другой. Выложить беконом две оставшиеся открытыми короткие стороны. Обрезать свисающие концы бекона ножницами.
Разогреть духовку до 180 °С. Уложить на дно формы треть мясного фарша. На него положить, чередуя между собой, половину полосок моркови, шпига, ветчины и фасоли. Положить вторую треть фарша, затем оставшиеся полоски и вновь слой фарша.
Холодный мясной хлеб — прекрасная закуска или начинка для бутербродов. Кстати, самая простая начинка для мясного хлеба — сваренные вкрутую яйца. Их количество зависит от длины формы, в которой вы будете готовить это блюдо. Рассчитайте, сколько нужно яиц, сварите их, очистите от скорлупы. Уложите в форму половину фарша, затем поместите по центру ряд яиц, немного углубите их и закройте оставшимся фаршем. Мы предлагаем приготовить мясной хлеб с овощной начинкой.
Отварная свинина с фруктами. 500 г свинины, молотый перец, имбирь или мускатный орех, 100 г сухофруктов, вода, соль.
В продолговатом куске мяса сделать продольный надрез, насыпать в него соль и пряности, положить ровный слой очищенных от косточек слив, абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет, и положить в холодную пресную воду. Довести до кипения и, сняв пену, варить 2–2,5 ч. За час до конца варки добавить соль, при желании и коренья. Дать мясу остыть в бульоне, затем вынуть и держать под гнетом.
Отварная телятина. 1 кг телячьей вырезки, 1 долька чеснока, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 клубень сельдерея, 6 кусочков анчоусного филе, 1 л мясного бульона, 100 мл сухого белого вина, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца.
В телятине сделать небольшие надрезы. Нарезать чеснок брусочками. Разрезать пополам головку репчатого лука, а морковь крупными кубиками. Чесночными брусочками и 3 кусочками анчоусного филе нашпиговать телятину в местах надреза. Мясо положить в кастрюлю вместе с кореньями и специями, залить холодной водой, закрыть и варить на среднем огне 1,5 ч, затем остудить. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками.
Говядина, зажаренная куском. 2 кг говядины, кислые яблоки, свежее сало, сливочное масло, уксус или лимонная кислота, корень сельдерея, морковь.
Говядину помойте, удалите прожилки, хорошо побейте, придайте продолговатую форму, нашпигуйте кислым яблоком и свежим салом, свяжите мясо нитками или тонким шпагатом, положите на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарьте со всех сторон на большом огне, слегка сбрызнув уксусом или лимонной кислотой.
В кастрюлю положите кусочек масла, измельченный корень сельдерея и морковь, нарезанную соломкой. Сверху разместите говядину, полейте жидкостью, которая образовалась при его обжаривании, кастрюлю накройте крышкой, поставьте в духовку и тушите примерно 2 ч, периодически поливая бульоном. Готовое мясо выложите на блюдо остывать.
Запеченная говядина. 500 г говядины, сливочное масло, 200 г репчатого лука, растительное масло.
Говядину обмойте, удалите сухожилия, обсушите салфеткой и со всех сторон обжарьте на масле. 200 г репчатого лука мелко нарежьте, поджарьте на растительном масле и добавьте в мясо, влейте немного горячей воды и запеките в духовке до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую говядину нарежьте поперек волокон и выложите на блюдо.
Рождественский окорок. 1 сырой свиной окорок (весом около 5–6 кг), 3 л белого вина, 500 г репчатого лука, 20 горошин черного душистого перца, 10 шт. гвоздики, 5 лавровых листов, 100 г соли, мясной бульон по вкусу.
Окорок очистить от шкуры и лишнего жира. Залить белым вином, добавить нарезанный крупными кольцами репчатый лук, перец, лавровый лист и соль. Оставить на 1 сутки в холодном месте. Отварить промаринованный окорок в мясном бульоне (варить около 2–2,5 ч), после чего вынуть и дать слегка остыть. Затем нашпиговать гвоздикой, хорошо натереть солью и жарить в духовке примерно 2–3 ч, постоянно поливая маринадом. Готовый окорок нарезать поперек волокон тонкими ломтиками.
Филе свинины, шпигованное чесноком и жаренное в вине. 1 кг филе свинины, 1 головка чеснока, 1½ стакана красного столового вина, 1 большой помидор, репчатый и зеленый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
