Юлия Бебнева - Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю
Китовое мясо сейчас тоже считается деликатесом. Хотя еще в начале прошлого века в северных странах оно ценилось значительно ниже свинины или говядины. Охота на этих морских животных издавна была традиционным занятием многих северных народов – скандинавов, японцев, алеутов, гренландцев, камчадалов, чукчей и эвенков. В осенние месяцы они заготавливали китовое мясо, вялили, заливали жиром, солили или замораживали, а в результате оно могло храниться практически 1 год. С 1980-х годов китов запрещено добывать в пищевых целях, поскольку европейские и американские охотники на китов ради их жира и мяса за последние 2 века истребили большую часть поголовья этих животных. Некоммерческая добыча китов разрешена сейчас разве что малым народам Крайнего Севера. Мясо кита имеет специфический запах, поэтому перед готовкой его следует вымочить вхолодной подсоленной воде. Перед жареньем желательно замариновать куски в уксусе, вине или цитрусовом соке.
В последние годы в России появилась мода на лягушачьи лапки. Традиционно их едят не только во Франции, но и в Японии, Китае и Индонезии. В настоящее время этот деликатес распространился по всему миру, включая Россию и США. По вкусу мясо лягушки напоминает мясо курицы. Оно бывает 2 сортов в зависимости от разделки – на уровне живота (только задние лапки) или на уровне шейки (ноги и спина). Понятно, что в пищу пригодна не любая лягушка, а только некоторые виды, которые чаще всего выращиваются на специальных фермах. Обычно лягушачьи лапки в продаже бывают замороженными. Их рекомендуется быстро обжаривать на гриле или сковороде, однако стоит быть осторожным: если немного передержать, мясо станет жестким. Жарить лягушачьи лапки лучше всего на деревянных шпажках. При этом их надо обильно поливать водой или маринадом.
Способ приготовления тоже имеет значение. К каждому типу мяса нужен свой особенный подход. Если оно заранее не мариновалось, то свинину, например, нужно смазать растопленным сливочным маслом, обжарить сначала при более высокой температуре (не более 5 минут), затем уменьшить огонь и готовить еще 10–15 минут. Баранину нужно тоже смазать сливочным маслом и жарить 5–6 минут при высокой температуре, а потом приблизительно 8 минут – на небольшом огне. С говядиной следует поступить практически таким же образом, но после уменьшения температуры жарить надо примерно 10 минут.
Печень следует очистить от пленок и прожилок, смазать сливочным маслом и жарить при высокой температуре 3 минуты, а затем при пониженной – еще 4 минуты.
Птицу и рыбу не следует жарить при слишком высокой температуре. Эти продукты должны быть исключительно свежими. После размораживания их нельзя использовать для шашлыка. Что же касается маринадов для шашлыка, рецептов их приготовления существует великое множество. В каждой стране, у каждого народа есть свои секреты. В этой главе вы найдете очень интересные варианты. Но, как и при приготовлении барбекю, стоит экспериментировать и пробовать новые необычные рецепты. Как говорится, «нет предела совершенству».
Шашлыки из мяса и мясопродуктов
Шашлык из говядины по-алтайски
• 2 кг говядины
• 6 луковиц
• 40 г томатной пасты
• 50 мл лимонного сока
• 50 мл белого сухого вина
• 30 мл столового уксуса
• 12 лавровых листьев
• 2 ч. л. душистого перца горошком
• Красный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.
2. Лук нарезать кольцами.
3. В эмалированную емкость выложить мясо, душистый перец, лавровый лист и лук таким образом, чтобы верхними слоями были лук и лавровый лист.
4. Затем добавить томатную пасту, сбрызнуть уксусом, накрыть крышкой, сверху поместить груз и поставить в холодное место на 1 сутки.
5. После этого образовавшийся сок слить, мясо с луком переложить в другую емкость, залить вином, смешанным с лимонным соком, и мариновать еще 3 часа.
6. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.
Шашлык из телятины с айраном
• 2 кг телятины
• 7 луковиц
• 1 л айрана
• 5 г специй
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами.
2. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, пересыпать специями, залить айраном, тщательно перемешать, накрыть крышкой, сверху поместить груз и поставить в холодное место на 12 часов.
3. Затем телятину нанизать на шампуры, чередуя с луком, и жарить на углях.
Шашлык из телятины с картофелем
• 1,5 кг телятины
• 5 клубней картофеля
• 3 луковицы
• 180 г копченого сала
• 30 мл яблочного уксуса
• 50 мл красного сухого вина
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Телятину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить, выложить в эмалированную емкость, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное место на 10 часов.
2. Копченое сало нарезать небольшими квадратиками, картофель – кружками, лук – тонкими кольцами.
3. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с салом, картофелем и луком, и жарить на углях примерно 20 минут, периодически сбрызгивая вином.
Шашлык из говядины с персиками
• 1,5 кг говядины
• 5 персиков
• 2 головки чеснока
• 60 г оливок без косточек
• 200 мл шашлычного соуса
• 40 мл виноградного сока
• 40 мл растительного масла
• Соль по вкусу
1. Персики помыть, разрезать на половинки, удалить косточку и нарезать небольшими кубиками.
2. Чеснок очистить, растолочь и смешать с виноградным соком и шашлычным соусом.
3. Говядину нарезать маленькими кусочками, залить полученным маринадом, накрыть крышкой, сверху поместить небольшой груз и оставить на 4 часа.
4. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя его с кусочками персика и оливками, сбрызнуть растительным маслом и жарить на углях. Перед подачей на стол посолить.
Шашлык из телятины по-гречески
• 1,5 кг телятины
• 1 кг молодого картофеля
• 1 лимон
• 2 стручка острого перца
• 60 мл лимонного сока
• 150 мл томатного соуса
• 130 мл красного сухого вина
• 80 мл оливкового масла
• 15 г сахара
• 6 г кориандра
• 7 звездочек гвоздики
• 8 г красного молотого перца
• Соль по вкусу
1. Томатный соус смешать с вином, поставить на огонь и нагреть, не доводя до кипения, после чего добавить сахар, кориандр, гвоздику и острый перец.
2. Телятину нарезать небольшими кусочками, залить теплой смесью и поставить в холодильник на 6 часов.
3. Клубни картофеля очистить, разрезать на половинки, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 3 часа.
4. Телятину и картофель нанизать на шампуры и готовить на углях. Мясо время от времени следует сбрызгивать лимонным соком.
5. К готовому шашлыку подать картофель и слегка обжаренные на углях кусочки лимона.
Шашлык из телятины с языком
• 1,5 кг телятины
• 500 г отварного говяжьего языка
• 300 г сала
• 3 луковицы
• 70 мл лимонного сока
• 100 мл белого сухого вина
• 0,5 пучка зелени петрушки
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Телятину нарезать небольшими длинными кусками, смешать с нарезанным кольцами луком, измельченной зеленью, вином, лимонным соком, посолить, поперчить и оставить на 5 часов.
2. Подготовленные куски мяса обернуть ломтиками сала и отварного языка, нанизать на шампуры и жарить на углях примерно 30 минут.
Шашлык из телятины по-румынски
• 1,5 кг телятины
• 300 г сала
• 6 зубчиков чеснока
• 50 мл лимонного сока
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Телятину нарезать небольшими кусочками (45–50 г), отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место на 9 часов.
2. Подготовленные кусочки мяса завернуть в ломтики сала, нанизать на шампуры и жарить на углях, периодически сбрызгивая лимонным соком.
Шашлык из говядины с райхоном
• 1,5 кг говядины
• 40 мл растительного масла
• 70 мл лимонного сока
• 1 пучок райхона
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками.
2. Райхон измельчить в блендере с растительным маслом и лимонным соком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
3. Полученным маринадом залить мясо и поставить в холодное место на 12 часов, после чего нанизать на шампуры и жарить на углях.
Шашлык из говядины с яблоками и помидорами
• 1,5 кг говядины
• 5 сладких перцев
• 4 луковицы
• 4 помидора
• 2 яблока
• 2 яйца
• 60 мл коньяка
• 50 мл соевого соуса
• 40 г крахмала
• 1 бульонный кубик
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Говядину и сладкие перцы нарезать кусочками, лук – кольцами, помидоры и яблоки – кружочками.
