Владимир Самарин - Самый полезный напиток на Земле. Сухое красное вино. Правда, которую от нас скрывают!
В кулинарии красное сухое вино признано незаменимым продуктом. Ее издревле используют для приготовления многих блюд, будь это супы, мясо, соусы, маринады или десерты. Оно придает им особый неповторимый вкус, а благодаря целому комплексу полезных свойств, делает их еще и полезными для здоровья. Так что, если вы хотите заняться профилактикой ряда заболеваний, урегулировать процессы пищеварения и обмена веществ, вывести скопившиеся шлаки и токсины, не забудьте про красное сухое вино. Только для того чтобы оно всегда приносило только пользу, нужно помнить о суточной дозе, а также правилах добавления его в различные блюда.
Маленькие хитрости для хозяек
Как использовать красное сухое вино в кулинарии
Для приготовления блюд нет необходимости использовать дорогие марочные вина. Вполне подойдет дешевый вариант. Главное, чтобы вино было натуральным.
– Чем раньше красное сухое вино добавляется в блюдо и подвергается термической обработке, тем меньше требований к его качеству. К примеру, для маринования шашлыков можно ограничиться самыми дешевыми винами. Зато для добавления в желе или для пропитки десертов нужно отдать предпочтение благородным сортам красного сухого вина с выраженным ароматом.
– Высокое содержание кислот делает красное сухое вино прекрасной основой для маринадов и позволяет размягчить мясо и сократить время его приготовления. Чтобы улучшить вкусовые качества мяса, особенно дичи, необходимо замочить его в красном сухом вине на всю ночь, добавить к нему соль, перец и другие специи. Рыбу достаточно промариновать в течение двадцати минут.
– Чтобы улучшить вкус рыбы во время жарки, можно добавить красное сухое вино, когда она начинает румяниться.
– При тушении мяса, красное сухое вино лучше добавлять в самом начале приготовления блюда. Это позволит мясу пропитаться ароматом и приготовиться быстрее.
– Если добавить красное сухое вино в начале варки, то оно улучшит вкус пищи. Если добавить его в самом конце, то блюдо получится с сильным и навязчивым ароматом. Имейте в виду, чем дольше время готовки пищи с вином, тем мягче вкус блюда.
– Однако при готовке супов из корнеплодов, напиток лучше добавлять в самом конце, так как овощи могут получиться жесткими из-за винных кислот.
– Красное сухое вино очень хорошо подходит к сырным супам, так как снижает температуру плавления сыра.
– При приготовлении соусов сначала следует развести вино, а затем добавлять к нему остальные ингредиенты. Благодаря этому напитку сливочные соусы становятся более густыми, так как в кислой среде белок, содержащийся в сливках сворачивается. А вот крахмальные соусы при добавлении вина, наоборот, разжижаются.
– Если после обжарки мяса добавить в сковородку с оставшимся жирным налетом и прилипшими кусочками немного красного сухого вина, то может получиться вкусный концентрированный соус.
– Вино испаряется при меньшей температуре, чем вода. Поэтому, если вы готовите только в вине, учтите, что его может понадобиться больше, чем вы ожидали. Для получения хорошего вкуса блюда, этот напиток нужно выпарить вполовину.
– Красное сухое вино прекрасно подходит и для приготовления десертов. Им можно полить фрукты или мороженое.
– Для удобства оставшееся вино можно всегда разлить в формочки для льда и хранить в морозильнике. Там оно не потеряет свои качества, а при необходимости ледяные кубики можно бросить в маринады, супы, соусы, мясо или десерт.
– Для ароматизации супов достаточно двух столовых ложек вина на 1 порцию, для приготовления соуса – 1 ст. л., для тушения мяса – 1/2 стакана напитка на 1 кг продукта, а для тушения рыбы – 1/2 стакана на 1 л бульона.
– Однако, добавляя в блюдо вино, помните о мере и не руководствуйтесь принципом «чем больше, тем лучше».
– И еще! При приготовлении блюд с красным сухим вином не следуйте строго рецепту. Больше экспериментируйте и находите свой собственный вкус блюда.
Как и с чем подавать красное сухое вино
При подаче к столу красного сухого вина следует учитывать не только собственные пристрастия, но и классические правила сочетания букета и крепости напитка с блюдами.
Правило 1
Вкус вина ни в коем случае не должен преобладать над вкусом еды, с которой оно употребляется. В то же время само блюдо не должно забивать аромат вина. Легкие красные сухие вина с крепостью 11,5 % (вина Божоле, Медок) хорошо сочетаются с рыбными блюдами, колбасой, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Чаще всего их используют как аперитивы, т. е. подают перед едой. Красные сухие вина с крепостью больше 11,5 % подходят к красному мясу, дичи и острому сыру.
Правило 2
Молодое красное сухое вино с тонким вкусом и ароматом лучше всего сочетать со сложными блюдами, отличающимися множеством вкусов. В то же время выдержанный напиток с ярким и многообразным букетом нуждается в простой еде. Это способствует лучшей усвояемости пищи и не перегружает желудок.
Правило 3
Существует ряд приправ и продуктов, которые лучше не сочетать с красным сухим вином, так как они не способствуют наслаждению его вкусом и ароматом. К ним относятся рыбные консервы, острые соусы, кетчуп, цитрусовые, кофе мокко, корица, шоколад, ваниль. Блюда с добавлением уксуса (например, салаты) притупляют чувствительность языка и мешают восприятию всей полноты вкуса вина. Также перебивают аромат напитка жирные сорта рыбы и копчености. Практически не сочетаются с вином супы. Хотя иногда можно выпить бокал напитка перед подачей супа или бульона.
Правило 4
Во время подачи красного сухого вина на стол лучше ограничиться одной маркой (например, Божоле). Напитки из разных сортов могут перебить друг друга. Если все же в ваших запасах оказалось несколько марок красного сухого вина, то изначально подаются легкие и молодые, затем более крепкие и выдержанные. Важно, чтобы вкус новой бутылки с напитком был изысканней и хотя бы немного превосходил предыдущий. При смене вин на столе не стоит ставить близко друг к другу напитки, полученные из одного и того же сорта винограда, но изготовленные разными производителями. Они также будут отличаться букетом ароматом.
Правило 5
Чтобы красное сухое вино полностью раскрыло свой букет, необходимо подавать его в соответствующих бокалах. Считается, что чем изысканнее аромат напитка, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал. К тому же бокал следует выбирать не слишком маленький, так как вино в него наливается только наполовину (элитное – на одну треть). Это дает возможность слегка поболтать напиток и лучше ощутить его аромат. Желательно, чтобы бокал немного сужался кверху. Это позволяет аромату концентрироваться в нем и быстро улавливаться. Еще одно условие – длинная ножка высотой 4–5 см, тогда вино не будет нагреваться от ладони.
Правило 6
Чтобы лучше уловить оттенок красного сухого вина, лучше подавать его на стол, покрытый светлой скатертью (белой, розовой и т. д.).
Правило 7
При подаче вина на стол следует учитывать его температуру. Именно она сильно влияет на вкус и аромат напитка. Холод несколько смягчает кислотность, поэтому кислые вина необходимо подавать более охлажденными. Молодые красные сухие вина лучше употреблять более охлажденными (+13,5–14,5 °C), чем старые. Если вино содержит много сахара, его также следует охладить. Это же правило относится к кислым сухим винам. К примеру, Бордо лучше подавать на стол с комнатной температурой +16,5–18 °C. Кьянти, Кот дю Рон нужно охладить до +14,5–16,5 °C, красное бургундское – до +16 °C.
Правило 8
Молодое красное сухое вино следует открыть за несколько часов до употребления, чтобы оно лучше раскрыло свой аромат. Выдержанный напиток с осадком прямо перед подачей на стол аккуратно переливают в графин, чтобы осадок остался на дне бутылки.
Как приготовить красное вино в домашних условиях
Качественное красное сухое вино стоит недешево и не всем бывает по карману. Но в этом случае не стоит отчаиваться. Самое время вспомнить свои кулинарные способности и приготовить полезный напиток самостоятельно. Домашнее вино не только будет вкуснее, но и улучшит ваше самочувствие и настроение. Вы всегда сможете порадовать напитком собственного приготовления своих гостей. Для него вам потребуются продукты, которые чаще всего находятся под рукой (растут на дачных участках).
Итак, возьмите:
– 10 кг винограда,
– на кончике ножа специи на выбор (сухую гвоздику, кориандр, кардамон, миндаль, мускатный орех, тмин, укроп, шафран почки березы, измельченные корни аира, сухие листья зверобоя или мяты).
Виноград тщательно отсортировать, убрать недозревшие и испорченные ягоды. Затем промыть под струей прохладной воды. Чтобы получить напиток высокого качества, необходимо отделить ягоды от гребней, которые придают вину терпкость и горечь.
