Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие
После третьей варки плоды в горячем виде откинуть на сито и дать стечь лишнему сиропу. Когда сироп стечет, цукаты подсушить в духовке при температуре 35–45 °C до образования на поверхности плодов хрустящей корочки и мелких кристалликов сахара.
После этого цукаты остудить, уложить в сухие банки и плотно накрыть крышками.
Оставшийся сироп можно использовать для повторной варки цукатов или просто в качестве ароматной добавки к чаю.
Варенье из айвы
Ингредиенты:
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 400 мл воды, 5 г лимонной кислоты.
Спелые плоды отобрать, тщательно помыть и вырезать поврежденные места. После этого айву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками.
По мере чистки дольки опускать в подкисленную лимонной кислотой воду. Кожицу и семенные коробочки не выбрасывать: прокипятив их в воде около 20 минут, можно получить отвар, в котором в дальнейшем будут вариться дольки айвы.
Айву варить в полученном отваре до размягчения, затем остудить и переложить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и 400 мл отвара. Как только сироп вновь закипит, тазик снять с огня, встряхнуть его несколько раз, чтобы содержимое перемешалось, и поставить на 6–8 часов в прохладное место, чтобы фрукты пропитались сиропом.
Варенье варить в 3–4 приема по 5-10 минут. При этом между варками должно пройти не меньше 6 часов.
В самом конце варки добавить в варенье немного лимонной кислоты. Затем готовое варенье разложить по банкам и закатать.
Цукаты из айвы
Ингредиенты:
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 400 мл воды, 5 г лимонной кислоты.
Спелые плоды помыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Варенье сварить любым способом. После чего сироп слить, а айву просушить.
Плоды айвы обвалять в сахаре и досушить в духовке до готовности.
Цукаты хранить в коробке, переложив пергаментной бумагой, в сухом и прохладном месте.
Варенье из ананаса (1-й вариант)
Ингредиенты:
1 кг ананасов, 2 кг сахара, 1 л воды.
Ананасы очистить и нарезать, после чего положить рядами в глиняную емкость, пересыпая каждый ряд сахаром, плотно закрыть крышкой и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 2 часа. По мере выкипания воду добавлять в кастрюлю. Варенье кипятить таким образом в течение 3 дней.
Приготовленное по данному рецепту варенье отличается тем, что сохраняет вкусовые и ароматические качества ананаса. Если при длительном хранении варенье покрылось плесенью, его можно переварить, добавив немного сахара.
Варенье из ананаса (2-й вариант)
Ингредиенты:
1 кг ананасов, 2,5 кг сахара, 1,2 л воды.
Очищенные и нарезанные ананасы положить в банку.
Предварительно приготовить сироп густой консистенции, остудить и залить им ананасы. Смесь оставить на несколько часов (можно на сутки), а затем сироп слить в отдельную кастрюлю и прокипятить 2–3 раза. Когда сироп остынет, снова залить им ананасы.
Через два дня процедуру повторить, затем выполнить ее еще два раза. Готовое варенье горячим положить в банки и закатать.
Варенье из апельсинов
Ингредиенты:
1 кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 700 мл воды.
Апельсины варить в воде в течение 4–5 часов, периодически доливая горячую воду, до размягчения. Одновременно приготовить сироп из воды и 300 г сахара.
Когда апельсины остынут, нарезать их кусочками и залить сиропом, после чего оставить на один день. Затем сироп слить и всыпать в него 100 г сахара, после чего довести до кипения и, немного остудив, залить апельсины. Снова оставить на день. Эту процедуру повторить четыре раза.
Готовое варенье разложить по банкам, закрыть крышками или плотной бумагой и обвязать шпагатом.
Варенье из апельсиновых корок
Ингредиенты:
1 кг апельсинов (или любых цитрусовых), 800 г сахара, 0,5 л воды.
Апельсины (или любые цитрусовые) очистить. Кожуру некрупно нарезать. Можно использовать высушенные ранее апельсиновые корки. Их надо положить в подготовленную емкость, влить воду и поставить на умеренный огонь на 30 минут до размягчения.
Сварить сахарный сироп, опустить в него размягченные корки, довести до кипения, остудить и разложить по банкам. После чего банки закатать.
Цукаты из апельсиновых корок
Ингредиенты:
1 кг апельсиновых корок, 1,5 кг сахара, 1 л воды, сахарная пудра.
По этому рецепту можно приготовить цукаты не только из апельсиновых, но также из лимонных, грейпфру– товых и мандариновых корок.
Кожуру апельсина нарезать (не очень мелко), положить в кастрюлю, влить воду и оставить на 5 дней. В течение этого времени нужно периодически доливать свежую воду.
Затем подготовленные корки варить в воде (в эмалированной емкости) до размягчения и откинуть на дуршлаг.
Приготовить сироп и залить им уваренные корки. После все вместе варить до тех пор, пока сироп не загустеет, а затем шумовкой извлечь готовые апельсиновые корки, остудить их и положить рядами в банки, посыпая каждый ряд сахарной пудрой.
Банки закатать.
Варенье из арбузных корок
Ингредиенты:
1 кг арбузных корок, 1–1,5 кг сахара, 1 л воды, 10 г питьевой соды, ванилин на кончике ножа.
Очищенные от мякоти и зеленой кожицы арбузные корки нарезать не очень крупными кусками, залить водой, в которую добавлена сода, и дать полежать около 4 часов.
Приготовить сироп из половины необходимого по рецепту сахара. Сироп кипятить 10–15 минут.
После того как корки полежали в содовом растворе, их нужно ополоснуть водой и опустить в кипящий сироп. Кипятить в течение 15 минут, снять с огня и слегка остудить. Затем всыпать остаток сахара и уваривать в течение 3 часов. За 2 минуты до окончания варки в варенье добавить ванилин.
Готовое варенье переложить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте.
Цукаты из арбузных корок
Ингредиенты:
1,5 кг арбузных корок, 1 кг сахара, 500 мл воды, 10 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Для приготовления цукатов очищенные от мякоти и нарезанные небольшими кубиками арбузные корки опустить в кипящую воду, варить до размягчения и откинуть на дуршлаг. После того как стечет вода, корки опустить в кипящий сахарный сироп. Тут же снять с огня и выдержать 8-10 часов. Затем кипятить в течение 10 минут и дать отстояться 1,5–2 часа, после чего снова прокипятить.
Эту процедуру повторять до тех пор, пока корки не станут прозрачными.
В самом конце добавить ванилин и лимонную кислоту. Сваренные корки выложить на дуршлаг или сито, чтобы стек сироп и корки слегка подсохли. Подсушенные корки обвалять в сахаре и хорошо перемешать, время от времени встряхивая, чтобы удалить лишний сахар, и уложить для хранения в коробочки или банки.
Мед из арбуза
Ингредиенты:
10-15 кг арбуза.
Арбуз для приготовления меда взять спелый, но не перезревший, сладкого сорта. Его тщательно вымыть, разрезать и отделить мякоть от корки. Затем мякоть пропустить через сито, чтобы получить сок, который сначала профильтровать, а потом налить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Образующуюся при этом пену необходимо удалять.
Горячий сок снова профильтровать и поставить варить на медленный огонь до уменьшения объема в 10 раз.
Готовый мед профильтровать, разлить по банкам и плотно закрыть простерилизованными крышками.
Варенье из боярышника
Ингредиенты:
1 кг ягод боярышника, 1 кг сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Неповрежденные ягоды боярышника перебрать, удалить плодоножки, хорошо помыть и сложить в эмалированную емкость.
Боярышник залить приготовленным сахарным сиропом и оставить на 10 часов для отстаивания, а затем уварить до нужной консистенции. Для улучшения вкуса в варенье в конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Горячее варенье разлить по банкам, плотно закрыть крышками, перевернуть и после остывания поставить на хранение в прохладное место.
Цукаты из боярышника
Ингредиенты:
1 кг ягод боярышника, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты, сахарная пудра.
Неповрежденные плоды боярышника перебрать, удалить плодоножки, тщательно помыть и сложить в эмалированную емкость.
Ягоды залить приготовленным сахарным сиропом и оставить на 8-10 часов. После этого варить в течение 15 минут, постоянно помешивая, чтобы ягоды не пригорали и сахар не оседал. В конце варки добавить лимонную кислоту.
Снова оставить на 8-10 часов, после чего варить до готовности. Сваренные ягоды вынуть шумовкой и остудить. Оставшийся сироп можно использовать для приготовления различных напитков. Остывшие ягоды обвалять в сахарной пудре, уложить в открытую емкость и сушить в течение 5–6 дней в сухом помещении.
Готовые цукаты положить в сухие простерилизованные банки и плотно закрыть крышками.
