Дарья Костина - Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд
Приготовить винный маринад: в эмалированной кастрюле смешать сахар, красное вино, белую горчицу, перец, соль, стебли розмарина и тимьяна.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и внутрь каждой положить по одному лавровому листу.
Смочить рыбу с обеих сторон винным маринадом и оставить пропитываться в нем в течение 10 минут. Затем смочить маринадом еще раз и запекать на раскаленных углях с каждой стороны в течение примерно 5 минут. Во время запекания немного посыпать угли сухим тимьяном и розмарином. Готовую скумбрию украсить дольками лимона и подать с овощным салатом.
Филе хека с лимоном
4 филе хека весом по 200 г, 3 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 2–3 ст. ложки любого соуса.
Филе хека промыть под холодной проточной водой и обсушить бумажными салфетками. Натереть солью и белым перцем и смазать соусом.
Подготовленную рыбу запечь в гриле с каждой стороны в течение 3 минут. Лимоны очистить от кожуры и белой прослойки, удалить косточки и нарезать мякоть кубиками. Сливочное масло разогреть до кипения и, постоянно помешивая, быстро обжарить в нем кубики лимона. Лимоны разложить на филе хека.
Готовое блюдо подать к столу с картофельным пюре и зеленью.
Голубцы с морской капустой
? головки белокочанной капусты, ? стакана морской капусты, 3 ст. ложки риса, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 морковь, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ? ч. ложки готовой горчицы, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Рис несколько раз промыть в теплой воде, переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, сварить рассыпчатую кашу и остудить. Отварить морскую капусту в подсоленной воде до мягкости и охладить. Листья белокочанной капусты также отварить в подсоленной воде (следить, чтобы они не разварились). Петрушку вымыть, обсушить и нашинковать. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем лук и морковь. Смешать с рисом, морской капустой и петрушкой. Полученную начинку разложить на капустные листья, завернуть голубцы и слегка обжарить их на раскаленном гриле.
Приготовить соус: смешать сметану с соком лимона, красным молотым перцем, солью и готовой горчицей до получения однородной массы.
Готовые голубцы уложить в кастрюлю с толстым дном или в сотейник и, залив соусом, поставить в духовку на 30 минут. Подавать к столу горячими.
Блюда из мяса
Ростбиф из телятины
2 кг филе телятины, 100 г свиного сала, 1 ? стакана растительного масла, ? стакана бульона или воды, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Филе хорошо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, отбить с обеих сторон деревянной тяпкой, посолить и поперчить. Мясо положить в фаянсовую или эмалированную посуду, залить растительным маслом, накрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник, периодически переворачивая.
В сотейник положить нарезанное тонкими кусочками сало, сверху уложить мясо, поместить в предварительно нагретую духовку и жарить в течение 20 минут, часто поворачивая, чтобы появилась румяная корочка. После этого влить бульон или воду и продолжать жарить мясо до готовности еще около 1 часа, через каждые 10 минут поливая его стекающим соком. Когда ростбиф будет готов, разрезать его поперек волокон на ломтики, выложить на блюдо и полить процеженным соком, в котором он жарился.
Свиная лопатка, запеченная с луком
1 кг свиной лопатки, любой маринад, 2 луковицы, 3–4 зубка чеснока, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли, черный молотый перец по вкусу.
Подготовленную свиную лопатку залить маринадом и поставить в холодильник на сутки. После этого мясо обсушить кулинарной салфеткой, нашпиговать чесноком и натереть солью, молотым перцем и тмином. Репчатый лук почистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами, уложить на дно противня или сковороды, влить немного воды и положить сверху мясо. Поместить противень в гриль духовки и запекать, периодически поливая стекающим соком, до готовности.
Говяжьи ребрышки, жаренные в сметане
1 кг говяжьих ребрышек, 1 стакан сметаны, любой маринад, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка смальца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Обработанные говяжьи ребрышки разрубить на порционные куски, хорошо промыть, залить маринадом и поставить в холодильник на 10–12 часов. Маринованное мясо вынуть, обсушить салфеткой, нашпиговать замороженным салом, натереть солью, положить на противень со смальцем и обжарить в гриле духовки до появления румяной корочки. Потом залить ребрышки сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не загустеет. После этого переложить мясо на блюдо или тарелку, залить процеженной сметаной, в которой оно жарилось, вокруг расположить гарнир, посыпать зеленью петрушки и сразу же подать.
Жаркое из козы, тушенное с грибами
1,5 кг грудинки домашней козы, 1 кг свежих шампиньонов, 1 л мясного бульона, 150 г сала, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мясо ополоснуть, нарезать порционными кусками и обжарить на решетке гриля до готовности, после чего посолить и поперчить. Шампиньоны почистить, вымыть и разрезать вдоль на несколько частей.
Сало нарезать ломтиками, выложить ими дно сотейника, сверху положить обжаренное мясо, а на него – грибы. Залить продукты горячим бульоном, посыпать молотым перцем и солью, накрыть крышкой и тушить в духовке на слабом огне в течение 1 часа.
Готовое кушанье выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором жарилось мясо, и подать к столу.
Мясо козы, запеченное с овощами
1,5 кг филе домашней козы, 1 кг молодого картофеля, 1 морковь, ? стакана рафинированного подсолнечного масла, сок 1 крупного лимона, 10–15 зубков чеснока, 1 ч. ложка измельченной зелени хмели-сунели, соль и молотый черный и красный перец по вкусу.
Филе домашней козы вымыть, зачистить от пленок и обсушить кулинарными салфетками. Морковь и чеснок почистить, ополоснуть, нарезать небольшими кусочками и нашпиговать ими мясо. Соль хорошо перемешать с хмели-сунели, красным и черным перцем, натереть этой смесью мясо, положить его в эмалированную посуду, залить смесью растительного масла и свежего лимонного сока, поместить в холодильник и мариновать 12–14 часов, переворачивая каждые 2–3 часа.
Подготовленное мясо выложить на противень, поставить в гриль духовки и запекать на небольшом огне в течение 1–1,5 часа, периодически поливая оставшимся маринадом и стекающим соком. За час до готовности положить к мясу очищенный картофель, чтобы он тоже испекся.
Заяц с брусникой
Задняя часть зайца, 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, ? стакана брусники или клюквы, 2–3 ст. ложки смальца, соль по вкусу.
Обработанную заднюю часть зайца разрубить на небольшие куски, положить в сотейник, залить холодной водой, чтобы она только покрыла мясо, поставить в гриль духовки и запекать на медленном огне в течение 1 часа.
Картофель и репчатый лук почистить, вымыть и нарезать крупными кусочками, положить в посуду с мясом, посолить и продолжать тушить еще 30–50 минут, пока зайчатина не станет мягкой. Бруснику или клюкву промыть, протереть через сито и полученное пюре добавить в сотейник за 5–10 минут до готовности.
Жаркое из зайца
1 тушка зайца, 200 г смальца, ? стакана мясного бульона, 2 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, ? стакана красного вина, 1 луковица, 2 головки чеснока, ? ч. ложки измельченной зелени майорана, ? ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.
Подготовленную заячью тушку промыть и зачистить от пленок, отложив печень для соуса.
Приготовить «Пражский» соус: лук и чеснок почистить, ополоснуть и измельчить. Сало нарезать тонкими ломтиками, заячью печень мелко порезать. Подготовленные продукты сложить в эмалированную посуду, добавить уксус, мясной бульон, вино, соль, молотый перец, майоран и варить на слабом огне в течение 2 часов, периодически помешивая. Через час после того, как начал вариться соус, зайца выложить в сотейник с разогретым смальцем и жарить около 1 часа, поливая выделившимся соком. Готовую тушку разрезать на порционные куски, переложить в глубокое блюдо и полить горячим соусом.
Говяжья вырезка, жаренная в горчице
1 кг говяжьей вырезки, 3–4 ст. ложки горчицы, 0,5 кг свежих шампиньонов, 5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 луковицы, ? ч. ложки молотой гвоздики, соль и черный молотый перец по вкусу.
Говяжью вырезку промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать крупными ломтиками толщиной 1–1,5 см и отбить с обеих сторон. После этого говядину натереть смесью соли, гвоздики и молотого перца, намазать тонким слоем горчицы, уложить на разогретую и смазанную жиром решетку и обжарить с обеих сторон над раскаленными углями.
