Галина Короткова - Вкусная Турция. Лучшие рецепты
Покройте чистой тонкой тканью (размером 35–40 см) дно и стенки прямоугольной керамической формы (размером 25–30 см) и присыпьте половиной крахмала.
Влейте воду в неглубокую кастрюлю с толстым дном. Положите сахар, лимонную кислоту и оставшийся крахмал. Тщательно перемешайте. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, непрерывно помешивая деревянной ложкой.
Затем убавьте огонь и продолжайте варить, все время помешивая. Будьте осторожны! Лукум может неожиданно «плюнуть» обжигающе-горячей каплей. Поэтому не забудьте надеть перчатки. Постепенно смесь начнет отходить от стенок кастрюли.
Чтобы проверить готовность лукума, возьмите чашку с очень холодной водой и капните в нее немного смеси. Как только капля опустится на дно, выньте ее и попробуйте размять пальцами. Готовый лукум похож на мягкий пластилин. Он легко расплющивается и скатывается в шарик.
Вылейте готовую смесь в форму и дайте полностью остыть. Выньте остывший лукум из формы, снимите ткань и счистите крахмал. Выложите лукум на большое блюдо или поднос с сахарной пудрой. Острым ножом разрежьте на кубики, обваляйте каждый кубик в сахарной пудре и положите на сервировочное блюдо или в коробку для сладостей. Теперь кубики лукума можно посыпать кокосовой стружкой, молотыми грецкими орехами или миндальными хлопьями.
Ревани
Моя неугомонная турецкая приятельница вместе с экзотическим рецептом сладкого блюда из хамсы прислала еще один рецепт. Такой пирожок всегда печет ее любимая тетушка, когда в доме собираются маленькие члены ее многочисленной семьи.
Этот десерт удобен тем, что его можно приготовить вечером, залить сиропом и поставить в холодильник. За ночь пирожок хорошо пропитается, а утром его останется только посыпать орехами и намазать холодной сметаной.
Вам потребуется:
125 г манной крупы, 150 г муки, 1 ст. ложка разрыхлителя для теста, 4 яйца, 125 г сахара, 1 ч. ложка ванилина, 1 ст. ложка оливкового масла, растительное масло для смазывания формы, горсть любых орехов, 150 мл охлажденной жирной сметаны или каймака.
Для сиропа: 250 г сахара, 500 мл воды, сок 1 лимона.
Смешайте манную крупу, муку и разрыхлитель для теста. Отдельно взбейте миксером яйца с сахаром, ванилином и оливковым маслом. Влейте яичную смесь в мучную. Хорошо перемешайте, чтобы не было комочков.
Смажьте небольшую форму для выпекания растительным маслом, влейте тесто и выпекайте в заранее разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета. Готовность проверьте тонкой палочкой или зубочисткой, осторожно проткнув пирожок в самом высоком месте. Палочка должна остаться сухой.
Тем временем из сахара, воды и лимонного сока сварите сироп.
Залейте горячим сиропом остывший пирожок, посыпьте орехами и поместите в прохладное место или холодильник на 2–3 часа. Когда пирожок пропитается, нарежьте его на квадратики. Поместите на середину каждого квадратика чайную ложку охлажденной сметаны, а еще лучше каймака и сразу подавайте.
Также этот пирожок можно украсить цукатами, маленькими дольками свежих мандаринов или киви.
Ашуре
Согласно существующей легенде это блюдо впервые приготовил Ной! Да-да, тот самый старый и трудолюбивый Ной, который построил ковчег, спасаясь от Всемирного потопа. Когда вода ушла и Ной наконец-то ступил на твердую землю, на радостях он собрал остатки съестных запасов и приготовил блюдо, которое назвал ашуре. Самому Ною, видимо, некуда было торопиться, поэтому блюдо, которое он придумал, вышло достаточно трудоемким – его не приготовишь за один день. Но попробовать стоит!
Вам потребуется:
1 ст. ложка крупных бобов, 1 ст. ложка фасоли, 1 ст. ложка гороха нут, 150 г риса, 1 ст. ложка изюма, 2–3 сушеных финика, 3–4 сушеных абрикоса, 1 ст. ложка крахмала, 100 мл молока, 2 л воды, 25 г сливочного масла, 200 г сахара, 50 г лесных орехов, 100 мл розовой воды (или несколько капель эссенции), 25 г грецких орехов, 2 ст. ложки зерен граната, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка зерен кунжута.
Заранее (с вечера) промойте бобы, фасоль и нут и замочите в отдельных мисочках. Утром воду слейте, а бобы, фасоль и нут отварите до готовности, каждый ингредиент отдельно. Готовые бобы аккуратно потрите пальцами, чтобы удалить твердую кожицу.
Промойте рис, залейте водой и оставьте приблизительно на 3 часа.
Залейте изюм, финики и абрикосы небольшим количеством холодной воды и варите каждый ингредиент отдельно около 10 минут с момента закипания. Остудите и нарежьте острым ножом на маленькие кусочки.
Разведите крахмал в холодном молоке.
Сварите рис в 2 литрах воды почти до готовности. Добавьте сливочное масло и нарезанные фрукты. Доведите до кипения и сразу же положите бобы, фасоль и нут. Осторожно перемешайте и варите на очень слабом огне 10 минут. В кипящую смесь осторожно, ложка за ложкой всыпьте сахар, не переставая помешивать. Затем положите мелко нарезанные лесные орехи и варите около 15 минут. Старайтесь регулярно перемешивать кипящую смесь, иначе она может пристать ко дну кастрюли.
Влейте молоко с крахмалом, добавьте розовую воду, перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня.
Горячую смесь можно разлить по маленьким креманкам, а можно подать и на большом плоском блюде.
Перед подачей к столу посыпьте подсушенными и мелко нарезанными грецкими орехами, зернами граната, корицей и кунжутом.
Это блюдо превосходно как горячее, так и холодное.
Десерт из черствого хлеба
Как было сказано выше, в Турции выбрасывать черствый хлеб – величайший грех. Этот рецепт характерный пример рачительного отношения к хлебу. Кстати, свежие вишни в этом блюде можно с успехом заменить сливами, персиками, абрикосами, мелко нарезанными яблоками или любыми фруктами из компота.
Вам потребуется:
Около ? батона черствого белого хлеба, 125 г сливочного масла, 250 г свежих вишен без косточек, 200 мл воды, 200 г сахара, 200–250 мл охлажденной жирной (30%) сметаны (или свежего каймака).
Нарежьте черствый хлеб небольшими кубиками и обжарьте в заранее разогретом сливочном масле до золотистой корочки. Поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
Поместите вишни в небольшой сотейник, залейте водой, доведите до кипения, добавьте сахар и варите около 10 минут, периодически помешивая. Если вы используете фрукты из компота, количество сахара добавляйте по вкусу.
Поместите хлеб в огнеупорную посуду, залейте фруктовым соусом и дайте покипеть на очень слабом огне около 5 минут. Остудите.
Подавайте холодным, украсив бугорками охлажденной сметаны.
Десерт из сушеных абрикосов
Этот десерт – настоящий домашний любимец. Попробуйте приготовить его и из чернослива. Турецкие хозяйки используют в этом блюде каймак, мы же вынуждены заменить его обычной жирной (30%) сметаной.
Вам потребуется:
125 г сушеных абрикосов, 75 г сахара, 100 мл охлажденной сметаны или каймака, 50 г очищенного обжаренного миндаля.
Выберите крупные сладкие абрикосы (у нас их называют урюк) и замочите в горячей воде на 3–4 часа, а лучше на ночь. Затем добавьте в воду сахар и проварите на очень слабом огне 10–15 минут. Если абрикосы слишком сухие и твердые, увеличьте время варки. Следите, чтобы фрукты не разварились!
Остудите и отожмите лишнюю влагу.
Острым ножом надрежьте каждый абрикос вдоль, раскрыв, как ракушку. Поместите внутрь 1 чайную ложку сметаны и 1 миндальный орешек. Соедините половинки абрикоса.
Подавайте охлажденным, украсив сметаной и мелко нарезанным миндалем.
Десерт из тыквы
В Анатолии существует легенда, что пророк Мухаммед вкушал этот десерт, перед тем как вознестись на небеса.
Вам потребуется:
1 кг сладкой тыквы, 150 г сахара, 2 бутона гвоздики, 2 ст. ложки воды, 100 г грецких орехов.
Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Поместите на противень, посыпьте сахаром, положите гвоздику, подлейте воды и, накрыв фольгой, запекайте в заранее разогретой духовке около 30 минут или до готовности. Охладите.
Подавайте, выложив на красивое керамическое блюдо и посыпав измельченными грецкими орехами.
Шоколадный пудинг
Этот нехитрый десерт – настоящий домашний любимец. Его можно приготовить очень быстро!
Вам потребуется:
2 л молока, 150 г сахара, 2 ст. ложки какао-порошка, 100 мл воды, 3 ст. ложки рисовой муки, 1 ст. ложка крахмала, 6 небольших кусочков бисквитного печенья (не обязательно), любые молотые орешки или кокосовая стружка.
