Иоанна Хмелевская - Книга про еду
Наверняка в этом что-то кроется, иначе почему за всю жизнь мне ни разу не удалось приготовить хорошей жареной говядины? Возможно, по той причине, что я
— не вымачивала кусок говядины предварительно в уксусе всю ночь,
— не нашпиговывала его кусочками сала,
— и вообще ничего не делала, только натирала большой кусок мяса солью, приправами и сажала в духовку. А потом вытаскивала из духовки нечто совершенно несъедобное. Ну, может, и съедобное, если до этого с неделю поголодать.
И такое безобразие готовила я, дочь моей матери, у которой зажаренный кусок говядины получался просто гениально! Мясо мягкое, сочное, ароматное, вкусное и в горячем, и в холодном виде. Просто рассыпчатое, но тем не менее оно отлично нарезалось на самые тоненькие ломтики. Нет, подобных шедевров мне никогда не удавалось создать.
Зная себя, я и не пыталась. Правда, один раз пришлось, нужда заставила.
Это произошло еще в то время, когда мои сыновья были маленькими. Достался мне как-то отличный кусок говядины, времени готовить что-то особенное, как всегда, не было, вот я и сунула мясо в духовку, приказав ему стать жарким.
Мясо оказалось строптивым.
Чтобы как-то скрасить неудачу, я смастерила еще салат — картошка с луком, майонезом, солью и перцем. Видно, и это блюдо не вызвало энтузиазма у моих мальчишек, съели они всего ничего, лишь бы не помереть с голоду. И отправились спать.
Я очень расстроилась, но совсем не удивилась: мясо — сухое, какое-то жилистое, абсолютно безвкусное, а салат слишком пропитался луком. Салаты мне доводилось делать и получше этого. И все же не могла я позволить, чтобы продукты зря пропадали.
Наутро — а было как раз воскресенье — я встала пораньше и отправилась в кухню. Там, засучив рукава, энергично принялась делать бутерброды из имеющихся продуктов и наготовила их огромное блюдо, хватило бы на роту оголодавших десантников.
Бутерброды были такие: на кусок хлеба положен тонкий ломтик дефективной говядины, на него ложечка салата, сверху кусочек помидора и веточка какой-то зелени. Оставив гору бутербродов в кухне, я вернулась в свою комнату и села за стол работать.
Через какое-то время слышу — один из сыновей проснулся. По своей надобности, но в кухню по дороге сунулся. Не прошло и двух секунд, как мальчишка помчался к брату с восторженным воплем:
— Эй, ты! Вставай! Мать завтрак сварганила — редкий случай!
Парни умяли все, не оставив на блюде ни крошки.
Гуляш говяжий
Вот сейчас испытываю какое-то неясное томление или сомнение, вроде бы следовало данное блюдо поместить на букву «Г», тем более что с нее начинаются оба слова. Но ведь гуляш делается из мяса, не так ли? Так что пусть уж здесь и остается.
Сейчас самый удобный случай информировать моих читателей о том, что с давних пор завела я блокнот, или записную книжку, не знаю, как лучше назвать, но главное, записи там я делаю по алфавиту, специально выбирала такую, с алфавитом. Так вот, в этом блокноте Роберт записан мною на букву «М». Не потому, что на эту букву начинается его фамилия, вовсе нет. Фамилия Роберта начинается с «П», но сам-то он состоит при Марте, значит, логично поместить его именно там, на «М». А сама Марта размещается на страничке с буквой «Т», где же еще, если она работает на телевидении?
Некий Рышард записан на «Б», а пани Ванда — на «Д». Эти из-за своих профессий, он биолог, а она доктор. А рабочий телефон Витека записан на «М», потому что, если он мне понадобится, я первым делом вспомню о Малгосе, мужем которой он является.
Ну и так далее.
А если и так далее, нечего какому-то гуляшу нарушать мои принципы.
Не знаю, часто ли моим читательницам и одновременно домашним хозяйкам приходится устраивать служебно-светские приемы, но если приходится, то гуляш в этих случаях самое подходящее блюдо.
Готовят его точно так же, как зразы (Зразы сейчас будут, загляните в них), только мясо, после того как отобьете его колотушкой, надо еще и нарезать на кусочки поменьше. И вместе с мясом положить в кастрюлю множество всего: овощи, шампиньоны, сельдерей, петрушку, зеленый горошек, морковку, фасоль зеленую, на кусочки поломанную. Под овощами в данном случае я подразумеваю такие основательные, как картофель или капусту, ну так их нужно с гулькин нос.
Уже понятно — кастрюля должна быть вместительной, ибо всех этих овощей будет гораздо больше, чем самого мяса.
Соус сделайте острым — значит, не жалейте перца и карри, и влейте в кастрюлю около четверти литра густой сметаны. Если есть густая. Тогда не потребуется добавлять муки, чтобы сделать соус гуще.
А потом поступайте, как я. А именно — отварите какие-нибудь макаронные изделия. Лучше типа «раковинки» или любого другого типа, но не длинные макароны. Отварите, слейте и вывалите макароны в готовый гуляш.
Преимущества данного блюда следующие:
— во-первых, его сразу делается очень много;
— во-вторых, в одном блюде как бы сразу два — мясо и гарнир, так что нет необходимости готовить какие-то дополнительные салаты, закуски и бегать с мисками;
— в-третьих, поставьте кастрюлю на стол, и пусть каждый из гостей накладывает себе сколько пожелает;
— в-четвертых, если все же невмоготу, мо жете выставить также салат, помидоры и огурцы для всеобщего пользования, пусть тоже сами берут.
Поняли, какая тут главная выгода? Хозяйке не надо будет вечно курсировать между кухней и комнатой, а также обслуживать гостей за столом, и она сама на равных правах с гостями примет участие в конференции, совещании, беседе или даже ссоре.
Вместо макарон не возбраняется сварить рис.
Зразы говяжьи
Это блюдо мне приходилось готовить часто, и могу похвастаться кое-какими успехами.
Мясо нарежьте ломтиками не толще двух см.
На сковороде распарьте мелко нарезанный лук.
В кастрюлю, желательно плоскую, налейте воды, поставьте на огонь и бросьте в нее лук со сковороды, а также все, какие хотите, приправы. Лично я кладу следующие:
— лавровый лист,
— перец горошком,
— майоран,
— тимьян,
— шалфей,
— сушеные коренья,
— молотые ягоды можжевельника,
— эстрагон,
— карри,
— паприку сладкую и острую,
— имеющиеся в продаже сухие приправы к мясным блюдам
— и даже, если не ошибаюсь, сухие приправы к блюдам рыбным.
А также грибы. Если шампиньоны, то режьте их большими кусками, а если белые, то, наоборот, помельче.
Все перечисленные приправы не обязательно класть строго по списку, выберите те из них, которые любите именно вы, или те, что имеются в доме. И особенно не увлекайтесь, легко переборщить. Кто пожелает, может положить и чеснок.
Разведите в чашке бульонный кубик и влейте жидкость в кастрюлю. Пусть булькает себе понемногу на небольшом огне.
Ломти говядины отбейте колотушкой, посолите и обжарьте с двух сторон на сковороде, чтобы подрумянились, и складывайте их в булькающий соус.
Потом прикройте кастрюлю крышкой и вздохните с облегчением, ибо это, в сущности, все.
Зразы могут тушиться на маленьком огне без нашего участия довольно долго. Вот только не стоит на это время уходить из дому, потому что соус имеет тенденцию выкипать, так что не грех хоть изредка заглядывать в кастрюлю и добавлять воды, заодно проверяя при этом, не пригорело ли наше варево.
Если вас интересуют не только зразы, но и соус, тогда под самый конец влейте в него стакан густой сметаны, энергично помешивая. Понятно, надеюсь, что для энергичного помешивания требуется пространство, поэтому предварительно следует мясо из кастрюли вынуть, сметану влить, энергично, значит, помешать, а потом обратно вложить в кастрюлю зразы. И опять пусть немного побулькают.
А если хотите получить очень густой соус, в сметану предварительно добавьте ложку муки или бросьте в кастрюлю кусочки батона.
Преимущество данного блюда в том, что его можно наготовить впрок. И не на один день. Поели, дали кастрюле остыть и сунули в холодильник. Перед употреблением подогреть.
Мусс мясной
Готовила я однажды зразы по предыдущему рецепту, поставила горшок на маленький огонек да и забыла о нем, заработавшись.
Напрочь забыла, все внимание заняла рукопись, остальное же из головы вон. Хорошо еще, что предусмотрительно налила в горшок довольно много воды.
Воды этой хватило надолго, ничего не скажу — Но не навечно же! И хотя я от кухни отключилась полностью, все же вдруг почувствовала какой-то подозрительный запах. Помню, еще подумала: у кого это мясо пригорело? Господи, да это же мое горит! Бросилась в кухню, подняла крышку и, помешав большой деревянной ложкой, обнаружила, что пригорело чуть-чуть, но уварилось отлично. Однако под ложкой мясо сразу же распалось на ошметки и превратилось в однородную массу. Густую и поразительно вкусную. В таком виде и было с удовольствием съедено.
