Вильям Похлёбкин - Все о пряностях
Синонимы: жеруха, режуха, брункресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветных.
Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.
При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое, подобно хрену, «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.
Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.)
Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава, двулетнее травянистое растение семейства крестоцветных.
Родина — Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне СССР, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области.
Как пряность используются только самые молодые побеги и молодые листья, В первый год сбор в мае — сентябре, на второй год — с апреля.
Употребляют в салаты, квасят и консервируют.
Луговойкресс (Cardamine pratensis L.)
Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.
Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.
Садовый кресс (Lepidium sativum L.)
Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат, титмати (груз.). Однолетнее растение семейства крестоцветных.
Родина — Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.
Легко разводится зимой и летом в домашних условиях — в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом — недельном-двухнедельном возрасте.
Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.)
Синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.
Родина — Южная Америка.
Культивируется повсеместно в СССР как декоративное цветочное растение — в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.
Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.
Лаванда
(lavandula vera dc; lavandula angustifolia Mill.)
Синонимы: леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.
Родина—Западное Средиземноморье и Северная Африка. В СССР распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа.
Культивируется в Молдавии, Краснодарском крае.
Как пряность используются цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени, на ветру, или в легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.
Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.
ЛАВАНДАЛюбисток
(levisticum officinale koch.)
Синонимы: любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина .Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров. Родина — Иран. Культивируется в южных районах европейской части СССР. Может расти до широты Петрозаводска. В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда.
ЛЮБИСТОКПряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.
Любисток— излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.
Майоран
(origanum majorana l.; majorana hortensis)
Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи (эстон.) Многолетнее травянистое не древеснеющее растение семейства губоцветных.
Родина—Северная Африка. У нас культивируется и растет в лесах
Прибалтики, Западной Белоруссии, на
Украине, в Молдавии, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.
Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде.
МАЙОРАНУпотребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий — колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т. п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.
Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.
Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухонь.
Мелисса
(melissa officinalis l.)
Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, папочная трава,пчельник Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.
Родина — Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается в СССР на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.
В качестве пряности используются листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1—2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например в огурцы, помидоры (листьями), а порошком— посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).
Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский
(dracocephalum moldavica l.)
Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных Синонимы: синявка, драконоголовник.
Родина — Южная Сибирь и Китай. Широко распространен на юге и юго-западе европейской части СССР. Введен в культуру на Украине, в Молдавии, на Кавказе, Алтае и на крайнем юге Восточной Сибири. В средней полосе СССР, особенно в Куйбышевской области, используется как медонос.
В кулинарии используются листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелисса.
МЕЛИССАМожжевельник
(juniperus communis l.)
Синонимы: бакаут, можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых.
Родина — Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.
Пряностью служат плоды, а точнее соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора — конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков — в мякоти оливкового цвета — три семечка.
Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.
