Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, так как это мясо быстро портится.
182. Телятина лукулла (Veau lucullus)Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,25 стакана красного полусладкого вина — 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1,5 стакана сметаны.
Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.
Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.
183. Телятина маренго (Veau marengo)Для 4–6 человек: 1 кг телятины, разрезанной на 4–6 кусков толщиной 3 см — 3 чайные ложки оливкового (кукурузного или другого растительного) масла — 1 раздавленный зубчик чеснока — 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан крепкого куриного бульона — 0,75 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки сливочного масла — 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов).
Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. Добавить чеснок, лук и помидоры; посолить и поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на огне до тех пор, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон в вино. Держать на огне до тех пор, пока подливка не станет однородной по консистенции. Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1 ч. Растопить сливочное масло, добавить его к мясу и держать мясо на огне еще 15 мин.
184. Телятина с грибами (Escalope de veau aux champignons)Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) — 0,25 стакана пшеничной муки — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки коньяку — 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 0,3 стакана красного полусладкого вина — 0,6 стакана 20 %-ных сливок.
Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10–12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.
185. Котлеты софи из телятины (Escalope de veau Sophie)Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см — 4 тонких ломтика ветчины — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 сваренных вкрутую яйца — 1 ст. ложка лимонного сока — 0,25 стакана 20 %-ных сливок — перец и соль по вкусу.
Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками.
Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.
186. Котлеты на телятины со сметаной (Escalope de veau à la crème)Для 6 человек: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки) — 1,25 чайной ложки, соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,25 стакана пшеничной муки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана сметаны — 2 ст. ложки лимонного сока.
Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.
В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.
187. Телятина с белым вином (Ragoût de veau)Для 4–6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) — 1 стакан сухого белого вина — 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука — 2–3 нарезанные кружочками моркови средней величины — 100 г сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 1 яичный желток (по желанию) — 150–200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 12 маленьких белых луковиц — 1 лимон — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки — 0,5 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) — 1 лавровый лист — цедра лимона.
Телятину разрезать на 4–6 равных кусков, положить их в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить ее слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем, можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.
По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.
БАРАНИНА И СВИНИНА
Для 6–8 человек: 1,5–2 кг задней ножки баранины (желательно молодой) — 3 ст. ложки сливочного масла — 16 маленьких белых луковиц — 4 моркови, разрезанные вдоль на 4 части — 2 раздавленных зубчика чеснока — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 стакана концентрированного мясного бульона — 0,3 стакана вина типа мадера.
Мясо куском обжарить на сливочном масле со всех сторон, положить лук, морковь, чеснок, чабер, соль, перец и держать на среднем огне 10 мин. Влить бульон и вино; закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1,25 ч. Мясо подавать к столу на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся в жаровне подливку остудить и сняв жир, подогреть и подать отдельно.
189. Весенний наварен (Navarin printanier)Для 4–5 человек: 1,5 кг баранины (лучше от задней ножки или корейки) — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 небольшие мелко нарезанные луковицы — 2 ст. ложки пшеничной муки — 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 лавровый лист — 0,5 кг картофеля (лучше молодого) — 0,75 кг зеленого горошка — 1 пучок молодой моркови — 2–3 небольшие репы — щепотка черного молотого перца — 1,5 чайной ложки соли.
Мясо разрезать на порции. В глубокую сковороду положить 3 ст. ложки сливочного масла, поставить на огонь. Положить на сковороду мясо. Когда мясо обжарится и станет коричневым, вынуть его и положить на блюдо. В сковороду положить лук и обжарить его, помешивая до тех пор, пока он не окрасится в коричневый цвет. Затем добавить в сковороду коричневый мясной бульон и, продолжая помешивать, варить до тех пор, пока масса не станет однородной. Снова в сковороду положить мясо и держать его на огне около 1 ч. Добавить картофель, морковь, репу. Держать на слабом огне еще 35–40 мин. Добавить зеленый горошек. Как только горошек станет мягким, наварен готов. Если соус получился слишком густой, добавить мясного бульона или воды.
190. Баранина по-бордосски (Gigot à la bordelaise)Для 6–8 человек: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью — 0,5 кг телятины от задней ножки — 100 г ветчины — 25–30 г анчоусного филе (см. рецепт 44) — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 2 зубчика чеснока — 6 головок (белая часть) лука-шалот — 1 головка репчатого лука — 2 моркови — 50 г свиного сала — 1 ст. ложка мелкорубленой зелени тимьяна — 1 лавровый лист — 1 бутылка сухого красного вина.
