Дарья Донцова - Кулинарная книга лентяйки-2. Вкусное путешествие
150 г консервированных креветок, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка нарезанного свежего имбиря, 1 ч. ложка кунжутного масла (можно заменить растительным), 2 ч. ложки саке (можно заменить водкой), 0,5 ч. ложки уксуса, бульон, зеленый лук.
Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки положить горкой на тарелку, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и саке, а также концентрированным куриным бульоном, приготовленным без специй. Отдельно подать соевый соус.
Это блюдо можно готовить из свежих креветок, предварительно их отварив.
Лапша черная по-японски
450 г соевой муки, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замесить тесто и дать ему расстояться 30 мин. Затем раскатать в очень тонкий пласт и свернуть рулоном длиной 25 см. Нарезать на кусочки шириной 0,5 см. Сварить лапшу, опустив ее в кипящую воду на 5 мин. После этого откинуть на дуршлаг. Подать к столу в качестве гарнира.
Ростки сои с грибами
100 г ростков сои, 15 г сушеных грибов, 30 г кунжутного масла, перец, соль.
Грибы отварить и нарезать. Ростки сои измельчить, ошпарить кипятком, сразу положить вместе с грибами на сильно разогретую сковороду, в которую добавить небольшое количество кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем. В процессе жарки сковороду неоднократно встряхивать. Когда блюдо будет почти готово, добавить соль и немного грибного отвара.
Японское чайное мороженое
2 ст. ложки зеленого чая, 2 желтка, сахарная глазурь, взбитые сливки.
Чай залить кипящей водой, настоять, охладить, процедить, добавить сливки, взбитые с яичным желтком, и сахарную глазурь. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышечками и после охлаждения убрать в морозилку.
Кулинарные секреты
Еще я хочу поделиться с вами своими кулинарными секретами, которые могут вам пригодиться.
Секреты душистого хлеба
– хранить ржаной и пшеничный хлеб следует отдельно. Ржаной хлеб лучше держать в целлофановом пакете, который нужно менять через 2 – 3 дня;
– кусочек сахара или долька яблока предохранит хлеб от порчи;
– разрезайте батон или буханку посредине. Хлеб не зачерствеет, если, отрезав нужное количество ломтиков, вы соедините оставшиеся части;
– в течение продолжительного времени лучше хранить хлеб в холодильнике, в морозильной камере. Предварительно нарежьте его небольшими ломтями и сложите в полиэтиленовый пакет. Потом такой хлеб можно разогреть в тостере, СВЧ-печке или духовке;
– перед тем как поместить сухой хлеб в духовку, смочите его водой и заверните в мокрое полотенце;
– чтобы хлеб стал вновь мягким и душистым, уложите его в кастрюлю и поместите ее в большую кастрюлю с водой, поставьте на несколько минут на небольшой огонь. Под влиянием пара хлеб становится как свежий;
– для предохранения хлеба от подсыхания его следует держать в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника;
– чтобы нарезать горячий хлеб тонкими ломтиками, разрезать рассыпчатый торт или пирог, слегка погрейте нож на огне или опустите его в горячую воду.
Крупа и мука
Быстрее по сравнению с другими крупами портятся овсянка, геркулес, пшено и гречка – в них больше жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, которые и обусловливают его быстрое прогоркание. Поэтому дольше четырех месяцев эти крупы хранить не рекомендуется.
Гречневую крупу (продел), манную и рис можно держать дома до полугода. Столько же допустимо хранить и муку.
Крупу, крахмал и муку лучше насыпать в банки с притертой крышкой – жестяные, стеклянные или фаянсовые, положив в них марлевые пакетики с солью, чтобы не завелись жучки. Держать эти продукты нужно в шкафу или на полке в сухом помещении.
Мясо
Не начинайте готовить мясо до полного его размораживания.
Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше сока и питательных веществ оно теряет.
Не следует оттаивать мясо в воде или в теплом месте. Чтобы уменьшить потери сока, нарезайте мясо очень острым ножом.
Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, поэтому солить мясо нужно в конце готовки.
Жесткое мясо станет мягче и вкуснее, если: кусочки мяса отбить, смочить лимонным соком, дать соку впитаться, жарить на сильно разогретой сковороде, или на несколько часов смазать куски с обеих сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне.
Запекая мясо в духовке, посолите его, поперчите, смочите жиром, а на противень добавьте немного воды.
Запеченное в духовом шкафу или жареное мясо будет сочнее, если его подержать 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
Тушат мясо в обильном количестве жира в плотно закрытой крышкой кастрюле. В жир добавляют воду или вино.
Мясо молодых животных и птиц получится очень вкусным, если его тушить с белым вином, а говядину и свинину – с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют на несколько минут открытой. Солят мясо после того, как зальют его водой или бульоном.
Если мясо тушить или варить вместе с овощами, усвояемость белков будет выше, чем у продуктов, приготовленных по отдельности.
Мясо при жарке поливайте только горячей водой или бульоном – холодная вода делает мясо твердым.
Жарить и варить мясо начинают на сильном огне, а заканчивают – на слабом.
Во время жарки в мясо никогда не втыкайте вилку, а переворачивайте его специальной лопаткой, так как через сделанные вилкой отверстия вытекает сок и мясо становится сухим.
Солить мясной бульон нужно за полчаса до готовности.
Соленое мясо лучше вымокнет, если замочить его с вечера в большой посуде с водой, добавив немного уксуса. На следующий день надо сменить воду и опять добавить немного уксуса. Перед приготовлением мясо обливают холодной водой.
Для панировки, кроме сухарей, можно использовать: крупно измельченные кукурузные хлопья, мелко растолченную вермишель, молотые орехи, смесь из рубленой зелени, тертый сыр.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну сырого и слегка поджаренного лука и немного натертого сырого картофеля.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки можно хранить при температуре не выше +6°С не более трех суток. Ливерные колбасы, зельцы, кровяные колбасы – не более 12 часов.
Чтобы легче очистить колбасу, положите ее на полминуты в холодную воду, и трудная процедура значительно упростится.
Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару или слегка поджарить.
Жареная печенка станет более сочной, если ее предварительно подержать в молоке 2 – 3 часа. Следите, чтобы она не пережарилась: лишние 1,5 – 2 мин могут сделать печенку жесткой и невкусной. Солить печенку следует после жарки.
Пленку с печени легко снять, опустив ее на одну минуту в горячую воду.
До семи дней при отсутствии холодильника можно хранить парное и охлажденное мясо, если его нарезать кусками и подсушить каждый кусок над пламенем газовой горелки, пока на поверхности не образуется сухая тонкая корочка, а затем завернуть мясо в чистую марлю, обвязать шпагатом и подвесить в погребе или кладовке.
Свежее парное и охлажденное мясо нужно зачистить ножом от загрязнений, положить в чистую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб. При температуре 5 – 7°С такое мясо хранится два-три дня.
Вареный цыпленок будет очень вкусным, если при варке положить в тушку головку лука или немного зелени петрушки.
Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса, мясо будет нежнее.
Птица сварится быстрее, если перед варкой ее натереть снаружи и изнутри лимоном. Тот же результат получится, если перед варкой птицу выдержать 2 – 3 часа в смеси, состоящей из равных частей воды и уксуса.
Чтобы при обжаривании в духовом шкафу тушка покрылась румяной корочкой, предварительно смажьте ее сметаной.
Рыба
Потрошат рыбу, разрезая ее брюшко вдоль, стараясь не задеть печень и желчный пузырь. Жабры удаляют после внутренностей.
Если чешуя снимается с трудом, опустите рыбу на 30 сек в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.
При чистке рыба не выскользнет из рук, если ее натереть крупной солью.
Для удаления слизи с чешуи рыбу следует промыть крепким раствором соли.
Если рыба свежая – у нее ярко-красные жабры, чистые выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в воду, она сразу опускается на дно. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое: быстро выравнивается от нажима пальцами. Чешуя свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая и потому трудно счищается.
