Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования
Когда капуста готова, дать остыть и переложить в банку или кадочку ряд капусты, ряд рыбы и т. д. до верха; накрыть чистой тряпкой и наложить кружок; хранить в погребе. Это маринование в особенности хорошо для осетрины, белуги, севрюги и т. п. Или приготовив рыбу, как в предыдущем рецепте, и поджарив в масле, переложить рядами с вареной шинкованною морковью, луком, петрушкой, сельдереем и залить холодным маринадом. При подаче этой рыбы подать вместе и коренья.
Этим способом очень хорошо мариновать корюшку и навагу, причем корюшку не потрошить. Или очищенную рыбу обмакнуть в битые яйца с водой и солью, обвалять в сухарях или манной крупе и поджарить в прованском масле; когда остынет, уложить в кадочку или банку и залить маринадом. Рыбу посолить. Какую бы то ни было рыбу выпотрошить, удалить чешую и хорошо помыть; пересыпав солью, уложить в кадку, покрыть кружком и наложить гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее и медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и взять соли не очень много, то эта рыба называется свежепросоленою; если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду.
Щука, маринованная по-монастырски
Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную чашку, натертую 2—3 головками чеснока. На 3 фунта щуки идет 1/2 стакана конопляного масла.
Сало малороссийское
Свиное сало с кожей натереть 5 фунтами соли, в которую прибавить 7—8 золотников селы; сложить в кадку, пересыпать оставшеюся солью, покрыть дощечками, наложить гнет и поставить в прохладное место на 1 месяц, а потом выложить в мешки и повесить на воздухе.
Солонина на долгое время
На каждый пуд мяса без костей взять от 5—10 фунтов соли и 1/4 фунта селы, потолочь в порошок и этой смесью натереть мясо. Потом в кадку на дно насыпать соли и на нее уложить говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перцу, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листу.
Солонина провесная
Говядину натереть смесью из 32 частей соли и 2 частей селы; положить куски мяса плотно один к другому и один на другой и это повторить каждую неделю по 1 разу, что делать 4 недели.
После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. Через месяц солонина может быть употребляема как провесная. Она долго сохраняется без порчи, не плесневеет.
Солонина франконская
Развести в воде соль до насыщения и прибавить против взятой части соли 1/10 часть селы. Когда села распустится, то в этот раствор положить мясо и варить на легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости; потом мясо вешать на 24 часа в большом дыму.
Эта солонина имеет вкус гамбугской, которую держат в соли несколько недель.
Солонина обыкновенная
Этот засол солонины бывает или с духами или простой. Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перцу, лаврового листу и кориандра, куда прибавить на 1 пуд говядины 2 стакана мелкого сахару, 2 фунта соли и 10 золотников селы. Еще лучше соль и селу смешать вместе и ею натереть мясо.
Уложить в кадку и пересыпать духами с сахаром. Воды не прибавлять, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготовляется один раз в год.
Солонина по-английски
На 100 фунт мяса взять 8 фунтов соли, 3 золотника селы и 4 фунта сахару; его можно употреблять как в твердом, так и в жидком виде, для последнего случая взять 36 фунтов воды.
Солонина датская провесная
Лучший филей повесить в прохладное место на 3—4 дня, причем натереть его сахарным песком 4– 5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытереть досуха и положить в прокипяченный и остуженный раствор 1 фунта соли, 6 золотников селы и 12 золотников английского перцу. Мясо переворачивать в этом рассоле ежедневно в продолжение 2 недель, после чего вытереть досуха, завязать в холст и подвесить к потолку жилой комнаты.
Солонина по-американски
I способ. 1 пуд говядины, разрезанной на части, пересыпать 2 фунтами соли, 6 золотниками селы, 6 золотниками сахару, 2 золотниками перцу и 3 золотниками можжевеловых толченых ягод. Потом из 2 золотников корицы, 2 золотников гвоздики, 2 золотников бадьяну и 2 золотников кишница сделать отвар, в который, когда остынет, положить говядину на 4 недели и оставить в холодном месте.
II способ. 15 фунтов мяса натереть смесью из 1 фунта сахару, 1/2 фунта соли и 4 ложек селы. Через 5 дней говядину опять натереть смесью из 1 части сахара и 1 части селы, через 7 дней снова натереть мясо и обсыпать равным количеством сахара и соли; через 7 дней эту операцию повторить; наконец, еще раз через 7 дней налить на мясо вареной патоки, сколько мясо может в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок. Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая и имеет особенный вкус.
Соление свиных окороков по-английски
I способ. Мясо облить водой, дать стечь крови, натереть и пересыпать 2 1/2 гарнцами соли, 5 фунтами сахару, 5 фунтами бузины и 1/4 фунта селы. Дать 3 дня лежать, рассол смешать с 5 штофами воды и прибавить столько же соли, чтобы яйцо могло на нем держаться; эстрагон сварить, снять пену и в него положить мясо на 2 недели.
II способ. На 2 пуда окороков взять 10 фунтов соли, 5 фунтов сахару, 1/4 фунта селы, 1/4 фунта перцу, 12 золотников можжевеловых ягод и 6 золотников гвоздики, посыпать этим окорока и после 7 дней прибавить 2 1/2 пуда патоки, разведенной 1 ведром воды; дать полежать 1 месяц окороку в 25—26 фунтах, если же окорок будет более весом, то дать полежать 1 1/2 месяца, затем вынуть и закоптить.
Соление свиных ножек
Делать так же, как и солонины, но они поспевают в солении через неделю. Их следует солить, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. К обеду варить в закрытом сосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее испарения. Подать с хреном и уксусом или нашинкованной кислой капустой.
Копчение мяса
1 фунт голландской сажи и 8 фунтов воды уварить до половины, по охлаждении прибавить 2—3 горсти соли и в эту смесь погрузить мясо, предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В этой смеси мясо находится от 1/4 часа до 24 и даже 36 часов, смотря по весу и количеству самого мяса. Маленькие тонкие колбасы держат здесь 1/4 часа, большие – от 1/2 до 2 часов; сало – от 6 до 12 часов, а окорока – от 12 до 36 часов.
Солонина по-гамбургски
На 1 пуд мяса взять 16 золотников селы, 10 золотников сахару, 3 фунта соли, 1/4 фунта толченого мускатного ореха, 1/4 фунта лаврового листу и 16 золотников английского перцу. Все, кроме перца, смешать и натереть мясо, которое положить в бочонок, не оставляя в нем пустого места, и пересыпать перцем.
Если желают, можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина. Бочонок поставить в прохладное место на 4 недели, ежедневно поворачивая его сверху вниз. Для большей пряности можно добавить толченой корицы 1 золотник и 1/2 золотников мускатного ореха.
Маринованные бекасы и рябчики
Куски дичи пожарить в масле, уложить в банки (кадочки) и залить пряным уксусом, как это рекомендовано для гуся.
Гуси соленые
На 3 гуся взять 1 фунт можжевеловых ягод, 1/2 фунта селы, 1 фунт соли, 1/4 фунта английского перцу, 1/4 фунта лаврового листу и понемногу корицы, гвоздики и кардамону.
Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать на 4 части и положить в мелко истолченные пряности вместе смешанные; на дно деревянной кадочки положить лаврового листу, потом гусей, пересыпать солью с сел ой, покрыть лавровым листом и положить опять гусей и т. д., пока наполнят кадочку; тогда сверху покрыть лавровым листом, положить гнет и вынести на погреб. Через 3—4 недели гуси будут готовы к употреблению. Подобные гуси очень вкусны с борщом или отваренные и поданные с каким-либо не сладким соусом.
Соление и копчение гусиных полотков
Чтобы приготовить этот деликатес, взять жирного ноябрьского гуся, разрезать тушку на 2 части, вынуть все кости, кроме костей ног, посолить. Куски гуся часто посолить вместе с говядиной в одном бочонке. На 20 пар полотков (вес – 32 кг), берется сухой соли – 1 кг, селы 51,2 г, кориандра – 89,6 г, красного перца – 12,8 г, лаврового листа – 38,4 г, черного перца – 38,4 г, гвоздики – 25,6 г, все мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
