Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования
Грудинка копчено-вареная
Изготовляют копчено-вареную грудинку из кусков весом до 2 кг с прослойкой мышечной ткани и толщиной шпика – не более 3 см и не менее 1 см. Необходимо удалить брюшину с сосками и заровнять края.
Рассол, содержащий 7% соли, 0,15% сахара и 0,05% селитры, вскипятить, профильтровать и остудить, затем залить рассолом охлажденное мясо и выдерживать 15—20 суток при температуре 2—4 °С. По истечении этого времени грудинку вынуть из рассола и подсушить в подвешенном состоянии в течение суток, после чего коптить 3 часа при 30—35 °С.
Закончив копчение, грудинку зачистить или обтереть и варить 45—60 минут до готовности.
В готовом виде грудинка имеет запах копчения и слабосоленый вкус. Если ее разрезать, будет видна равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жира и ребрами.
Грудинку хранить завернутой в пергамин в течение 3—5 суток при температуре 0—4 °С.
Грудинка сырокопченая
Сырье, условия посола и хранение готового продукта такие же, как при приготовлении грудинки копчено-вареной, но для приготовления сырокопченой грудинки копчение необходимо проводить густым дымом при 30—35 °С 14—18 часов непрерывно.
Ребра свиные копчено-вареные
С реберной части свиной туши удалить шкурку и подкожный жир. Наличие межреберного мяса необходимо.
Затем реберные пластины зачистить от бахромок и залить вскипяченным, профильтрованным и охлажденным рассолом, содержащим 15% соли и 0,05 г селитры (можно без селитры), после чего поставить на 2—3 суток в холодильник при температуре 0—4 °С. Посоленные ребра вымыть теплой водой и подсушить в подвешенном состоянии 3—4 часа.
Ребра следует коптить в течение 3—4 часов при температуре 30—35 °С, после чего заложить ребра в емкость с кипящей водой и варить 20—30 минут при очень слабом кипении до готовности.
Мясо сырокопченое
Продукт изготавливают из свиных передних и задних окороков без ножек и шкурки с толщиной шпика не более 3 см.
Мясо отделить от костей одним куском, удаляя сухожилия и излишки шпика, и охладить, после чего натереть посолочной смесью, состоящей из соли и сахара из расчета: на 1 кг посолочной смеси 970 г соли и 30 г сахара. Окорок переложить в посолочную емкость, пересыпая оставшейся посолочной смесью в количестве 4% к весу сырья. Солить окорок в течение 1—3 суток при температуре 4 °С, затем подпрессовать и залить новым рассолом, содержащим 12% соли и 0,075% селитры. Мясо оставить в рассоле на 10—15 суток, после чего извлечь из рассола и выложить на решетку или подвесить для подсушивания, стекания рассола и созревания на 2—3 суток. В это время окорок можно слегка подсолить.
По истечении этого времени мясо вымочить 2—3 часа, затем промыть теплой водой и зачистить, после чего коптить густым дымом при температуре 30—35 °С по 2—3 часа ежедневно в течение недели. Между периодами копчения мясо убирать в холодильник. Рекомендуется хранить сырокопченое мясо не более 2 месяцев при температуре 0—4 °С.
Копчение рыбы и птиц
На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на нее подготовленную к копчению рыбу (солить куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и поставить на огонь, на дворе, солома дает смолистый дым и рыба коптится.
Домашняя «Наденица» копченая
Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 чайной ложке соли, тмина, черного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки.
Просушить их на весу, а затем 3—4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4—5 часов, просушить.
Срок хранения до 6 месяцев.
Македонская «Наденица»
Мелко нарезать 7—8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца.
Добавить 4—5 стручков измельченного красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и черного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу.
Изжарить или запечь в духовке.
Конина варено-копченая
Для изготовления продукта используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части конской полтуши с подкожным жиром.
Придать срезанной мякоти (весом 5—8 кг и толщиной не более 10 см) полукруглую форму и заровнять края.
Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета: на 2 л воды – 270 г соли, 0,15 г селитры, 10 г сахара, и натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 35% соли, 5% сахара (т. е. 350 г соли и 50 г сахара).
Затем заложить сырье в емкость и сутки выдерживать в холодильнике. После чего залить оставшимся рассолом (50% к весу мяса) и оставить на 4—5 суток при 0—6 °С.
Просоленные куски конины извлечь из рассола, в течение 1,5—2 часов вымочить в холодной воде, промыть и разложить на решетке для стекания рассола и подсушивания.
Спустя час мясо зачистить от бахромок, заровнять края и подвесить для копчения.
Коптить конину следует в два приема: сначала густым дымом при температуре 35—45 °С в течение 12—24 часов, после чего обязательно проварить при слабом кипении воды, рассчитав время, исходя из следующего: 50—55 минут на 1 кг веса. После чего мясо охладить на воздухе при температуре 0—4 °С.
Ветчинные свиные ножки и головы (щеки)
Эти деликатесные копченые изделия несложны в приготовлении. Зачищенные и тщательно вымытые свиные ножки и головы в течение 6 дней выдерживать в 12%-ном рассоле.
Затем их следует просушить в подвешенном состоянии и коптить 30 минут дымом высокой температуры, после чего обтереть и сразу же проварить в течение 1,5 часов в слабокипящей воде.
Копченые свиные ножки в натуральном мясном студне
Сначала требуется посолить свиные ножки способом мокрого посола. После чего мясо с костей нужно срезать и плотно уложить в банки.
Замочить желатин из расчета: на 1 л холодной воды – 50 г молотого желатина. Когда желатин набухнет, его следует подогреть в горячей водяной бане до полного растворения.
Сварить натуральный мясной студень с добавлением поваренной соли, уксуса, сахара и белого вина.
Банки заполнить мясом и залить жидким студнем, не доходя 2 см до краев горла банки.
Банки укупорить и стерилизовать: поллитровую банку – 2 часа 30 минут.
Копченые края
Края обмыть холодной водой, залить 10%-м рассолом (на 1 л воды 100 г соли) и выдерживать в течение 2 дней, после чего просушить в подвешенном состоянии.
Затем в продолжении 10—12 часов многократно коптить дымом с низкой температурой, делая небольшие перерывы.
Сырокопченые края являются отличной добавкой к густому супу.
Ветчина по-деревенски
Сразу после завершения копчения сырую ветчину (без шкуры) тщательно обмыть горячей водой, нарезать на куски и уложить в про стерилизованные банки, после чего залить водой, не доходя 2 см до края горла, и закупорить.
Стерилизовать: поллитровую банку – 120 минут.
Охотничьи трофеи
Способы сохранения и консервирования мяса диких животных
Всем, кто увлекается охотой, нужно знать, как сохранить добытую дичь в свежем виде до приготовления в пищу или консервирования и уметь подготовить мясо для длительного хранения.
Первое и необходимое условие заключается в том, что добытое животное должно быть немедленно обескровлено. Для этого на горле делают глубокий надрез, рассекая крупные кровеносные сосуды, после чего приступают к освежеванию, но прежде чем приступить к разделке, необходимо помнить, что никогда туши не разделывают под дождем и не промывают.
Нельзя оставлять дичь невыпотрошенной больше, чем на 2 часа, даже на морозе, поскольку это не спасет мясо от порчи. Желательно как можно раньше снять шкуру и разделать тушу. Снимая шкуру, ее не отделяют от хребта до тех пор, пока не будут извлечены внутренности. Желудок, легкие, сердце и печень охлаждают в подвешенном состоянии.
Обескровленная и выпотрошенная туша при отрицательной температуре может сохраняться в течение трех суток, и столько же по времени можно хранить мясо в холодной проточной ключевой воде.
Разрубая тушу на куски, нужно знать, что мясо вокруг пулевого отверстия удаляют. Разрубать тушу всегда начинают с отделения головы и ног по суставам, затем разрубают тушу по средней линии позвоночника, после чего рубят на более мелкие куски и охлаждают их в подвешенном состоянии.
В сельских условиях мясо копытных, зайцев и медведей можно сохранять в свежем виде в неотапливаемом помещении в течение всего зимнего периода, при условии, что температура воздуха в хранилище не выше минус 8 °С.
Но чтобы сохранить мясо на более длительный срок при положительной температуре, его необходимо засолить, для чего приготавливают посолочную смесь: 3,7 кг соли, 30 г селитры калийной (KNО3) или натриевой (NaNО3) для сохранения цвета мяса, 10 г перца в зернах и 10—15 г лаврового листа на 50 кг мяса.
