Ирина Некрасова - Мангалы и барбекю
Филе курицы – 1000 г, рыжики соленые – 300 г, лук репчатый – 150 г, уксус винный белый – 50 мл, семена тмина и укропа – по 3 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Куриное филе промывают, нарезают кусочками весом по 25–30 г, кладут в неглубокую эмалированную кастрюлю, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, уксус, семена тмина и укропа, перец и соль. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят в холодильник на 1 ч.
По истечении указанного времени кусочки куриного филе нанизывают на шампуры вперемежку с нарезанными кусочками солеными рыжиками и кольцами лука и жарят над раскаленными углями.
Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
♣Шашлык из домашней птицы с солеными огурцамиФиле курицы или индейки – 600 г, яблоки – 200 г, огурцы соленые – 100 г, лук репчатый – 60 г, соль и перец по вкусу.
Филе курицы или индейки промывают, нарезают кусочками весом по 30–40 г, солят и перчат. Яблоки моют, разрезают на 4 части и удаляют сердцевину, лук очищают, моют и нарезают кольцами, соленые огурцы – кружочками.
Кусочки птицы, кольца лука и кружочки соленых огурцов нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями, постоянно переворачивая.
♣Шашлык из утки в брусничном маринадеУтка – 1000 г, брусника – 200 г, лук репчатый – 100 г, вино белое сухое – 100 мл, масло сливочное – 50 мл, сахар – 20 г, корица – 3 г, соль и перец по вкусу.
Утку промывают, нарезают порционными кусками и кладут в неглубокую эмалированную емкость, пересыпая очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Бруснику моют, измельчают в блендере, добавляют белое вино, сахар, корицу, перец и соль. Полученной смесью заливают утку и маринуют в течение 3–4 ч.
Затем кусочки утки нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Маринад процеживают сквозь сито, выливают в сотейник, добавляют сливочное масло и варят на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая.
Готовый шашлык поливают брусничным маринадом и подают к столу.
♣Шашлык «Романтический»Филе курицы – 500 г, клубника – 200 г, уксус бальзамический – 30 мл, салат – 1 пучок, мята – 1 веточка, соль и перец по вкусу.
Куриное филе промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, перчат и сбрызгивают бальзамическим уксусом. Затем кусочки курицы нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до образования золотистой корочки.
Листья салата моют, выкладывают на блюдо, на них сверху – готовый шашлык и вымытые листики мяты.
По периметру кладут вымытые, разрезанные пополам ягоды клубники и подают к столу.
♣Шашлык «Парижский»Филе курицы – 500 г, спаржа консервированная – 200 г, коньяк – 50 мл, сок апельсиновый – 50 мл, соль и перец по вкусу.
Куриное филе промывают, нарезают кусочками весом по 25–30 г и маринуют в смеси коньяка и апельсинового сока в течение 30–45 мин. Затем нанизывают кусочки курицы на шампуры и жарят над раскаленными углями до образования золотистой корочки.
Готовый шашлык солят, перчат и подают к столу с гарниром из спаржи.
♣Шашлык куриный «Мерида»Окорочка куриные – 1000 г, соус томатный – 200 г, кукуруза консервированная – 200 г, фасоль красная консервированная – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, лимон – 1 шт., перец чили – 3 г, соль по вкусу.
Куриные окорочка промывают и кладут в эмалированную емкость. Лимон моют и выжимают из него сок. Томатный соус смешивают с лимонным соком, очищенным, вымытым, измельченным чесноком, перцем чили и солью.
Заливают окорочка полученной смесью, закрывают емкость крышкой и ставят в холодильник на 2–3 ч.
По истечении указанного времени окорочка нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая томатным маринадом.
Пока шашлык жарится, готовят салат. Консервированные кукурузу и фасоль кладут в керамическую миску, добавляют очищенный, вымытый, нарезанный кольцами репчатый лук, заправляют растительным маслом и перемешивают.
Готовый шашлык снимают с шампуров, раскладывают по тарелкам и подают к столу с салатом.
♣Шашлык из индейки с грибамиИндейка – 1000 г, грибы белые – 500 г, лук репчатый – 150 г, уксус винный красный – 50 мл, зелень базилика и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.
Индейку промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную миску, солят, перчат, сбрызгивают винным уксусом, добавляют очищенный, вымытый, нарезанный кольцами репчатый лук и перемешивают. Маринуют индейку 30–40 мин.
Грибы промывают, очищают и бланшируют в подсоленной воде 4–5 мин. Затем кусочки индейки, белые грибы и кольца лука нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.
Готовый шашлык перекладывают на блюдо, украшают вымытыми веточками базилика и петрушки и подают к столу.
♣Шашлык из индейки в апельсиновом маринадеФиле индейки – 500 г, сок апельсиновый – 200 мл, кальвадос – 50 мл, сахар – 20 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Филе индейки промывают, нарезают небольшими кусочками и маринуют в смеси апельсинового сока, кадьвадоса, сахара, соли и перца в течение 1 ч. Затем кусочки индейки нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
♣Шашлык-ассорти с овощамиФиле курицы – 300 г, филе индейки – 300 г, печень утки – 200 г, перец болгарский – 200 г, фасоль стручковая – 200 г, лук репчатый – 100 г, уксус винный белый – 30 мл, масло растительное – 30 мл, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Филе курицы и индейки, печень утки промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, солят, перчат, сбрызгивают уксусом и маринуют в течение 30 мин.
Болгарский перец моют, очищают от семян и нарезают квадратиками, репчатый лук очищают, моют и нарезают кольцами. Кусочки курицы, индейки и печени нанизывают на шампуры вперемежку с квадратиками болгарского перца и кольцами лука, смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности. Стручковую фасоль отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито.
Готовый шашлык посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа, гарнируют вареной стручковой фасолью и подают к столу.
♣Шашлык из курицы с курагойФиле курицы – 600 г, курага – 150 г, масло растительное – 50 мл, яйца перепелиные – 6 шт., лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Лимон моют и выжимают из него сок. Куриное филе промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и маринуют в течение 30 мин.
Курагу промывают, заливают небольшим количеством горячей воды и оставляют на 10 мин. Затем воду сливают, кусочки куриного филе и курагу нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают половинками сваренных вкрутую перепелиных яиц, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Глава 4. Шашлыки из рыбы и морепродуктов
Заядлым рыбакам наверняка придется по душе шашлык из рыбы и морепродуктов. Шашлык из рыбы и морепродуктов нужно готовить очень осторожно, так как при обжаривании он может развалиться и упасть в угли.
При приготовлении шашлыка из кальмаров следует помнить, что кальмаров нельзя пережаривать, чтобы они не стали жесткими. Максимальное время приготовления блюда из этих морепродуктов – не более 4 мин.
В зависимости от фантазии такое блюдо может стать настоящим деликатесом, способным удивить даже самого привередливого гурмана.
♣Шашлык из осетрины с помидорамиОсетрина (филе) – 1500 г, помидоры – 500 г, лук репчатый – 300 г, перец болгарский – 300 г, вино белое сухое – 150 мл, масло растительное – 50 мл, лист лавровый – 3 шт., лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Лимон моют и выжимают из него сок. Филе промывают, очищают от кожи, удаляют хрящи, и нарезают небольшими кусочками и выдерживают в маринаде в течение 1,5–2 ч. Для приготовления маринада смешивают вино, растительное масло, лимонный сок, очищенный, вымытый и пропущенный через мясорубку репчатый лук, перец и соль.
Перец моют, очищают от семян и нарезают кольцами. Помидоры моют и нарезают кружочками.
