Your Name - Блокнот отравителя
MeckiMark: Пельмени — блюдо народное. Мясо заготвливалось и употреблялось, в основном, зимой. Русский мороз — естественный холодильник, обеспечивавший согранность продукта. Все заявления о преимуществе свежеслепленных, но «мягоньких» (брр!) пельменях — от лукавого китайцев и испорченных цивилизацией обитателей городов.
Пельменям — мороз! Народу — пельмени!!!
Ура, товарищи!!!
teilnehmen: Уральские и сибирские, объединяйтесь! Только мы знаем истину в пельменестроении.
деревенщина: Наш оппонент Рабинович тоже сибиряк. Он мало того, что не замораживает, он и ест их без уксуса, горчицы, кетчупа, тертого хрена.
teilnehmen: Ещё поди и запивает кока-колой?
деревенщина: Не, запивает он правильно.
Rabinovich: Мало того что сибиряк, но и уралец тоже. Т. к. Тюмень в УрФО, а родился я в Башкирии, которая к Южному Уралу относится. Только вот что хочу сказать — то что я предпочитаю свежеслепленные, не означает, что отказываюсь от мороженных. А то, что свои пельмени настолько хороши сами по себе, что не хочется их приправами перебивать, не означает, что все остальные пельмени я ем без приправ. И горчица, и чёрный перец, и уксус, и хрен, и кетчуп и даже соевый соус — всё имеет право на жизнь.
Поэтому призываю не отказываться ни от чего. А расширять и углублять сочетание различных вкусов и технологий приготовления.
P.S. Одному моему товарищу, человеку глубоко верующему, в пост, в официальный рыбный день жена приготовила пельмешки с начинкой из креветок с сёмгой. В каждый пельмешек клалась очищенная креветка, завёрнутая в пластик сёмги.
А вы говорите мороженные vs свежеслепленные. Ширше надо быть в этих вопросах. Либеральнее.
деревенщина: Нет! Сёдня я жажду крови! Хватит, натерпелися! На баррикады!
Курwiметр: Тогда надо в пельмень добавить печенки в фарш. С кровью. Лучку, естессно, чуть побольше, чем обычно… Да! И не замораживать. Варить свежим.
Правильный пельмень, ежли он с любовью слеплен, никакая метОда варки не испортит. Как и заморозка.
Rabinovich: …Позвольте пару практических советов. Во-первых, мясо крутите два раза. Если купили готовый фарш (ну, мало ли, может знаете место, где продают качественный фарш) — прокрутите его ещё раз. Лук, если лень мелко нарезать ножиком, можно тоже на мясорубке провернуть. Но тут одна тонкость — всю порцию этого фарша тогда придётся утилизировать зараз. Оставлять его на завтра, мол свежих пельменей налеплю, не рекомендуется. Мясо сильно теряет в качестве. Фарш вымешивается в однородную пластичную массу. Солится, понятно. Я ещё не стесняюсь заботливо и от души посыпать чёрным свежесмолотым перцем.
Если Вы лепили вареники, то с пельменями всё просто: тесто потоньше, делаете маленький вареник (диаметр сочня раза в 1, 5–2 меньше), потом его края загибаете, но не слепливаете, так чтобы получилась подковка, а не ухо. Варите в подсолёной воде (лаврушка, перец-горошек, бульонный кубик опционально). Приятного аппетита.
деревенщина: Я беру жирную свинину и говядину 50х50, кроме вышеперечисленного обязательно добавляю чеснока.
Бао: Ни в коем случае не используйте покупной фарш. Вся работа пойдет коту под хвост. Не поленитесь и пропустите мясо через мясорубку. лука тоже не жалейте. Еще вдобавок к сказанному камрадом Рабиновичем, в фарш во время вымешивания неплохо дополнительно влить немного воды или бульона. Ну а насчет слепливать или не слепливать края у защипанного полумесяца — так это на любителя. Я например, предпочитаю слепливать, потому что тогда можно за ушко цеплять вилкой, не протыкая пельиеню, тем самым сохраняя драгоценный сок.
Чеснок в пельменном, так и в котлетном фарше- на любителя — кто-то любит, кто-то нет., Поэтому на первый раз я бы не советовал.
ukusika:… как только мясо и муку куплю, так и налеплю. Добавлю в фарш собственные лучок, чесночок, петрушечку… одну часть сделаю классической, вторую китайскую — с добавлением перемолотой капусты (вкуса её не чувствуется, а сочности добавляется, а третья часть будет с кинзой — для чебуреков!
PH55: В семейном разделении пельменного труда я всегда отвечал за тесто. Ни жена, ни дочка к даже не принимались за эту работу. Поэтому могу рассказать за тесто.
Ингредиентов минимум: мука, яйцо, вода и соль. Это всё. Всё остальное является лишним. Далее на стол насыпаем кучку муки, в горке делаем ямочку, как жерло вулкана, туда одно яйцо (если муки много, то два), соль и немного воды. Всё берётся на глаз, то есть это дело опыта и практики. Постепенно перемешиваем муку с водой, подливая воду по чуть-чуть. В результате должна получиться сухая структура в виде хлопьев. С непривычки кажется, что из этого сделать тесто невозможно. Далее руками вымешиваем это тесто, пока оно не станет однородным, гладким и как бы блестящим. Если воды было много, тесто будет липким, неудобно лепить пельмени. Да и не прочное оно будет. Тогда нужно подсыпать муки и ещё вымешивать — тесто впитает муки столько, сколько нужно. Слишком крутое тесто тоже неудобно для лепки — пельмени плохо слипаются и при варке раскрываются.
В моей семье далее тесто раскатывали на колбаски, которые резали на дольки, и каждую дольку в отдельности раскатывали. А у жены в семье тесто раскатывали на большой блин, и потом рюмкой вырезали кружочки. Это дело вкуса. Во втором случае все пельмени будут одинаковыми, калиброванными.
Бао: Единственно, надо дать тесту вылежаться пару часов, лучше в холодильнике.
Это классическое тесто. Но у него есть недостатки. При малом опыте или при разной муке оно может быть недостаточно эластичным, не очень хорошо лепиться, рваться во время лепки при тонкой раскатке.
PH55: Это я забыл указать. Тесто должно вылежаться, но обычно полчаса, больше не нужно. Оно тогда становится мягше. В холодильник тоже не нужно, по крайней мере я его туда не прятал никогда. Но вот обязательно его нужно прятать под перевёрнутую кастрюлю, чтобы не заветривалось. И в процессе лепки остатки теста тоже нужно держать в закрытом виде.
Бао: Можно или во влажное вафельное полотенце завернуть (классический вариант), или в пакет полиэтиленовый.
Мы с супругой долго экспериментировали и алхимичили, в результате чего именно она достигла результата, который меня, как раскатывальщика и основного лепщика полностью устраивает — тесто эластичное, катается легко, лепится хорошо, протечек сока из пельмений практически не бывает. Как только жена ко мне вернется (полагаю, что это случится после семи вечера), я запишу рецепт и выложу.
…
Значится так. Рецепт пельменного теста, который выпытал у вернувшейся ко мне жены. Рецепт ею выстрадан аутем многолетних экспериментов и моего брюзжания по поводу недостаточной или избытачной эластичности, излишней проницаемости при варке или недостаточной способности к слепливанию. В кулинарных книгах ничего подобного нет. Уже года четыре и пельмени и манты делаем по нижеприведенной методе.
Итак. Она берет восьмисотграмовую банку от маринованных огурцов или томатов в собственном соку. Разбивает туда три яйца, предварительно доведенных до состояния омлетного — то бищь перемешенного. Туда же вливает сто грамм молока. Далее, внимание — она наливает туда светлого пива почти доверху, до рельефного рисунка на банке. Потом доливает растительным маслом, оставляя от верхушки горлышка где-то пол-сантиметра.
Потом выливает смесь в большую миску, вилочкой или венчиком перемешивает. подсаливает, и постепенно сыпет муку, перемешивая деревянной ложкой. Ну и т. д. когда тесто уже можно брать в руки, то уже на доску с мукой и мять, мять, досыпая муки. Когда уже делается упругим — то передает мне, я кладу в пакет и в холодильник на выстаивание на часик.
Потом вынимаю, отрезаю под раскатку одного блина, домешиваю с мукой немного, тонко и легко катаю, вырезаю, леплю. При этом это тесто не заветривается, т. е. лепятся одинаково хорошо кружочки, вырезанные первыми, и последними. Из такого количества теста у меня выходит более трехсот пельменей, причем я их делаю крупными — круги вырезаю не рюмкой, а бокалом.
Еще что. Если сегодня лень тесто использовать, то можно положить в холодильник и использовать завтра. Свойства не теряются.
С13: Попробуйте в тесте заменить пиво водкою.
Скорее всего, мясо в пельмене станет нежнее из-за денатурирования белка, пельмени станут морозустойчивые до -42С, а самое главное — потребление сего продукта неизменно приведёт вас в умиротворённое состояние.
Захарова: У меня тоже есть рецепт пельменного теста, проверенный годами (Новыми годами — каждый Новый год)
