Рецептов Сборник - Эклеры и другие домашние пирожные
Основной сырой белковый крем
Состав: 8 яичных белков, 16 ст. ложек сахарной пудры, 12 капель разведенной лимонной кислоты.
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (⅓ порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Основной масляный крем на яйцах («Шарлот»)
Состав: 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 яйца, 4 ст. ложки молока.
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
Основной белковый крем заварной
Состав: 8 яичных белков, 16 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан воды, 12 капель разведенной лимонной кислоты.
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1–2 минуты, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный – с карамельными комками, комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей.
Крем белково-фруктовый (зефир)
Состав: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема (варенья или повидла), 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в ¼ стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде.
Основной заварной крем воздушный
Состав: 1 стакан молока (сливок), 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца.
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагревать, размешивая, еще 2–3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать теплым. Готовые изделия с кремом охладить.
Основной сливочный крем
Состав: 2 стакана сливок 35 %-ной жирности, 2–3 ч. ложки сахарной пудры, 4–5 г ванильного сахара.
Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается. После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.
Крем сливочный с желатином (основной)
Состав: 1½ стакана сливок 35 %-ной жирности, ½ ч. ложки желатина, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить ½ стакана сливок и перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор (до 40–50 °C).
Остальные охлажденные сливки взбивать при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.
Сливочно-сметанный крем
Состав: 1 стакан 20–35 %-ных сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки 30 %-ной сметаны, 5 г ванильного сахара.
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
Воздушный заварной крем
Состав: 1 стакан молока, ⅓ стакана сахара, 4 яйца.
Отделяют желтки от белков. Растирают в кастрюле яичные желтки с сахаром, вливают молоко и, помешивая, доводят смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбивают на холоде белки, быстро перемешивают их с горячей смесью. Общую смесь нагревают, размешивая еще 2–3 минуты. Крем получается воздушным.
Малиновый крем
Состав: ½ стакана сахарного песка, 4 яйца, 400 г малины, 1 ч. ложка желатина.
Желтки растирают с сахаром. Протирают малину. Желатин растворяют в ¼ стакана холодной воды. Смешивают все и взбивают эту массу до тех пор, пока она не начнет застывать, тогда кладут в нее взбитые очень круто белки, перемешивают осторожно, чтобы не смять белки, быстро перекладывают в смоченную холодной водой форму и остужают. Перед подачей форму на секунду окунают в горячую воду и выкладывают крем.
Ягодный крем
Состав: 1 стакан сливок, 1 стакан ягод, 1 стакан сахарной пудры, 15 г желатина.
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебирают, промывают в холодной воде и протирают сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешивают с сахарной пудрой. Сливки процеживают в кастрюлю. Ставят на лед или в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Во взбитые сливки кладут протертые ягоды с сахаром и хорошо размешивают, затем, не переставая размешивать, вливают тонкой струйкой растворенный слегка теплый желатин.
Полученный крем быстро разливают в формы.
Заварной крем без яиц
Состав: 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки муки, 250 г сливочного масла, 1 стакан воды, сахар ванильный по вкусу.
Засыпанный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и в эту массу постепенно вводят разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока). Когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбивают деревянной веселочкой 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым. Его употребляют для начинки эклеров, для прослойки тортов и отделки тортов и пирожных.
Заварной крем с мукой
Состав: ½ стакана сахарного песка, 1 стакан молока, 1 яйцо, 3 ч. ложки муки, ванилин по вкусу.
Перемешивают в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавляют ¼ часть молока, еще раз перемешивают. В отдельной кастрюле кипятят остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаточкой. Кипящую молочную смесь вливают тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь ставят на плиту и, непрерывно мешая, доводят до загустения, но не кипятят. Для улучшения вкуса муку предварительно слегка обжаривают на противне.
