Ирина Вечерская - 100 рецептов вегетарианских блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно
Цветная капуста с картофельным пюре
Состав: цветная капуста — 100 г, картофель — 100 г, сливочное масло — 1 ч. л., молоко — 1/2 стакана, соль.
Сварить цветную капусту в соленой воде, отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Протереть и смешать с протертым картофелем. Полученное пюре развести горячим молоком, посолить и прогреть на плите 2–3 минуты, не преставая взбивать венчиком. До кипения не доводить.
При подаче на стол в овощное пюре положить сливочное масло.
Брюссельская капуста по-итальянски
Состав: брюссельская капуста — 500 г, сыр — 75 г; для соуса: маргарин — 80 г, мука — 40 г, молоко — 250 г, сливки — 30 г, лук — 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.
Очищенную и промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле на сковороде.
Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом бешамель. Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона.
Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.
Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе
Состав: брюссельская капуста — 500 г, сельдерей — 25 г, мука — 1 ст. л., молоко — 1/2 стакана, масло — 2 ст. л.
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2–3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно вливать горячее молоко и стакан отвара. Полученный соус проварить несколько минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.
Брюссельская капуста с орехами и сухарями
Состав: брюссельская капуста — 200 г, растительное масло — 30 г, сухари — 15 г, грецкие орехи очищенные — 30 г, соль по вкусу.
Брюссельскую капусту отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на растительном масле, посыпав сухарями и натертыми грецкими орехами.
Белокочанная капуста под молочным соусом
Состав: капуста — 1 кг, молоко — 1 стакан, мука — 1 ст. л., натертый сыр — 3 ст. л., масло — 3 ст. л.
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10–15 минут).
Голубцы овощные
Состав: капуста — 1 кочан, морковь — 3–4 шт., лук — 2–3 шт., петрушка и сельдерей, помидор — 2 шт., сметана — 1 стакан, томат-пюре и масло — по 2 ст. л.
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.
На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут.
Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом.
Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
Постные голубцы
Состав: капуста — 1 кг, молотые сухари — 1/2 стакана, растительное масло — 2–3 ст. л., соль — 1/2 ст. л.
Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.
Голубцы гречневые
Состав: гречневая каша — 300 г, репчатый лук — 60 г, морковь — 40 г, томатный соус — 30 г, листья белокочанной капусты, соль, специи по вкусу.
Для начинки голубцов сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымесить, посолить и поперчить, завернуть фарш в листья капусты. Готовые голубцы уложить в смазанную растительным маслом утятницу, залить разведенным водой томатным соусом и тушить в духовке до готовности.
Голубцы белорусские
Состав: грибы — 300–400 г, лук — 30 г, морковь — 40 г, греча — 100 г, приправы, зелень, грибной соус — 100 г, сметана — 400 г, капустные листья.
Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности.
Подать со сметаной.
Голубцы с грибами и рисом (1 вариант)
Состав: свежие грибы — 300–400 г. картофель — 2–3 шт., морковь — 2–3 шт., репа или брюква — 1–2 шт., лущеный горох — 2–3 ст. л., капуста — 1 небольшой вилок, рис — 0,5 стакана, сливочное масло — 2 ст. л., лук — 1–2 шт., соль.
Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залиты грибным бульоном и тушить до готовности.
Голубцы с грибами и рисом (2 вариант)
Состав: грибы — 500 г, капустные листья — 1 кг. растительное масло — 150 г, лук — 200 г, рис — 150 г, соль, черный и красный перец.
Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья, ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.
Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом. Соус можно приготовить любой.
Голубцы с рисом и айвой
Состав: капуста — 1 рыхлый кочан, растительное масло — 2 ст. л., соль по вкусу; для фарша: рис — 1 стакан, айва — 1 крупный плод, репчатый лук — 1 головка, морковь — 1 шт., масло — 2 ст. л., соль по вкусу, рубленая зелень укропа и петрушки — 2 ст. л.
Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую воду, варить 20 минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Необходимо срезать утолщенные прожилки или слегка отбить. Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу. Морковь и лук спассеровать в масле. Айву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, отварить до мягкости, слить отвар в другую посуду, а айву откинуть на дуршлаг. Соединить рис, айву, морковь, лук, приправить солью и мелко нарезанной пряной зеленью, перемешать. В листья положить фарш, завернуть конвертиками, перевязать ниткой и обжарить с обеих сторон.
В сотейник или утятницу переложить голубцы, полить их растительным маслом и отваром айвы, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Голубцы с грибами и морковью
Состав: листья белокочанной капусты — 8 шт.; для начинки: свежие грибы — 500 г или сушеные — 100 г, морковь — 2 шт., репчатый лук — 1 головка, растительное масло, соль по вкусу.
