Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Польза от укропа
✓ Укроп снижает содержание солей в блюде, тем самым не позволяя перенасытить организм солями.
✓ Листья и стебли укропа обладают мочегонным действием, повышают аппетит.
✓ Укроп лечит кашель и успокаивает нервы.
Заготавливаем укроп на зиму
Засолка. Укроп иногда засаливают на зиму. Это не лучший способ заготовки, поскольку при засолке не достигается полноценная консервация, а ценные качества утрачиваются.
Сушка. При сушке укроп не теряет ценных свойств, сохраняет аромат и цвет. Сушить пряность надо при температуре не выше 30 °C в хорошо проветриваемом помещении. Сушеный укроп (зелень или семена) надо хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в темном месте.
Укропное масло и укропная эссенция (20 % спиртовой раствор укропного масла). Это очень концентрированные пряности, пользоваться ими надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Одной-двух капель укропного масла на 1 литр жидкости (супа, подливы) вполне достаточно. Укропное масло продается в магазинах, чаще используется в общественном питании.
Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат!
Сфера применения уксуса широка и общеизвестна. Уксус не является экзотикой и никогда не был дефицитом. Правда, разновидностей уксуса несколько десятилетий назад мы знали немного: просто уксус (синтетический) и яблочный.
Сейчас в магазине от количества бутылей глаза разбегаются, поэтому надо разобраться, какая из них нам больше подходит. И начнем мы с самого дорогого итальянского изобретения в области уксусов – бальзамического.
Бальзамический уксус
В средние века в Италии бочонок бальзамического уксуса считался богатством и хорошим приданым для невесты! Уксус получали из сахаристых сортов винограда, произрастающих в окрестностях Модены, поэтому его называют еще моденским уксусом. И прежде, и сегодня производством этой чисто итальянской специи занимаются считанные мастера – семья знаменитого тенора Лучано Паваротти, например.
Спелый моденский виноград ферментируют, выпаривают и закрывают в деревянных бочках, как вино. Каждый год из 100-литровой бочки испаряется 10 % жидкости. К концу приготовления в бочке останется не более 15 литров бальзамического уксуса – они-то и ждут своего потребителя, который сможет выложить 100 евро за 200-граммовую бутыль эксклюзивной формы.
Продукт, конечно, не про нас. Давайте считать, что мы просто повысили общую эрудицию, узнали истинную цену салата или рыбы, маринованной под бальзамическим соусом в итальянском ресторане.
Виноградный уксус
По целебным свойствам виноградный уксус очень хорош. А по цене – совершенно демократичный продукт. Его изготавливают из виноградной мезги, оставшейся от производства виноградного вина. Мезгу смешивают с водой и сахаром и оставляют бродить в тепле. Через несколько месяцев продукт готов.
Из него никуда не улетучиваются многие полезные вещества, присущие винограду: пектины, эфирные масла, дубильные вещества, глюкоза, фолиевая кислота и многие другие.
Он великолепно подходит для маринования мяса и рыбы, для заправки салатов.
Винный уксус
Как и виноградный уксус, винный уксус – конечный продукт виноделия. Больше всего винного уксуса производит Франция.
В отличие от виноградного уксуса при производстве сбраживается не мезга, а вино или сок. И уксус вбирает в себя аромат, присущий соответствующему вину. Даже сорта винного уксуса для нас привычны: белый и красный.
Красный уксус из бордосских вин длительно выдерживают в дубовых бочках. Его используют для соусов, маринадов и салатов.
Белый винный уксус дешевле, поскольку изготавливается в металлических емкостях. Он считается более легким, используется в свежих салатах, при тушении мяса.
Среди белых уксусов встречаются экзотические виды. Например, хересный или шампанский уксусы – их готовят из осадка, образующегося на стенках емкости, в которой сбраживаются соответствующие вина.
Если рецепт какого-либо соуса требует добавления белого вина, вино всегда можно заменить белым винным уксусом с сахаром!
Рисовый уксус
Рисовый уксус изготавливают на основе смеси разных сортов риса, он гораздо полезнее обычного уксуса и содержит большое количество аминокислот.
В магазинах можно найти японский и китайский уксус. Японский обладает более нежным вкусом, а китайский – заметно острее.
Столовый уксус
Специя, с которой мы привыкли мариновать овощи, добавлять в соусы, подливы, в тесто и просто в пельмени изобретена в Германии в конце XIX века. Это синтетически полученная кислота, сегодня ее вырабатывают из древесного сырья.
Уксус продается в виде концентрированной эссенции или столового уксуса.
Разведения требует не только 70 % эссенция, но даже и 6 % столовый уксус – в готовые блюда идет только 3–4 % уксус!
Чтобы приправа приобрела аромат, надо 1–2 недели настоять уксус на пряных травах. И тут уж выбор за вами: петрушка, укроп, чеснок, сельдерей, базилик, кориандр и так далее.
Общий рецепт ароматизации уксуса такой:
Ароматические добавки измельчают и заливают ими горячий уксус, доведенный почти до кипения. После остывания смесь фильтруют, разливают в бутылки с веточками выбранной пряности. Десять дней настаивают уксус в тепле, периодически встряхивая. Затем помещают уксус в холодильник и хранят до месяца.
Другие виды уксусов
А теперь попробуем приготовить более изысканные приправы!
Французский столовый уксус с базиликом
• Свежие листья базилика (заполнить всю емкость),
• несколько сухих бутонов пряности гвоздика,
• 1 столовая ложка лимонной цедры.
Заполнить бутыль с широким горлом базиликом, залить уксусом и настаивать 10 дней. Заменить листья базилика на свежие, добавить лимонную цедру и гвоздику и настаивать еще 2 недели. Отцедить уксус и закупорить.
Малиновый уксус
• Пол-литровая банка свежей малины,
• ½ литра уксуса.
Наполните стеклянную емкость свежей малиной (только не надо ее мыть). Залейте уксусом. Настаивайте 7–10 дней.
Имбирный уксус
Имбирный уксус имеет широкое распространение в Азии и США. Кроме того что это отличная приправа, имбирный уксус обладает целым рядом лечебных свойств: улучшает пищеварение, устраняет метеоризм и колики, стимулирует кровообращение, снимает боль в суставах.
• 200 мл столового уксуса (3 %),
• 5 капель имбирного сока или масла имбиря,
• 1 чайная ложка сахара.
В столовый уксус добавить имбирь и сахар, тщательно перемешать.
Хранить в плотно закрытой бутыли.
Чесночный уксус
• 2–3 зубчика чеснока,
• несколько горошин белого перца, несколько листиков базилика и тимьяна,
• ½ литра уксуса.
Нарежьте чеснок на дольки, добавьте специи, залейте уксусом. Настаивайте уксус не менее недели, потом отцедите.
Ароматный уксус для форшмака
• 100 г свежего укропа (или эстрагона, или листьев сельдерея),
• 1 антоновское яблоко,
• листики черной смородины (или липовый цвет), лавровый лист,
• 100 г уксуса.
Нарежьте яблоко дольками, добавьте специи, залейте уксусом. Настаивайте смесь 2 недели. Затем процедите. Уксус идеально подойдет для сельди, форшмака, салатов и винегретов.
Форшмак – это горячая или холодная закуска в виде пасты, которую можно подавать вместе с бобами, макаронами, картофелем и другими овощами. Рецептов форшмака много, каждая хозяйка имеет свой секрет. Чаще всего в него кладут перемолотые через мясорубку (реже – на терке, а сейчас все чаще – взбитые блендером): вымоченную в молоке селедку, яйца, белый хлеб, лук, масло. Бывает, что добавляют мясо, сметану, сыр, грибы, свеклу, репу и т. д.
Яблочный уксус
Яблочный уксус у нас весьма распространен, его производят из яблочного сидра и считают очень полезным. Судите сами: уксус содержит два десятка важнейших микроэлементов, пектины, ферменты, аминокислоты, целый ряд витаминов.
Диетологи утверждают, что стакан теплой воды с 1 чайной ложкой яблочного уксуса и 1 чайной ложкой меда (все хорошо перемешать!) творит в организме чудеса омоложения, если его пить ежедневно.
Во Франции производят яблочный уксус из нормандского сидра. Он получается сладковатым с кислинкой, имеет приятный нежный вкус. Французский уксус выдерживается в дубовых бочках, это на 100 % натуральный живой продукт, не требующий пастеризации. На дне бутыли почти всегда есть осадок, этот осадок – признак качества и «ручной работы». Промышленные партии уксуса подвергаются пастеризации, не имеют осадка, но содержат консерванты.
Где используется яблочный уксус
