Элга Боровская - Вегетарианская кухня
Приготовление:
Вымытые баклажаны разрезать вдоль на две части, присыпать солью и оставить до появления сока.
Разогреть в сотейнике 1 ст. л. растительного масла, положить в него нарезанные шампиньоны; как только они пустят сок, снять сотейник с огня, положить нарезанный чеснок.
В миске смешать поджаренные шампиньоны с вареным яйцом. Добавить 2 ст. л. рубленой петрушки. Сполоснуть баклажаны. Острым ножом вырезать середину и пропустить ее через мясорубку, добавить в грибную смесь. Посолить и поперчить. Начинить этим фаршем баклажаны и, уложив рядами на противне, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и добавить оставшееся растительное масло. Запекать в горячей духовке 35 мин.
Баклажаны, фаршированные зеленью и орехами
Ингредиенты:
4 крупных баклажана, 100 г ядер грецких орехов, 3 ст. л. растительного масла, 50 г зелени базилика и петрушки, 2–3 зубчика чеснока, соль – по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на пластинки толщиной 2 см и испечь в духовке на противне, смазанном маслом.
Ядра орехов растолочь или измельчить, добавив 50 г воды.
Зелень очень мелко нарезать.
Чеснок размять. Все смешать, посолить.
По всей поверхности испеченных ломтиков баклажанов уложить равномерно начинку и свернуть их рулетиками.
Баклажаны, фаршированные овощами
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 0,5 кг капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 помидора, 2–3 зубчика чеснока, 300 г томатного соуса, зелень петрушки, перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Удалить с баклажанов концы, разрезать пополам (крупные – поперек, мелкие – вдоль), вынуть из середины мякоть, натереть изнутри солью.
Через 30 мин промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем. Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на смазанную растительным маслом сковороду, залить соусом и поставить в духовку.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приготовление фарша: очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле; мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности (20–25 мин), смешать с кореньями, добавить рубленый зеленый лук, заправить солью и перцем.
Баклажаны, фаршированные орехами, шафраном и кинзой
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. л. семян кинзы, 1 ч. л. шафрана, 1 стакан смеси рубленой зелени петрушки и кинзы, 0,5 стакана рубленой зелени сельдерея, 2 ст. л. мелко рубленой зелени базилика, винный уксус (гранатовый сок), стручковый перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы они были покрыты ею только наполовину, и варить 20–30 мин, следя, чтобы не разварились.
Готовые баклажаны вынуть из кастрюли, уложить в один слой под гнет. Очищенные грецкие орехи хорошо растолочь с солью и чесноком или пропустить через мясорубку.
К толченым орехам добавить стручковый перец, истолченный с кинзой, нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, сельдерея, истолченные семена кинзы, шафран, уксус и хорошо перемешать. Отжатые баклажаны нафаршировать ореховой начинкой и обмазать этой же начинкой снаружи.
Перед подачей на стол баклажаны можно полить ореховым маслом и посыпать зернами граната. В ореховую начинку можно добавить молотые корицу и гвоздику.
Баклажаны, фаршированные сыром
Ингредиенты:
6 баклажанов, 2 яйца, 1 стакан тертого сыра, 3 cт. л. растительного масла, кефир (простокваша), чеснок, соль – по вкусу.
Приготовление:
С хорошо промытых баклажанов срезать плодоножку.
Вдоль плода сделать надрез и удалить чайной ложкой семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на сито или дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с тертым сыром и растительным маслом.
Этим фаршем наполнить баклажаны, уложить их на смазанный маслом противень, полить растительным маслом и запечь в духовке.
Чеснок мелко порубить, смешать с кефиром и подать в качестве соуса.
Гювеч
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 5 болгарских перцев, 3 моркови, 3 репчатые луковицы, 4 помидора, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 2–3 веточки сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана растительного масла, черный перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны разрезать вдоль на 4 части и нарезать брусочками 1 см толщиной. Уложить в миску слоями, пересыпая солью, и отставить.
Когда из них вытечет жидкость, отжать их и обжарить на масле частями, чтобы все кусочки слегка подрумянились.
В глубоком казане обжарить нарезанный соломкой лук, затем туда же положить нарезанную полукольцами морковь, слегка припустить и добавить нарезанный полукольцами толщиной 1 см болгарский перец.
Полученную смесь обжарить, перемешивая, 5–7 мин.
Затем туда же выложить обжаренные баклажаны, залить все натертыми на терке или нарезанными кусочками (без кожицы) помидорами, посолить, положить лавровый лист, дать закипеть и, убавив огонь, тушить 25 мин.
Затем добавить нарезанную зелень, рубленый чеснок, черный перец.
Тушить еще 5 мин. Подать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Баклажаны, тушенные в овощном бульоне
Ингредиенты:
0,5 л овощного бульона, 600 г небольших баклажанов, 1 ст. л. соли, 3 репчатые луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 мясистых томата, 4 ст. л. растительного масла, крупно помолотый черный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками и, посыпав солью, оставить на 30 мин. Лук и чеснок очистить, нарезать кубиками, чеснок размять. Томаты обдать кипятком, снять кожицу и мелко нарубить мякоть. Кружки баклажанов обдать холодной водой и обсушить. Растительное масло разогреть в большой сковороде. Поджарить кружки баклажанов и обсушить на бумаге, чтобы стекло лишнее масло. Лук обжарить в масле до прозрачности, добавить чеснок, томаты и все приправить солью и перцем по вкусу, соединить с баклажанами. Разогреть овощной бульон, влить в баклажаны и готовить все вместе еще 20 мин.
Гарнировать отварным рисом.
Закуска холодная из жареных баклажанов с чесноком
Ингредиенты:
500 г баклажанов, 3 ст. л. растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, соль – по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками, выдержать 30 мин в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды), отжать и обсушить. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в масле, посолить.
Уложив жареные баклажаны на блюдо, посыпать сверху толченым чесноком, сбрызнуть сухим белым вином, поместить в холодильник на 3–4 ч. Подать в холодном виде.
Запеканка из баклажанов с сыром, помидорами и чесноком
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 пучок базилика, 100 г тертого сыра, 300 г сыра «Моцарелла», 2 зубчика чеснока, 2 вареных яйца, растительное масло для жарки и смазывания формы, черный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Баклажаны нарезать в длину ломтиками толщиной 0,5 см, посолить с двух сторон, положить друг на друга в миску и оставить на 1 ч, чтобы вышла горечь. В это время сделать томатный соус. Помидоры залить на 1 мин кипятком, очистить от кожицы, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками, положить в кастрюлю. Одну треть базилика нарезать полосками, выжать чеснок и добавить к помидорам. Тушить до загустения. Посолить, поперчить. Баклажаны слегка отжать, просушить бумажной салфеткой. В сковороду налить масло, обжарить баклажаны с двух сторон. Положить баклажаны на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир.
Керамическую или стеклянную огнеупорную форму смазать маслом. Оставшийся базилик нарезать полосками. Сыр и вареные яйца нарезать тонкими ломтиками. В форму положить слой баклажанов, посыпать сыром. Затем положить ломтики яиц и сыра, полить томатным соусом, посыпать рубленым базиликом. Затем положить слой баклажанов и чередовать слои. Запекать в духовке 40 мин при умеренной температуре. За 10 мин до готовности посыпать оставшимся сыром.
Баклажанная икра (Способ 1)
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 2–3 болгарских перца, 0,5 стакана растительного масла, соль – по вкусу.
Приготовление:
Спелые баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в масле. Морковь, перец, лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин.
